Шпаргалка по "Сфере туризма"

-с официантом

-самообслуживание

10.По  направленности

-национальные

-европейские

-славянские

-тематические (ретро)

- рестораны знаменитостей

-семейные

-специализированные(рыбные,пивные,вегетарианские,сырные,диетические)

-полносервисные

-предприятия  быстрого обслуживания(экспресс,бистро)

 

40. Ресторан – предприятие обществ. питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания  и играют важную роль в процессе обслуживания туристов.

Рестораны различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам  потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам  и формам обслуживания - ресторан  с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (рестораны на  морских и речных судах, в  поездах).

По технике  управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории. 
Ресторан гастрономический - классический ресторан со сложными по рецептуре блюдами. Обслуживание клиентов за столами, оплата после закрытия счета. Нормально, если не все блюда меню можно заказать - это определяется сезоном, доступностью продуктов у поставщика. Как правило, широкий выбор хороших вин. Пример: модные рестораны типа "Пушкин". 
Ресторан casual (повседневный) - иногда используют термин "демократический". От классического ресторана отличается более простым (по технологии приготовления) меню. Возможно приготовление полуфабрикатов популярных блюд заранее. Винная карта гораздо проще. Пример: сетевые "Якитория". 
Бар (паб, таверна) - здесь ключевое отличие: расчет с клиентом за стойкой. Роль линейного персонала в зале - уборка столов. Прием заказа возможен, но как бы "от имени клиента". Бармен рассчитывает заказ сразу. Кухня небольшая, поэтому выбор блюд маленький и сами блюда простые в приготовлении. В России в чистом виде встречается редко. Пример: кофейни "Coffee Bean". 
Quick service - "быстрое обслуживание", QSR. Быстрота достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовления блюд заранее - "авансом". Расчет у стойки, самообслуживание - официантов нет. Пример: "KFC-Ростик'с", пиццерии. 
Fast food - подвид QSR, но еще более жесткий стандарт. Очень узкий ассортимент. Соответственно это только СЕТЕВОЕ заведение. Жестко централизованная поставка - вот базовое отличие. В России сегодня - только МакДональдс. 
Street food - по-нашему "забегаловка". Пельменная, рюмочная, "Крошка-картошка" в тонаре. Сервис заканчивается сразу у стойки. Минимальный ассортимент, быстро, максимально дешево. 
Столовая - ежедневно меняющееся меню и, может быть, рецептура - по факту наличия продуктов. Как ни странно, сюда же относятся так называемые "фамильные" рестораны - небольшие заведения, в которых работают члены одной семьи. Утром повар отправляется на рынок, закупает продукты и готовит из них. Поэтому меню может меняться ежедневно. 
Кейтеринг - выездное обслуживание, проведение банкетов. Здесь совсем другая экономика, и блюда считаются не порциями, а килограммами. Все оплачено вперед, поэтому нет проблемы нереализованной продукции. 
 
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий  выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и  удобство размещения потребителей в  зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой  выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

41. Кафе  как тип предприятия общественного  питания: понятие и виды.

1.8. Характеристика  кафе как типа предприятия общественного питания.                                            Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации       

отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия,напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.)

       Кафе различают:                                                                        

       • по ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;                                                           

       • по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;                         

       • по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.          

       Кафе на классы не делятся,  поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.                                                                              

       Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны  из                 

первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.                                         

       Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные,  заказные блюда, но в основном  быстрого приготовления.                                       

       Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия 8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.                                    

       Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.                                                   

       В кафе кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные ком

наты для посетителей.

       Норма площади на одно посадочное  место в кафе - 1,6 м2.

       Кафетерий организуется преимущественно  при крупных продовольственныx и

универсальных магазинах. Предназначен для продажи  и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия  состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

 

42. Особенности  работы бара. Виды баров.

Бар — специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. 
История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. 
За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. 
В настоящее время бар — это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д. 
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др. 
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», высший и первый. 
Бары класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления. 
Штат баров «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. 
В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар. 
Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. 
Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках. 
Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления — коктейли. Обслуживание посетителей — барменами и официантами.

ВИДЫ  БАРОВ

Пивной бар. Ежедневно  в меню пивного бара рекомендуется  включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски. 
В меню включаются холодные закуски в следующем ассортименте: сыр (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски — сосиски (сардельки) с гарниром и др. 
В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допускается. 
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки в ассортименте — коньяки, водка, ликеры, виски, ром и др., а также смеси из них — крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, и т.п. Кроме этих напитков, в меню предусматриваются вина в ассортименте, безалкогольные напитки — соки, фруктовая и минеральная вода. Организуется продажа табачных изделий. 
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, миндаль жареный, фисташки и т.д. 
В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. 
В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны. 
К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия. 
Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками). 
Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах. 
Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой). 
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. 
Гриль-бары размещают на центральных улицах городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа — цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. 
Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жаренные на решете или во фритюре. 
В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками — официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.

43. Меню  ресторана: сущность, основные требования, структура.

Виды меню 
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. 
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. 
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. 
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин. 
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. 
На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. 
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок. 
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %). 
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. 
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. 
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. 
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями). 
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона. 
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. 
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. 
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. 
В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). 
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета ?, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя. 
Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. 
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия. 
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. 
В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд. 
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания). 
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия. 
 
Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой).