Шпаргалка по "Сфере туризма"

Ведерки для  охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 литров. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Для подачи бифштекса  по-деревенски и некоторых фирменных  блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Соусники, хренница.

Порционные  сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 миллиметров) - одно-, двух - и четырехпорционная неглубокая посуда, применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запечных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали - маленькие  кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 - 90 кубических сантиметра - служат для  приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом.

Джезвы (турки) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух - и шестипорционной вместимости.

Сливочники (вместимостью 50 - 200 кубических сантиметров) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженного, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими. ( + розетки для варенья, молочницы, пиалы)

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух - и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50*40 сантиметров или круглые диаметром 50 сантиметров предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35 * 25 или 30 * 30 сантиметров служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Приборы для  специй и приправ, салфетница

 

БАР

Чашка чайная

Чашка кофейная

Широкие бокалы для коктейля бывают различной емкости, от 50 до 70 мл. Большие бокалы прекрасно подходят для коктейлей со сливками или соками. Маленькие идеальны для сухих аперитивов, коктейлей и крепких диджестивов.

Рюмки для  коктейля являются конусообразными бокалами на ножке, емкостью от 50 до 70 мл. В них подают прозрачные, смешанные коктейли, полусухие аперитивы и диджестивы, а также перемешанные со льдом, но не содержащие кусочков льда коктейли.

Рюмки для  коблера входят в большое "семейство" рюмок для коктейлей. Они вмещают примерно 50 мл жидкости, но имеют более широкие края и, соответственно, идеальны для украшений фруктами.

Стаканы для  коктейля "тумблеры" - это стаканы с очень толстым стеклянным дном. Они бывают различной емкости: в маленькие стаканы вмещается около 160 мл, их используют, например, для сауэра и холодного тодди, а также для фруктовых и овощных соков. Средние стаканы вместимостью примерно до 200 мл применяются для приготовления физа или эг-нога. Стаканы для хайбола (большие стаканы), а также стаканы для лонгдринка тоже подходят для коктейлей. Они вмещают около 280 мл жидкости и находят широкое применение, например, для хайбола, сауэра, прохладительного напитка или лимонада. Низкий и широкий стакан называется старомодным. Он подойдет для любого напитка "on the rocks", то есть неразбавленного крепкого напитка со льдом.

Круглый бокал  в форме большой коньячной рюмки подойдет для напитков круст, экзотических лонгдринков и напитков с колотым льдом.

Бокал (фужер) для шампанского используется для приготовления любых коктейлей или аперитивов с шампанским.

Рюмка для  белого вина, (рейнвейная) как правило, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке и с чуть выгнутой и сужающейся кверху чашей в форме тюльпана.

Рюмка для  красного вина - на более короткой ножке и тоже с чашей в форме тюльпана. Рюмка для бургундского вина наиболее популярна среди этих рюмок. В ней можно подать и пиво, и красный аперитив.

 

В маленькие  ликерные рюмки или бокалы в форме тюльпана наливают десертные вина или коньяки, а также фруктовый бренди и фруктовую водку (причем последнюю подают только в рюмках).

Кружки для  крюшонов, как правило, имеют ручку и носик. Они невысокие, с широким краем.

В термостойкие бокалы и кружки на короткой толстой ножке или без нее, с ручкой наливают пунш, грог и глинтвейн.

Наряду с классическими  типами посуды имеется много специальной, например бокалы для пусс-кафе, круглые "персиковые" бокалы и рюмки  для абсента. Однако, как уже упоминалось ранее, приобретать такую посуду редко когда имеет смысл, так как большинство напитков можно подавать в уже имеющейся посуде, хотя, возможно, это будет выглядеть не так стильно.

Графины разной вместимости и формы. Используйте их для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.

50. Важнейшие  факторы, определяющие работу  предприятия общественного питания.

Успешная работа предприятия общественного питания  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы  управления предприятием общественного  питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого предприятия  общественного питания, упрощает и  освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Структура системы  управления фиксируется в организационных  схемах структуры управления, штатных  расписаниях положениях о структурных  подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров.

51. Современные тенденции ресторанного бизнеса 
Не так давно Москва стала считаться местом, где в последнее время возникает огромное количество новых модных концепций. Здесь трудятся одни из самых популярных и известных мэтров кулинарии.  
В современном ресторанном бизнесе выделить огромное количество новых тенденций практически невозможно. Поэтому остановимся все – таки на самых основных.  
Во-первых, в последнее время стала получать наибольшую популярность очень интересная концепция «еда + разного рода развлечения и отдых». Отныне многие рестораны становятся не только местом, где можно вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы.  
Следующей тенденцией можно назвать то, что все больше и больше заведений создаются непосредственно с акцентом на какой – либо отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания. Во время многих лет рестораторы нашей державы в первую очередь обращали наибольшее внимание на дизайн заведения и его тематику, тогда как еда могла быть совсем невкусной. Однако сегодня главной целью всех ресторанов считается прежде всего стремление вкусно приготовить и подать какой – либо продукт. Все шеф – повара и кулинары все больше обращают внимание на качество приготовления блюда.  
Ну и наконец, следующей тенденцией в ресторанном бизнесе за последнее время стала организация целой сети ресторанов быстрого питания. В профессиональной среде такие заведения по праву называются «люкс», а среди народа – «фаст-фуд». Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу «мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений». Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале.  
Как видите, важных и требующих к себе внимания проблем в ресторанном бизнесе много, однако любой предприниматель, решивший открыть собственное дело в этой стезе, и отдающий все свое время работе, никогда не сможет стать успешным бизнесменом, если не будет учитывать современные тенденции в ресторанном деле.

52. Напитки  в индустрии гостеприимства: понятие  и классификации.

Напитки – жидкости, предназначенные для питья.

Алкогольные напитки – напитки, полученные путём спиртового брожения сахаросодержащих материалов или изготовлены на основе пищевых спиртов с содержанием не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья.

53. Безалкогольные  напитки

Безалкогольные  напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

1. жидкие напитки:
1. прозрачные;
2. замутненные;
2. концентраты напитков в потребительской таре (сиропы, сухие смеси).

В зависимости  от используемого сырья, технологии производства и назначения:

• сокосодержащие;
• напитки на зерновом сырье (типа квас);
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье (настои трав, цедры и т.д.);
• напитки на ароматизаторах (эссенциях, эфирных маслах);
• напитки брожения;
• напитки специального назначения (назкокалорийные, для больных сахарным диабетом и т.д.);
• искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

• сильногазированные;
• среднегазированные;
• слабогазированные;
• негазированные.

Жидкие напитки  по способу обработки подразделяют на:

• непастеризованные;
• пастеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного розлива;
• напитки горячего розлива.

54. Алкогольные  напитки

В зависимости  от содержания спирта:

• высокоалкогольные 66-96%;
• крепкие 31-65% (водка, ром, джин, виски, коньяк);
• среднеалкогольные 9-30% (некоторые типы вин, наливок, ликеров);
• слабоалкогольные 1,5-8% (пиво, некоторые вина).

В зависимости  от сырья:

• напитки на основе винограда (вино, коньяк, арманьяк, марк, граппа...);
• напитки на основе зерна (виски, водка, пиво...);
• напитки на основе фруктов и ягод (кальвадос, сидр, ликеры, наливки...);
• напитки на основе трав (ром, текила, абсент, бальзамы...).

В зависимости  от содержания сахара:

• полностью сухие (водка, бальзамы)
• низкосахаристые, среднесахаристые и высокосахаристые напитки

Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6%. (иногда и выше, до 12). Третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.

Вино – алкогольный напиток (крепость натуральных 9-16%, креплёных 16-22%), получаемый спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т.н. креплёное вино).

Классификация виноградных вин по содержанию в  них спирта и сахара.

Вина	Содержание (в %)
	Спирта	Сахара
Столовые
Сухие (белые, красные)	8-14	до 0,5
Полусладкие	8-12	3-8
Креплёные
Крепкие	17-20	3-14
Полусладкие	15-16	8-14
Сладкие	16-17	16-20
Ликёрные	13-15	21-35
Ароматизированные
Креплёные	18	10
Десертные	16	16
Игристые
Полусухие	11,5	до 5
Полусладкие	11,5-12,5	до 8
Сладкие	11,5-12,5	до 10

Крепкие алкогольные напитки

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен. Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах  с более холодным климатом – зерно  или картофель. В Шотландии и  Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда – бренди, в Польше и России из пшеницы – водку, а в Скандинавии из картофеля – аквавит.

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный – brown spirits (коричневые, то есть выдержанные спирты, хотя иногда темным цветом спиртное обязано не выдержке, а красителю) и невыдержанный - white spirits (белые невыдержанные спирты). В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка - 2,5, а для шотландского и ирландского виски - 3 года. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, аквавиты, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.