Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 22:19, практическая работа
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності.
У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
ВСТУП
Ресторанний бізнес є однією із найбільш
значущих складових індустрії
Розвиток ресторанного
господарства:
- дає істотну економію суспільної праці
внаслідок більш раціонального використання
техніки, сировини матеріалів;
- надає робітникам і службовцям протягом
робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх
працездатність, зберігає здоров'я;
- дає можливість організації збалансованого
раціонального харчування у дитячих та
навчальних закладах.
У всьому цивілізованому світі ресторанний
бізнес є одним із найбільш розповсюджених
видів малого бізнесу, тому заклади та
підприємства ведуть між собою постійну
боротьбу за сегментацію ринку; за пошук
нових та за утримання постійних споживачів
їхньої продукції та послуг. Всі заклади
та підприємства повинні мати високий
рівень конкурентоспроможності.
За 90 роки XX та перші роки XXI століть ресторанне господарство, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мекси канської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering".
Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється у напрямах:
-піца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса;
-екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя тощо.
Цей ринок представлено такими закладами ресторанного господарства, як закусочні, піцерії та інші("Тюбетейка"; "Chelen-tano"; "Express pizza"; "Арлекіно"; "Везувіо-піца"; "Рондо-піца"; "Портофіно"; "McDonalds"; "МакСмак", "Швидко"; "Ростік'с"; "Посейдон"; "Венеція"; "Золотий берег" тощо).
Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предмет ною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.
На ринку ресторанної
індустрії поступово з'
Також швидких темпів розвитку набувають закусочні за різними спеціалізаціями («Вареничні», «Чебуречні», «Шашличні» та інші), адже в них кожен може обрати з широкого асортименту закуски, холодні і гарячі страви за цінами, які не занадто вдарять по кишені. Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал таких підприємств.
Закусочна (шинок)-заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Че буреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо (ДСТУ 4281:2004 ЗРГ. Класифікація).
Чебуречна на 80 місць. Аналіз конкурентів даного закладу наведено у таблиці 1.1
Таблиця1.1
Аналіз конкурентів
№ п/п |
Назва закладу |
Тип |
Адреса |
Графік роботи |
Кількість місць |
Загальна кількість місць |
1. |
«Креп де Шин» |
Ресторан |
м. Київ, вул. Гоголівска, 25 |
З 8:00 до 23:00, по вихідним з 10:00 до 23:00 |
Зали:
Крепьє –
40 |
80 |
2. |
«Бельмон» |
Ресторан |
м. Київ, вул. Гоголівска, 17 |
З 10:00 до 23:00 |
Тераса – 25 Основна зала – 50 |
185 |
3. |
«Акваріум» |
Ресторан |
м.Київ, вул. Гоголівська, 22-24 |
Пн. - Пт.: з 10.00 до 23.00, Вих. з 12.00 до 23.00 |
Морська зала – 70 Мяка зала– 35 |
105 |
5. |
«Я-Пончик» |
Ресторан |
м.Київ, вул. Златоустівська, 2/4 |
0-24 |
Курящий – 40 Некурящий – 20 Нижній – 20 |
80 |
6. |
«Якіторія» |
Ресторан |
м.Київ, вул. Воровського,24 |
0-24 |
75 |
75 |
7. |
«Кофе тайм» |
Кав’ярня |
м.Київ, вул. Воровського,32 |
0-24 |
40 |
40 |
8. |
«Домашня кухня» |
Ресторан швидкого харчування |
м.Київ, вул. Тургенівська,8/14 |
З 08:00 до 20:00 |
40 |
40 |
9. |
«Sorry Баб ушка» |
Нічний клуб |
м.Київ, вул. Дмитрівска,18/24 |
З 21:00 до 06:00 |
1200 |
1200 |
Отже, аналізуючи конкурентів даного ресторанного господарства (закусочної), можна зробити висновок, що його будівництво доцільне, адже наявність подібних закладів в радіусі 1 км від місця будівництва відсутня.
У таблиці 1.2 наведено прогнозовану динаміку завантаженості зали чебуречної.
Таблиця 1.2
Прогнозована динаміка завантаженості зали закусочної на 80 місць
Години роботи |
Тривалість відвідування хв.,Т |
Оборотність місця, разів ŋ год |
Коефіцієнт заповнення торговельної зали, К |
Кількість відвідувачів, чол., N год |
10:00-11:00 |
20 |
3 |
0,1 |
24 |
11:00-12:00 |
20 |
3 |
0,1 |
24 |
12:00-13:00 |
30 |
2 |
0,1 |
16 |
13:00-14:00 |
30 |
2 |
0,1 |
16 |
14:00-15:00 |
30 |
2 |
0,1 |
16 |
15:00-16:00 |
30 |
2 |
0,1 |
16 |
16:00-17:00 |
30 |
2 |
0,1 |
16 |
17:00-18:00 |
30 |
2 |
0,9 |
144 |
18:00-19:00 |
20 |
3 |
0,2 |
48 |
19:00-20:00 |
20 |
3 |
0,2 |
48 |
20:00-21:00 |
20 |
3 |
0,2 |
48 |
21:00-22:00 |
20 |
3 |
0,2 |
48 |
Всього споживачів за
день, чол. | ||||
Оборотність місця за
день, ŋ | ||||
Розрахунок денної кількості страв і виробів за групами наведено у таблиці 1.3.
Таблиця 1.3
Група страв і виробів |
Коефіцієнт споживання страв, m |
Кількість страв, порцій, шт. |
1.Холодні страви і закуски: |
0,2 |
92 |
- м'ясні |
0,09 |
41 |
- овочеві |
0,11 |
51 |
2.Перші страви: |
1,2 |
556 |
- м'ясні |
0,4 |
185 |
- рибні |
0,1 |
46 |
- овочеві |
0,5 |
232 |
- прозорі |
0,2 |
92 |
3. Другі страви: |
2,24 |
1039 |
- м'ясні |
1,2 |
556 |
- овочеві |
0,24 |
111 |
- круп'яні |
0,8 |
371 |
4. Солодкі страви: |
0,8 |
371 |
- жельовані |
0,2 |
92 |
- холодні |
0,6 |
278 |
5. Гарячі напої: |
0,89 |
412 |
- чай |
0,4 |
185 |
- кава |
0,49 |
227 |
6. Холодні напої: |
0,4 |
185 |
- фруктові води |
0,15 |
69 |
- мінеральні води |
0,1 |
46 |
- власного приготування |
0,05 |
23 |
- соки |
0,1 |
46 |
7. Пиво |
0,8 |
371 |
8. Вино |
0,075 |
34 |
9 Горілка |
0,1 |
46 |
10 Шампанське |
0,1 |
46 |
11 Коньяк |
0,1 |
46 |
За розрахунками денної кількості страв і виробів за групами, таблиця 1.4 зображує виробничу програму закладу.
Таблиця 1.4
Виробнича програма
Назва страв і виробів |
Вихід |
Кількість порцій |
1. Чебуреки: |
||
З телятиною |
100 |
24 |
З бараниною |
100 |
20 |
З телятиною і сиром сулугуні |
100 |
23 |
З бараниною і сиром сулугуні |
100 |
19 |
Зі свининою |
100 |
28 |
З куркою |
100 |
30 |
З грибами та сиром |
100 |
15 |
З сиром та помідорами |
100 |
15 |
З сиром та зеленню |
100 |
10 |
З картоплею та цибулею |
100 |
10 |
Самса |
70 |
23 |
Хачапурі листкове |
250 |
25 |
Хачапурі по-Кахетинськи |
300 |
25 |
Хачапурі по-менгрельскьки |
250 |
25 |
Хачапурі по аджирськи |
300 |
25 |
Манти з бараниною |
65 |
25 |
Манти з телятиною |
65 |
28 |
2. Холодні закуски: |
||
Бакча |
350 |
6 |
Квашена капуста з журавлиною |
100 |
5 |
Лечо з баклажанів |
200 |
7 |
Сирний букет |
240 |
5 |
Бастурма |
50 |
8 |
Суджук |
50 |
8 |
Салати: |
||
Салат «Халіф» |
200 |
9 |
Салат «Дружба народів» |
150 |
9 |
Пікантний салат з хрусткими грінками |
170 |
7 |
Салат «Прохолода вечірнього саду» |
250 |
8 |
Ешиль-Тауке |
150 |
7 |
Салат «Ачучук» |
200 |
7 |
Легкий східний салат із зеленню і м’ятою |
160 |
3 |
Олів'є з куркою |
170 |
3 |
3.Перші страви. Східні супи |
||
Шурпа |
250 |
92 |
Лагман |
280 |
232 |
Суп дня |
250 |
233 |
4.Другі страви |
||
Плов «Шах-мурза» |
250 |
150 |
Плов Візира |
250 |
120 |
Курча табака з часниковим соусом |
100 |
30 |
Картопля Чабана |
200 |
80 |
Рис з овочами |
150 |
101 |
Гриль: |
||
Люля-кебаб на лаваші: |
||
З телятини |
150 |
21 |
З курки |
150 |
18 |
З свинини |
150 |
26 |
З баранини |
150 |
26 |
Шашлик на лаваші: |
||
З курки |
200 |
19 |
З телятини |
200 |
29 |
Теляча вирізка |
200 |
17 |
Овочі на грилі |
200 |
31 |
5. Десерти. Східні солодощі |
||
Пахлава турецька |
100 |
40 |
Пахлава домашня |
90 |
35 |
Халва |
100 |
48 |
Диня вялена |
50 |
35 |
Курага |
50 |
33 |
Фініки |
50 |
25 |
Мигдаль в глазурі |
50 |
45 |
Ванільна панакота |
210 |
60 |
Чорнослив з горіхами і збитими вершками |
150 |
35 |
Вареня в асортименті |
70 |
15 |
6.Безалкогольні напої |
||
Гарячі напої |
||
Чай: |
||
Дари сходу |
600/570 |
10 |
Смарагдова гілка |
600/470 |
75 |
Самарканд |
600/520 |
20 |
Аладін |
600/470 |
80 |
Кава: |
||
Кава по-східному: |
||
З гвоздикою |
80 |
15 |
З корицею |
80 |
15 |
З сіллю |
80 |
5 |
З тростинним цукром |
80 |
5 |
З мускатним горіхом |
80 |
10 |
Еспрессо: |
30 |
|
Еспрессо без кофеїну |
30 |
5 |
Еспрессо з вершками |
40 |
10 |
Еспрессо з молоком |
80 |
30 |
Американо |
130 |
27 |
Капучино |
150 |
50 |
Латте |
200 |
55 |
7.Холодні напої. Безалкогольні напої |
||
Фруктові води |
||
Кока-кола лайт |
250 |
3 |
Кока-кола |
250 |
10 |
Фанта |
250 |
5 |
Спрайт |
250 |
8 |
Берн |
250 |
10 |
Берн Цитрус |
250 |
9 |
Швепс |
500 |
3 |
Швепс лимон |
500 |
3 |
Швепс журавлина |
500 |
2 |
Nestea лимон |
500 |
6 |
Nestea персик |
500 |
6 |
Nestea зелений чай |
500 |
4 |
Мінеральні води |
||
Моршинська з газом |
250 |
25 |
Моршинська без газу |
250 |
10 |
Боржомі |
500 |
8 |
Евіан |
330 |
3 |
Напої власного приготування |
||
Фірмовий барбарисовий напій |
250 |
11 |
Морс журавлинний |
250 |
7 |
Узвар |
250 |
5 |
Соки фреш |
||
Яблучний |
200 |
2 |
Морквяний |
200 |
2 |
Ананасовий |
200 |
4 |
Грейпфрутовий |
200 |
2 |
Апельсиновий |
200 |
1 |
Лимонний |
100 |
1 |
Соки «Rich» |
||
Яблучний |
250 |
1 |
Апельсиновий |
250 |
8 |
Грейпфрутовий |
250 |
2 |
Виноградний |
250 |
3 |
Персиковий |
250 |
3 |
Вишневий |
250 |
2 |
Ананасовий |
250 |
5 |
Червоне яблуко |
250 |
3 |
Білий виноград |
250 |
2 |
Томатний |
250 |
3 |
Екзотик |
250 |
2 |
8.Пиво у пляшках |
||
Оболонь б/а |
0,5 |
22 |
Оболонь «Оксамитове» |
0,5 |
50 |
Оболонь «Світле» |
0,5 |
95 |
Warsteiner n/a |
0,33 |
15 |
Hike Premium |
0,5 |
85 |
Zlata Praha |
0,5 |
68 |
Salitos |
0,33 |
8 |
Bulmers |
0,568 |
10 |
Erdinger Pikantus |
0,5 |
8 |
Estrella |
0,75 |
10 |
9. Вино |
||
Білі вина |
||
Франція |
||
Chablis |
750 |
1 |
Bourgogne Chardonnay |
750 |
1 |
Sauvignon Blanc |
750 |
1 |
Італія |
||
Pinot Grigio delle Venezie |
750 |
1 |
Soave |
750 |
1 |
Іспанія |
||
Blanco Seco |
750 |
1 |
Blanco Semidulche |
750 |
1 |
Чилі |
||
Sardonnay Reserva |
750 |
1 |
Sauvignon Blanc |
750 |
1 |
Молдова |
||
Albastrele Sauvignon Blanc |
750 |
1 |
Sardonnay |
750 |
2 |
Muscat |
750 |
1 |
Грузія |
||
Алазанська долина |
750 |
1 |
Цинандалі |
750 |
1 |
Мерані |
750 |
1 |
Твіші |
750 |
1 |
Бадагоні |
750 |
2 |
Піросмані |
750 |
1 |
Червоні вина |
||
Франція |
||
Cotes du Rhone Rouge |
750 |
1 |
Syrah |
750 |
1 |
Cabernet Sauvignon |
750 |
1 |
Merlot |
750 |
2 |
Італія |
||
Valpolicella |
750 |
1 |
Bardolino |
750 |
1 |
Chianti |
750 |
1 |
Іспанія |
1 | |
Clasico Tinto |
750 |
1 |
Clasico Semidulche Tinto |
750 |
1 |
Чилі |
||
Cabernet Sauvignon |
750 |
1 |
Carmenere Reserva |
750 |
1 |
Merlot |
750 |
2 |
10. Горілка |
||
Nemiroff LEX Ultra |
50 |
5 |
Nemiroff LEX |
50 |
8 |
Nemiroff DISTINCT |
50 |
4 |
Nemiroff Premium |
50 |
2 |
Nemiroff Honey Pepper |
50 |
5 |
Nemiroff Delicate |
50 |
12 |
Nemiroff Original |
50 |
10 |
11. Шампанське |
||
Bagrationi brut |
750 |
8 |
Bagrationi п/сл. бел. |
750 |
15 |
Bagrationi п/сл троянд. |
750 |
13 |
Кримград кр п/сл |
750 |
10 |
12. Коньяк |
||
Remy Martin |
||
VS |
50 |
3 |
VSOP |
50 |
2 |
XO Exellence |
50 |
2 |
Martell |
||
VS |
50 |
3 |
VSOP |
50 |
2 |
XO |
50 |
3 |
Chateau de Montifaud VS |
50 |
2 |
Courvoisier VS |
50 |
2 |
Грузинський коньяк / Georgian cognac |
||
Saradgishvili5 * |
50 |
3 |
VS |
50 |
2 |
VSOP |
50 |
3 |
Eniseli 14 Y O |
50 |
2 |
XO |
50 |
2 |
Вірменський бренді / Armenian brandy |
||
ArArAt5 * |
50 |
8 |
Ani 6 Y O |
50 |
3 |
Akhtamar 10 Y O |
50 |
2 |
Nairi 20 Y O |
50 |
2 |