Кукуруза сахарная консервированная

Кукуруза сахарная консервированная

Внешний вид для консервов  из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и  шелковистых нитей.

Заливка молочного оттенка.

Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего  сорта не более 20%; для первого  сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного  покрова, стержней початков и шелковистых  нитей.

Для консервов из дробленых  зерен — густая кашицеобразная масса  без целых зерен, шелковистых  нитей, частиц лиственного покрова  и стержней початков.

Допускается: наличие для  высшего сорта — единичных  целых зерен; для первого сорта  — целых зерен, не более 8% (по массе).

Для консервов из кукурузы в початках — початки примерно одинакового размера, близко к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными  срезами на концах, плотно уложенные  в банки. Заливка должна иметь  молочный оттенок.

Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные  зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством  взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых  нитей.

Вкус и запах хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробления кукуруза должна иметь  сладкий вкус.

Для первого сорта допускается  наличие единичных зрелых зерен.

Цвет для консервов  из целых зерен и для консервов  из кукурузы в початках — белый, золотистый или желтый, без наличия  зерен более темного цвета  или пятен.

Для первого сорта допускается  наличие зерен желтого или  золотистого цвета в белой  кукурузе или зерен белого цвета  в желтой кукурузе до 10% (по массе).

Для консервов из дробленой  кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.

По физико-химическим показателям  консервы должны соответствовать следующим  нормам.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Naturalnye-ovoshhnye-konservy.html

Кукуруза сахарная консервированная

Массовая доля зерен к  массе нетто консервов, не менее 60%.

Массовая доля початков к  массе нетто консервов, не менее 55%.

Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%.

Массовая доля сахара, в  консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Naturalnye-ovoshhnye-konservy.html

Изобретение предназначено  для использования в пищевой  промышленности при производстве натуральных  консервов из кукурузы в молочной и молочно-восковой спелости. Способ производства консервов из кукурузы предусматривает очистку початков кукурузы от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных  листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен  на пунктах первичной переработки  или цехах, расположенных в районах  выращивания кукурузы. Затем процесс  бланширования и охлаждения зерен кукурузы проводят на предприятии после очистки и мойки доставленного зерна. После чего зерно фасуют с заливочной жидкостью, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли. Затем проводят укупорку и стерилизацию. В качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3% или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20, или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50. Консервы дополнительно могут содержать овощные и фруктовые наполнители. Предлагаемый способ производства консервов из кукурузы позволяет сократить расход тепловой энергии и технологической воды, исключить возможность образования физического бомбажа, увеличить объем производства. 1 з.п. ф-лы.

 

 

 

 

Изобретение относится к  консервной промышленности и может  быть использовано при производстве натуральных консервов из кукурузы в молочной и молочно-восковой спелости.

Наиболее близким техническим  решением является известный способ производства натуральных консервов  из сахарной кукурузы, предусматривающий  сортировку початков, очистку от покровных  листьев, плодоножек и шелковистых  нитей, мойку початков с удалением  остатков листьев и шелковистых  нитей, инспектирование початков, бланширование початков, охлаждение их в проточной холодной воде или под душем, срезку зерен, мойку и очистку зерна от лепестков, легковесных зерен и посторонних примесей, инспектирование, фасовку зерна и заливочной жидкости в соотношении 60-65% и 40-35% соответственно, укупорку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные, М., АгроНИИТЭИПП, 1990, с.33-38).

При этом весь технологический  цикл выработки консервов должен осуществляться на специализированных поточных механизированных линиях.

Сырьем для производства консервов является свежая сахарная кукуруза в початках в стадии молочной зрелости и молочно-восковой.

Консервы представляют собой  сахарную кукурузу в молочной зрелости в виде целых зерен, залитых раствором  сахара и соли, фасованных в потребительскую  тару, герметически укупоренную и  стерилизованную.

Недостатком данного способа  является следующее:

- необходимость закупки  по импорту дорогостоящих, громоздких  поточных механизированных линий  по переработке кукурузы из-за  отсутствия отечественных линий,  потребность дополнительных производственных  площадей на перерабатывающих  предприятиях;

- необходимость доставки  масс сырья на предприятие  и своевременный вывоз масс  весьма скоропортящихся отходов с предприятия, которые составляют порядка 75% от массы поступающего сырья, т.е. зерно составляет 23-25% от початка в листьях;

- бланширование кукурузы в початках приводит к значительным энергозатратам на прогревание больших масс самого початка, уходящего затем в отходы;

- процесс охлаждения початков  после бланширования требует большого расхода воды на технологические нужды;

- соотношение зерна и  заливочной жидкости порядка  60-65% и 40-35% соответственно зачастую  приводит к переполнению банок  и образованию физического брака консервов;

- содержание сахара в  заливочной жидкости порядка  3% не всегда оправданно, так как  включение сахарозы в натуральные  консервы, которые могут быть  рекомендованы для диетического  и профилактического питания  для больных диабетом, не позволяет  их использовать для этой группы  населения.

Техническим результатом  предлагаемого изобретения является сокращение тепловой энергии (пара) на 70% и количества потребляемой технологической  воды на процессах бланширования и охлаждения кукурузы, исключение возможности образования физического бомбажа, увеличение объемов производства продукта, производство продуктов профилактического направления.

Технический результат достигается  тем, что в способе производства консервов из кукурузы, включающем очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных  листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, бланширование, срезку зерен, мойку и очистку зерна от легковесных зерен и посторонних и растительных примесей, инспектирование зерна, фасовку зерна и заливочной жидкости, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли, укупорку и стерилизацию, очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен проводят на пунктах первичной переработки или цехах, расположенных в районах выращивания кукурузы, процесс бланширования зерен кукурузы проводят на предприятии после дочистки, мойки и инспекции доставленного зерна, в качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3% или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20 или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозид в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50.

Технический результат достигается  еще и тем, что вырабатываемые предлагаемым способом консервы содержат овощные наполнители.

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения  с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что первичная обработка кукурузы производится вне предприятия, выносится  на пункты первичной переработки  зеленого горошка и томатов, что  исключает доставку на предприятие  порядка 70% отходов в виде покровных  листьев, шелковистых нитей и стержней початка. Это дает возможность резко снизить транспортные расходы и повысить санитарное и экологическое состояние предприятия; бланширование сырья производится в зерне, а не в початках, что значительно сокращает расход электроэнергии, воды, пара; замена сахара в консервах натуральным сахарозаменителем - стевией в виде водного экстракта, сиропа из стевии, порошка стевиозида позволяет создать продукты профилактического направления и исключить расход сахара; расширить ассортимент консервов из кукурузы и увеличить объемы производства конкурентоспособной, высокой биологической ценности, пользующейся повышенным спросом продукции.

Способ осуществляется следующим  образом.

Початки кукурузы с покровными листьями доставляют на пункт первичной  переработки, расположенный в сырьевой зоне.

Доставленная кукуруза навалом  в автотранспорте выгружается на бетонированные площадки, с которых  передается в каналы скребковых транспортеров  для подачи початков в приемный бункер, из которого они элеватором подаются в распределительный бункер вибрационного  типа. Из бункера початки поступают  на агрегат очистки от покровных  листьев и шелковистых нитей (хаскеры).

В процессе очистки початки  орошаются водой.

Очищенные початки поступают  на моечно-очистительные машины, на которых удаляются оставшиеся листья и шелковистые нити, после чего початки поступают на инспекцию  и затем на срезку зерен.

Срезанные зерна передают на мойку и очистку от остатков шелковистых нитей, листьев.

Подготовленные зерна  кукурузы загружают в контейнеры-самосвалы, установленные на автотранспорт, и  доставляют на предприятие для последующей  технологической обработки.

Доставленное на предприятие  зерно принимают по качеству и  массе, дочищают, моют, инспектируют, бланшируют в водяных бланширователях, передают на фасование.

Зерно кукурузы фасуют в консервную тару, заливают заливочной жидкостью  с содержанием 3% соли и натурального подсластителя в виде водного  экстракта из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20 или сиропа из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200.

Соотношение зерна и заливочной жидкости - 50:50%.

Заполненная продуктом консервная тара герметически укупоривается и  стерилизуется.

Для выработки консервов  с овощными наполнителями: морковью или перцем сладким, или перцем сладким  и луком, подготовленные овощи - очищенные, промытые, нарезанные, проинспектированные, бланшированные и охлажденные (для  моркови и перца сладкого) или  небланшированные (для лука) дозируют в консервную тару, куда затем в соответствии с рецептурой дозируют кукурузу, заливочную жидкость, укупоривают и стерилизуют.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Початки кукурузы с покровными листьями с поля доставляют на пункт первичной переработки  автотранспортом навалом и выгружают  на бетонированные площадки. Срок хранения початков не более 12 ч.

Початки загружают в каналы с установленными скребковыми транспортерами для подачи кукурузы в приемный бункер, затем в распределительный бункер вибрационного типа, из которого початки  поступают на агрегат очистки  от покровных листьев и шелковистых  нитей (хаскеры). Очищенные початки поступают на моечно-очистительные машины, на которых удаляются оставшиеся листья и шелковистые нити, затем на инспекционный конвейер, где отбраковывают некондиционные экземпляры.

После инспекции початки  берут вручную и подают поштучно на машины для срезки зерен (куттеры), которые установлены по боковым  сторонам инспекционного транспортера.

Срезанные зерна по гидрожелобу подают на мойку и очистку от остатков шелковистых нитей, кусочков стержня початка и листьев, загружают в контейнеры-самосвалы, установленные на автотранспорт, и направляют на предприятие для дальнейшей переработки. Срок хранения срезанного зерна до переработки не должен превышать 2 ч.

Доставленное на предприятие  сырье принимают по массе и  качеству в соответствии с нормативной  документацией, передают для окончательной  дочистки, мойки и инспекции. Очищенное зерно поступает на бланширование в течение 2-3 мин при температуре 85°С, после чего поступает на фасование в консервную тару, заливается подготовленной заливочной жидкостью в соотношении 50:50, представляющей собой тщательно перемешанный 3%-ный раствор соли и сахарозаменителя в виде водного экстракта из листьев стевии.

Водный экстракт из листьев  стевии готовят следующим образом: высушенные измельченные или неизмельченные листья стевии смешивают с холодной водой с температурой 19-22°С при соотношении листьев и воды 1:100. Смесь нагревают до 98-100°С и проводят экстракцию путем настаивания смеси при комнатной температуре в течение 7-15 ч в зависимости от исходного содержания стевиозида в сырье для извлечения из листьев стевии, кроме стевиозида, водорастворимых и пектиновых веществ (Патент РФ №2239333, авт. Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. и др. 21.04.03 г.).

Постепенное повышение температуры  вытяжки до 98-100°С обеспечивает растворение протеинов и их диффузию в раствор раньше, чем произойдет процесс их коагуляции, что создает благоприятные условия диффузии сладких веществ - стевиозида в экстрагент. Полученный 1%-ный экстракт соответствует 20%-ному сахарному сиропу, который дозируется вместо сахара в заливочную жидкость. Температура заливочной жидкости должна быть не ниже 85°С. Фасованный в тару продукт герметически укупоривается и стерилизуется.

Пример 2. Кукуруза в зерне, подготовленная по примеру 1, заливается подготовленной заливочной жидкостью  в соотношении 50:50. Заливочная жидкость содержит 3% соли и концентрированный  стевийный сироп с коэффициентом замены сахара 1:100. Тщательно перемешанная заливочная жидкость передается на фасование с температурой не ниже 85°С, после чего продукт герметически укупоривается и стерилизуется.

Пример 3. Кукуруза в зерне, подготовленная по примеру 1, заливается подготовленной заливочной жидкостью  в соотношении 50:50. Заливочная жидкость содержит 3% соли и порошок стевиозида с коэффициентом замены сахара 1:200. Тщательно перемешанная заливочная жидкость с температурой не ниже 85°С передается на фасование, после чего продукт герметически укупоривают и стерилизуют.