Отчет по практике в столовой

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус 

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.

Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.                                                     Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса представлена в таблице 3.

 

Таблица 4. Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов
Мелкокусковой полуфабрикат	Рагу, Гуляш, Бефстроганов, Суповой набор, Мясо для плова
Крупнокусковой полуфабрикат	Ромштекс, Бифштекс
Рубленая масса	Манты, Котлеты

 

 

 

 

 

 

 

4.ОВОЩНОЙ ЦЕХ

 

 

  Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Способы нарезки картофеля представлены в таблице 1. Способы нарезки корнеплодов представлены в таблице 2.

 

Таблица 1. Способы нарезки картофеля.

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай)	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (претаньер)	Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие	С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3	Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2- 0,5	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из  отварной и припущенной рыбы
Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет)	Диаметр 3,0-4,0   Диаметр 1,5-2,5	В качестве гарнира к отварной  и припущенной рыбе, жаренным мясным  и рыбным блюдам, холодным блюдам
Стружка	Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3	В качестве гарнира к жареным блюдам

 

 

 

Таблица 2. Способы нарезки корнеплодов.

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак           Свекла	длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2           то же	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей     Брюква	С ребром 0,3-0,7       С ребром 1,2-1,5	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей   Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, Сельдерей	Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3	Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

 

 

Ломтики	Морковь, свекла. Свекла, Брюква   Репа   Редис	Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей.       Морковь       Брюква, репа	Длина не более 3,5         Длина не более3,5   Длина не более 4,0	Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки	Морковь, репа, свекла	Специальные выемки различных размеров	Для холодных закусок

 

 

 

 

 

Таблица 3.Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное назначение
Картофель	Брусочки Кубик	В супы В супы, тушение, жарка
Морковь	Соломка , Кубик	В супы, салаты, на рыбу В гарниры
Свекла	Соломка	В салаты
Редис	Соломка	В окрошку
Капуста белокочанная	Соломка	В супы, салаты, тушение
Помидоры	Кубик Полукольца	В салаты На салаты,мясо,закуски
Огурцы	Соломка, Кубик	В окрошку, салаты В салаты
Грибы	Кубик	В супы, гарниры, на пиццу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ

 

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

 

5.1.Организация работы холодного цеха

 

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 ).

 В производственную  программу цеха (план-меню) входят  ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд  и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

 

5.2.Организация рабочих мест в холодном цехе

 

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

 

 

5.3.Организация труда в холодном цехе

 

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара от2йццццчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

 

 

5.4.Организация работы горячего цеха

 

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

 

 

 

 

5.5.Организация рабочих мест в горячем цехе

 

 

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.