Шпаргалка по "Сфере туризма"

36. Место  и роль сферы общественного питания в индустрии гостеприимства.

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятие общественного  питания - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Услуга общественного  питания - результат деятельности предприятий  и граждан-предпринимателей по удовлетворено потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Одной из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая  индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

Эти предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания  туристов данные предприятия предоставляют  услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания.

Данные услуги подразделяются на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др.

Кроме того, предприятия  питания специализируются на национальных блюдах;

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, -режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости  от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

Категория —  отличительный признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории обозначаются символом Н (звезда): высшая категория — 5 звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

Схема обеспечения  питанием туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Питание туристок производится в соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре.

Как правило, завтрак  туристам предоставляется по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.

При схеме питания  «полупансион» туристу предоставляется  или совмещенный обед-ужин, или  ужин в установленное время. При  схеме «полный пансион» обеспечивается трех- или четырехразовое питание.

Естественно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.

 

37. История  развития ресторанного бизнеса.

Это понятие  также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры.  
Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

В России. История  развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса  в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль. 
В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. 
Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту. 
В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны. 
В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам. 
После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита. 
Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

 

38. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации или организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия.

В зависимости  от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия,  организующие производство продукции  (заготовочные фабрики, цеха по  производству полуфабрикатов и  кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия бортового питания  и др.) с возможностью доставки потребителям;

- организующие  производство, реализацию продукции  и обслуживание потребителей  с потреблением на месте и  на вынос с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- организующие  реализацию продукции (с возможным  потреблением на месте) (магазины  кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия  мелкорозничной торговой сети);

- предприятия  выездного обслуживания-кейтеринг

- предприятия,  организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения-room-service

Настоящий стандарт устанавливает классификацию  по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

1.Ресторан – предприятие обществ. питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.Рестораны различают:

2. Бар – предприятие обществ. питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.Бары различают:

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».Прочие предприятия обществ. питания на классы не подразделяют.

3. Кафе – предприятие обществ.питания по орг-ции питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.Различают:

4. Столовая - предприятие, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.Различают:

5. Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.Закусочные различают:

6.Предприятие  быстрого обслуживания - реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.Размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

7.Буфет - предприятие, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

8.Кафетерий - предприятие, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.Потребление продукции в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

9.Кофейня - предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.Потребление продукции в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

10.Магазин  кулинарии - предприятие, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

39.1.По местоположению

-в черте города

-загородные  ( в Европе-самые дорогие, в России- более дешевые, не считая Рублевку)

- в гостиницах

-в торговых  центрах

- в отдельно  стоящих зданиях ( более выгодно)

-при вокзалах,аэропортах

-придорожные

Правильное местоположение-залог  успеха.

 2.По времени функционирования

-сезонные (шатры,  при горнолыжных курортах)

-круглогодичные

-недельные (школьные  столовые)

-суточные 

3.По  форме собственности

-государственные  (столовые)

-муниципальные  ( столовая в Госдуме)

-частные

4.По  форме управления

-независимые

-сетевые (франчайзинг)

5.По  вместимости

-маленькие

-средние

-большие

6.По  контингенту

-по возрасту (детские, студенческие, молодежные)

-по полу

-по соц.статусу

-по нац.принадлежности

-по религиозной  принадлежности

-по ценовой  категории (эконом, средние. фешенебельные)

7.По  назначению помещения

-стационарные

-передвижные  (вагон-ресторан, на кораблях, самолетах)

8.По  уровню сервиса

-люкс

-высший

-первый

9.По  методам и формам обслуживания