Разработка структурной модели проведения банкета-коктейля на прогулочном теплоходе Rosa Victoria на 150 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ЧВУЗ «ПЕРВЫЙ УКРАИНСКИЙ МОРСКОЙ  ИНСТИТУТ»

Факультет «Менеджмента, отельно-ресторанного и круизного бизнеса»

Кафедра «Отельно-ресторанного дела»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Организация ресторанного хозяйства»

 

на тему: «Разработка  структурной модели проведения банкета-коктейля на прогулочном теплоходе Rosa Victoria на 150 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                Студентки IV курса

                                                                группы ГР 418                                                         

                                                                Гриб Виолетты

                                                                Руководитель:

                                                                          Грушевая Лариса Олеговна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Севастополь 2012

Содержание 

 

Введение ………………………………………………………………………….3

1. Характеристика прогулочного  теплохода и предприятий ресторанного хозяйства расположенных на нем………………………………………………..5

2. Характеристика банкета-коктейля…………………………………………….8

3. Разработка структурной  модели проведения банкета-коктейля…………...10

3.1 Порядок заказа банкета……………………………………………….10

3.2 Процесс организации мероприятия………………………………….11

3.3 Расчет длины стола, расчет количества официантов………………12

3.4 Меню банкета-коктейля………………………………………………12

3.5 Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкета……………………………………………………………………….15

3.6 Описание сервировки банкета – коктейля…………………………..17

4. Организация обслуживания  банкета- коктейля……………………………..20

Заключение……………………………………………………………………….24

Список использованной литературы…………………………………………...26

Приложение………………………………………………………………………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание является одной  из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристеческо-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др.  Предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в каюте (по вызову, заказу), так и на предприятии ресторанного хозяйства.

По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Прогулка на теплоходе “Rosa Victoria” по Днепру – это прекрасная возможность полюбоваться лучшими видами Киева, насладиться великолепными блюдами европейской и национальной кухни, послушать живую музыку, развлечься и просто хорошо провести время. Сочетание комфорта, вкусной еды и красоты окружающей природы – идеальный формат для отдыха компанией.

Аренда теплохода возможна для проведения семейных или корпоративных мероприятий, деловых и личных встреч.

Целью настоящей работы является разработка структурной модели проведения банкета-коктейля на прогулочном теплоходе. В качестве объекта выступает ресторан на речном теплоходе. В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрена разработка структурной модели структурной модели проведения банкета-коктейля. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач:

1. Дать общую характеристику исследуемой организации, включая спектр предоставляемых услуг и меню предприятия.

2. Провести анализ структуры предприятий ресторанного хозяйства.

3. Определить особенности  организации банкета-коктейля на прогулочном теплоходе.

Тема является актуальной, и подобное рассмотрение исследуемого вопроса позволит максимально приблизиться к раскрытию темы, используя многочисленные материалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  прогулочного теплохода и предприятий  ресторанного хозяйства расположенных на нем

 

Bateaux Rosa Victoria не совсем  ресторан, точнее, не типичный ресторан. Все заведения на воде готовы  ждать своих гостей, крепко держась  за берег. Bateaux Rosa Victoria же, наоборот, держится в основном на воде, а трап спускает по удару  колокола, отпускает четкое время, чтобы подняться на борт, и под музыку ансамбля народной украинской песни «Горлица» отправляется бороздить водные просторы. Приятнее всего гулять по Днепру дружной компанией, не отвлекаясь на посторонних: и компания «Червона Рута», которой принадлежит Bateaux Rosa Victoria, готова сдавать теплоход под частные мероприятия.

Трехпалубный теплоход Rosa Victoria специально спроектирован для  речных круизов – одного из популярнейших  за рубежом видов отдыха.

Уникальными особенностями судна являются:

- внушительный размер (длина – 70 м, высота – 8 м,  ширина – 9 м), позволяющий с  комфортом разместиться 400 пассажирам

- непревзойденная быстроходность  – Rosa Victoria является самым быстрым  теплоходом на Днепре, развивая  скорость до 32 км/час

- чрезвычайная маневренность,  обеспечиваемая интегрированной  системой Schottel, которая позволяет  вращать судно на 360 градусов

- продуманная планировка: два зала «Роза» и «Виктория», просторное фойе с баром и  открытая верхняя палуба

- полная техническая оснащенность: мультимедийная система, позволяющая организовать вещание на всем теплоходе или же в каждом отдельном зале; интегрированная система кондиционирования воздуха; а также современное кухонное оборудование, позволяющее обслуживать более 400 человек одновременно

- высококвалифицированная  команда – Шеф-повар Rosa Victoria имеет  18 летний опыт работы в лучших  ресторанах Киева, а капитан  судна является одним из наиболее  опытных судоводителей на днепровских  просторах, имея за плечами  более 20 лет опыта работы.

Рестораны на теплоходах предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание.

На верхней палубе теплохода расположен зал  Rosa вместимостью 100 человек, а на главной палубе зал Виктория на 180 мест.

Возможности судна позволяют  проводить мероприятия с большим  количеством приглашенных, например: свадьбы, корпоративные праздники, награждения, семинары, фуршеты, юбилеи, туры одного дня, различные шоу и концерты. Интерьер и системы теплохода могут быть легко адаптированы к любому из перечисленных событий.

Интерьеры прогулочного теплохода и ресторанов на воде заметно  отличаются. Здесь нет обилия деталей, привычно украшающих залы: никаких  полочек с милыми вещицами или книгами, напольных светильников и уж тем более старинных фарфоровых ваз. Скорость и движение – враги всего, что может упасть, поэтому хрупким декоративным предметам не по пути с теми, кто летит навстречу стихиям. В залах стоит специальная мебель, выдерживающая качки и резкие повороты. Вес столов и стульев четко выверен, а напольное покрытие препятствует скольжению. И все же в жестких рамках рациональности допускаются небольшие поблажки – цветы и занавески на окнах. Впрочем, гостям, гуляющим по Днепру, нужны не декорации на стенах, а все то, что находится вне: небо, мосты и просто воздух, а он влияет на аппетит лучше, чем плазменные экраны.

Со всеми гостями  предварительно обговаривают меню, которые  на борту принято называть банкетами. Сторонникам европейского банкета (560 грн на человека) вначале предлагают ассорти из свежих овощей с сырным соусом, слабосоленую семгу и спинку палтуса холодного копчения с лососевой икрой и зеленым маслом, рулет из судака с лососем и морскими водорослями с соусом тартар или ассорти из сыров с фруктами, медом и грецкими орехами. После закусок подают салаты: греческий, цезарь или букет салатных листьев с тигровыми креветками и горчичной заправкой. Затем следуют горячие закуски: кальмары в хрустящей корочке, баклажаны с белыми грибами под сырной шапкой, филе свинины в травах с белыми грибами или филе семги, запеченное с базиликовым кремом и пармезаном на цуккини. На десерт в европейском банкете предусмотрены пирожные и фрукты.

Украинский банкет (470 грн на человека) наиболее популярен среди иностранных туристов. На сегодняшний день прогулочным теплоходом чаще всего пользуются гости столицы, которым нравится кататься не под джазовую музыку, а под народную застольную и есть аутентичные блюда. Им подают украинские малосольные огурцы, маринованный чеснок, квашеные помидоры и капусту с клюквой, маринованные белые грибы, копченого угря с красной икрой и руколой, баклажаны с майонезом и грецкими орехами, фаршированную щуку или судака и уже традиционные праздничные мясные блюда – буженину, почеревок или отварной язык. Среди горячих закусок – голубцы с телятиной и рисом либо куриная печень в беконе и ореховом соусе. Основные блюда – это дымящийся карп с золотистым луком, свинина в горчичном соусе или крученики с грибами и сыром. На десерт гостей балуют блинами с маком, творогом, яблоками или фруктами.

Bateaux Rosa Victoria  - судовой ресторан, обслуживающий туристов во время путешествия на прогулочном теплоходе. В залах стоит специальная мебель, выдерживающая качки и резкие повороты. Вес столов и стульев четко выверен, а напольное покрытие препятствует скольжению.

Прогулка на теплоходе “Rosa Victoria” по Днепру дает возможность туристам полюбоваться лучшими видами Киева, насладиться великолепными блюдами европейской и национальной кухни, послушать живую музыку, развлечься и просто хорошо провести время.

 

2. Характеристика  банкета-коктейля

 

Банкет (франц. banquet) - торжественный  званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В  зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить  в любое удобное для них  время (в пределах установленных часов приема).

Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других видов. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные столы  расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.

Тарелки и приборы  не подаются, а закуски и напитки  предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают  подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

Все закуски официанты  предлагают гостям на блюдах, а напитки  в рюмках и бокалах на подносах.

При организации коктейля может быть несколько вариантов:

1. Буфет для розлива  и отпуска напитков, а также  раскладывания закусок на блюда  организован вне зала, в подсобном  помещении. Желательно иметь помещение,  смежное с коктейльным залом.  Здесь устанавливают столы, накрытые скатертями (на столы, предназначенные для розлива и отпуска напитков, постилают толстую ткань). На одном столе разливают и отпускают напитки, на другом – раскладывают закуски.