Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлаудың теориялық негіздері

 

Алматы қаласындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарның саны 2008 жылдан бастап 2011 жылға дейін жылына шамамен 51 бірліктен қосылып тұрды. Бұл өсудің жалпы себептері болып, мемлекеттің шағын және орта бизнесіті дамытуға бағытталған бағдарламасы және банктегі несие берілу жүйесінің жеңілдетілуі болып табылады. Яғни көптеген өзінің тамақтандыру кәсіпорының ашу мақсатын қойған кәсіпкерлер жеке капиталы негізінде немесе банкеттен қаражат тарту арқылы жаңа кәсіпорындар ашқан еді. 2011 және 2012 жылды салыстырғанда қоғамдық тамақтандыру орындарының саны 106,5%-ға артса, отыратын орын саны 117,7%-ға көбейді. 2011-2012 жылдары асхана және тағы басқа тамақтандыру кәсіпорындарының саны 3,4 есеге артқан. Бұл уақыт аралығында тұтынушылардың қазіргі экономикалық дағдарыстың бастапқы кезіндегі қымбат тамақтандыру орындарынан бас тартып, асханалар мен дәмханаларда тамақтану сұранысының жоғарылауын сипаттайды.

Мейрамхана нарығының  әлеуеті. Қазақстандықтар үшін тек  соңғы бес жылда ғана мейрамхана тек тамақтану орны ғана емес, сонымен  қатар маңызды кездесулер өткізу орнына айналды. Бизнесмендер серіктестерімен  бизнес-ланч немсе іскерлік кешкі  ас барысында пікір алмасып, әңгімелеседі. Бұл кездесулер ресми кездесулерге қарағанда тиімдірек екені дәлелденді.

Мейрамханалық бизнеске салынған ақша – қаражаттарынан түсетін табыс  өсуді Алматы қаласының мейрамханалық  нарығы даму үстінде, оған көптеген жағдайлар  жасалынған. Бірақ кухнядағы (тағамдарының) тұрақсыздығы, аспазшылардың квалификацияның  жоқтығы, сонымен қатар баға мен  сапа арасындағы қатынастың сәйкеспеушілігі  байқалуда.(тұтынушылар 10 баллдан тек 5-6 балл қояды) Көптеген жағдайда ұсынылатын қызмет бағасы сапасынан жоғарырақ  болады. Дегенмен, сервисті жақсарту үшін іс-әрекеттер жасалынуда. [24].

 

2. Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлауды зерттеу

 

 

1.  «Алдияр» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

 

«Алдияр» мейрамханасы тұтынушыларға  тез және сапалы қызмет көрсетумен бірге, сапалы және дәмді тағамдарды ұсыну мақсатымен ашылды. «Алдияр» мейрамханасы 150 орынды, 3 залы және жазғы  алаңы бар жалпы типтегі мейрамхана. Мейрамханада кең ассортиментте  дайындалатын аспаздық өнімдер мен  тағамдар, кондитерлік және нан өнімдері, ыстық және салқындатылған сусындар, сонымен қатар сүт өнімдері дайындалып, сатылады.

Мейрамхананың жалпы көлемі 172 шаршы метр. «Алдияр» мейрамханасында  өзінің дизайндық ерекшеліктеріне  байланысты 3 зал ұйымдастырылған. Бірінші  зал-80 адамға арналған «Салтанат» залы той-думандар мен мерекелерді өткізуге арналған. Арнайы қонақтар үшін бөлек  кіші зал ұйымдастырылған және үшінші зал-орыс зал.

«Салтанат» залы ашық түсті  гаммада жасалған өте жарық, кең, төбелері жоғары және үстел мен орындықтары  еуропалық стильде жасалған. Орыс зал таверна стилінде жасалып, тавернадағы  атмосфераны жеткізуге арналған атрибуттар қолданылады. Жазғы алаңда бір-бірінен бөлек тұратын жабайы жүзімнің жапырақтарымен көгалдандырылған беседкалар ұйымдастырылып, барлық ауданда  кіші су атқындары орнатылған. Сондықтан  жазда бұл алаңда демалу жаңға  өте жайлы. Мейрамхананың сыртқы дизайынына тоқталатын болсақ, ортағасырдағы  ұлттық орыс ғимараттарына сай салынды. Кафе ас мәзірі орыс халқының ұлттық тағамдары, еуропалық тағамдар және қазак халқының ұлттық тағамдарын ұсынады. Сонымен  қатар, кәуаптың 15 түрін және алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең  ассортиментің ұсынады.

«Алдияр» мейрамханасында  сервистің орыс стилінде қызмет көрсетіледі. Банкеттер мен презентацияларды өткізуге тапсырыс алынған жағдайда француз немесе ағылшын стильде  қызмет көрсетіледі.

Мейрамхананың негізгі элементі – ас мәзірі басты қағидаларға  сай құрылған. Ол келесі тізбек бойынша  құрастырылған:

1. Фирмалық тағам;
2. Жеңіл тағам (суық және ыстық);
3. Сорпалар;
4. Негізгі тағамдар (балық, ет, вегетериандық);
5. Тәтті тағамдар;
6. Сусындар (алкагольді,алкагольсіз).

Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру нарығында ұқсас қызмет көрсететін кафелердің саны көп, бірақ бәсекелестердің  тауарлар мен қызмет көрсетудің басты  кемшілігі – өнімдердің жоғары бағасы мен төмен сапасы болып табылады. Алматы қаласында қоғамдық тамақтану  кәсіпорындарының саны жеткілікті, бірақ олардың аз бөлігі ғана өз өнімдерін толық көлемде дайындап сатады.

Мейрамхананың келесі маңызды  ерекшеліктерге сай болу керек:

• Жоғары сапа;
• Дәстүрлі рецептура;
• Орташа баға;
• Дәмді тағамдар.

Мейрамхананың жарнамалық проспекттері, ас мәзірі, шақырулары бар. Залдың сәулет-құрылыс  шешімі қазіргі заманның эстетикалық  талаптарына сай (түстік шешімдер, төбе, жар, едендердің салынуы, жарықтандыру).

«Алдияр» мейрамханасынн басқару жалпы өндірісті басқару  қағидалары негізінде жүзеге асырылады. Оның негізгі қызметтеріне:

Өндірісті болжау және жоспарлау – бұл қызметі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның әрбір құрылымдық бөлімшелерінің жоспарын әзірлеп, оларды ұжымның әрбір мүшесіне жеткізу.

Жұмысты ұйымдастыру – қызметі болашақтағы және ағымдық экономикалық-әлеуметтік жоспарлау жұмыстарын, персоналды таңдау және қызметтік белгілеу бойынша орналастыруды ұйымдастыру. Үйлестіру және реттеу болып бөлінеді.

Үйлестіру қызметі – қойылған міндеттердің тізбекті ретте орындалып, жоспардың үздіксіз процесс ретінде жүргізілуін қадағалайды.

Реттеу қызметі-өндірістегі және қызмет көрсетудегі тепе-теңдікпен сәйкестікті және тұрақтылықты қамтамасыз етеді.

Белсендіру және ынталандыру – жұмсалған еңбек күшіне байланысты материалдық және рухани құндылықтарды реттеу және бөлу қызметі.

Бақылау және есеп талдау – кәсіпорының қызметіндегі жедел бақылау және сенімді есеп өндірістік ұжымның тиімді қызмет етуін қамтамасыз етеді.

Басқа қоғамдық кәсіпорындардың  ұйымдық құрылымы сияқты «Алдияр» мейрамханасының  ұйымдық құрылымы атқаратын жұмысына байланысты екі негізгі топқа  бөлінеді: фронт-хаус және бэк-хаус. Фронт  хаусқа әкімшілік топ қызметткерлері жатады, ал бэк хаусқа шеф повардан экспедиторға дейнгі асхана қызметшілері жатады.

Фронт-хаусқа әкімшілік топ  қызметкерлері жататындықтан оның негізгі міндеті мейрамхананың  сыртқы бейнесін тартымды ету. Мейрамхананың  фронт-хаусында, оның сыртқы келбетін тартымды ету мақсатында қызметкерлер және мейрамхана директоры мейірімділік таныту керек.

Бэк-хаус мейрамхананың асхана өндірістік бөлімшелердің қызметкерлері  жатады. Басты элементі мейрамхананың  ас үйінде дайын тағамдарды оңтайлы  өндіруді жоспарлау. Бэк-хаустың негізгі  ерекшеліктері тағамдарды өндіру үрдісі жоспарланады және ұйымдастырылады. Ас үй менеджері бірнеше күн бұрын  келушілердің санын болжап, тағамдарды дайындау жұмыстарын жүргізеді.

Әкімшілік қызмет көрсету персоналына келесідей қызметкерлер жатады:

1. Директор;
2. Өндіріс меңгерушісі;
3. Бас бухгалтер;
4. Бартендр;
5. Кадрлар жөніндегі инспектор;
6. Инженер-технолог;
7. Гардеробшы;
8. Жүргізуші;
9. Жинаушы;

Өнідіріс жұмысшылар тобына келесілер жатады:

1. Кондитер;
2. Аспазшы;
3. Нан илеуші;
4. Ет қуырушы;
5. Сүйек кесуші, шабушы;

Сауда топтарына: бас кассир және бармендер жатады.

Зал қызметтеріне: даяшылар, даяшылардың көмекшілері.

 

3-кесте – «Алдияр» мейрамханасының 2012 жылдың жалақы қоры

 

Атқаратын қызметі	Жұмыскер- лер саны	Жалақы, мың тг.	Жылдық есептеулер, мың тг.
Директор	1	100 000	1 200 000
Бухгалтер	1	80 000	960 000
Технолог	1	60 000	720 000
Жүргізуші	2	40 000	960 000
Бармен	4	35 000	1 680 000
Даяшы	20	20 000	4 800 000
Жинаушы	4	10 000	480 000
Аспазшы	6	40 000	2 880 000
Барлығы	39	24000	13 320 000
Ескертпе: [25]әдебиет мәліметтері  негізінде жасалған

 

Жұмыскерлердің табысы таза табыс және жылдық бюджет есебінен есептелінеді. Жұмыста қолданатын құралдардың  және атқарылатын міндеттеріне қарай  жұмыскерлерге белгілі талаптар қойылады. 2011 жылмен салыстырғанда 2012 жылы жұмыскерлердің жалпы саны 30% -ға өсіп, жалақының жалпы көлемі 28%-ға артқан. Егер 2011 жылы жұмыскерлердің жалпы саны 27 адам болып, жалақының жалпы мөлшері 9 590 400 теңге көлемінде болса, 2012 жылы жұмыскерлердің саны 39-ға жетіп жалақы қоры 13 320 000 теңгеге жетті. Бұл өсім маркетингтік акциялар арқылы тұтынышылар көлемің жоғарлатып, табыстылық деңгейін өсурідің негізінде жүзеге асты. Сонымен қатар, жұмыскерлерге медициналық сақтандыру, толық әлеуметтік пакет және мейрамдарға байланысты ақшалай марапаттау беріледі [25].

Кез келген тамақтану кәсіпорында  келушілердің өмірін, денсаулығын және мүлкінің сақталуын қамтамасыз ету  жағдайлары жасалуы қажет. Ғимараттарда төтенше жағдай кезде шығатын  есіктер, ақпараттық нұсқамалар қарастырылған. Кәсіпорында өрттен сақтау ережелері, өрт қауіпсіздігін сақтау ережелеріне  сәйкес орнатылған. Тамақтану кәсіпорындарында санитарлық, эпидемиялогиялық қадағалау  органдарын нормативтері сақталуы тиіс. Әр бір қызметкер айына бір  рет медициналық тексеруден өтіп, жылына екі рет санитарлық минимум  емтихандарын тапсырады. Әр бір қызметкерге  медициналық карта тіркеліп, тексеру  және емтихан нәтижелері беріледі. Инфекциялық аурулары бар тұлғалар жұмысқа жіберілмейді. Осыған байланысты жұмыскерлерге келесідей талаптар қойылады (4-кесте):

4-кесте – «Алдияр» мейрамханасының қызметкерлеріне қойылатын талаптар

 

Атқаратын қызметі	Білім деңгеі	Арнайы талаптар	Жұмыс тәжірбиесі
Бармен	Арнайы орташа немесе курстар	Шараптар картасын жақсы  білу, коктейлдерді дайындау т.б	Міндетті түрде 1 жыл
Даяшы	Арнайы орташа немесе курстар	Жұмыс тәжірбиесінің болуы, әрқашан ашық жүзді, қонақтарға сыпайы қызмет көрсету	Міндетті түрде 1 жыл
Аспазшы	Арнайы орташа	Тез және дәмді дайындау қабілеті,өзге елдердің асын білу	5 жылдан кем емес
Жүргізуші	Маңызды емес	Жеке көлік	5жылдан кем емес

 

Мейрамхананың өндірістік бөліміне ыстық, салқын қоймалар, азық-түліктерді сақтау орны, жіберу қоймалары кіреді. Ыстық қоймада әртүрлі тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындалады. Ыстық қойма салқын қоймамен ыңғайлы  байланыста салынған. Ыстық қойма  жылыту, салқындату, механикалық және қосымша қызмет көрсету құралдарымен жабдықталған. Сорпалар дайындау бөлімі әртүрлі сыйымдылығы бар қайнату  құралдармен жабдықталған. Қуырылатын тағамдар үшін-фритюрница, скавородкалар  мен дайындау шкафымен және қосымша  қызмет көрсету құралдармен жабдықталған. Мейрамхананың сыртқы инфраструктурасы да дамыған, көлік қою орындары мен  кең аландар ұсынылған. Кәсіпорынның өндірістік бөлімдері қойылатын  талаптар мен стандарттарға сай  болып келеді.