Оценка качества сыра, реализуемого в магазинах города Якутска

 

За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыра относятся к одному из сортов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху –  менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат к переработке. При  наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы  балловой оценки: (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.

Для проведения оценки качества были  отобраны следующие образцы:

Образец 1.    Сыр  «Костромской»» 45% жирности, производство Россия

Образец 2    Сыр  «Витязь» 50% жирности, производства Алтайский край

Образец 3    Сыр  «Советский» 45% жирности, производитель Россия

Образец 4      Сыр  «Швейцарский» 40% жирности, Швейцария

Образец 5      Сыр «Голландский» 50% жирности масса Голландия

 

 

 

2.2 Результаты оценки качества сыров, реализуемых в магазинах города Якутска

 

 

 

 

Таблица 5

Образец №1  Костромской 45% масса 0.108 кг производитель Россия:

Показатели	Предельное кол-во баллов ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка баллов	Фактическая оценка баллов
Вкус и запах	45	Умеренная выраженная кислый привкус	0	45
Консистенция	25	Пластичная однородная	1	24
Рисунок	10	-	-	10
Цвет	5	Желтоватый	-	5
Внешний вид	10	Соответствует	-	10
Упаковка и маркировка	5	Целлофановая упаковка	-	5
Всего баллов	100			99

 

Вывод: Костромской сыр 45% жирности производитель Россия набрал 99 баллов, соответствует требованиям высшего сорта согласно ГОСТ-7616.

 

 

Таблица 6

Образец №2

Сыр «Витязь» мдж 50% Алтайский  край 0.094 пищевая ценность 0,100кг сыра: жир 31,2 г, белок – 24,7 г

Энергетическая ценность 390 ккал условия хранения при температуры (3:2) С

Влажность воздуха от 85% до 90%

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка баллов	Фактическая оценка баллов
Вкус и запах	40	Выраженный сыр с кислым привкусом и осушением соли	12	33
Консистенция	25	Тесто пластичное однородная	1	24
Цвет	10	От белого до желтого	2	8
Рисунок	5	На разрезе сыра имеется  рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы	2	3
Внешний вид	10	Корка прочная сухая без  повреждений	2	8
Упаковка маркировка	5	Целлофановый пакет	1	4
Итого	100	-	20	80

 

Вывод: «Витязь» Алтайский 50% жирности набрал 80 баллов, соответствует требованиям и относится к первому сорту согласно ГОСТ 7616

 

 

 

Таблица 7

Образец №3

Сыр «Советский»  45% пищевая  ценность с массой 0,100 кг сыра: жир 30.2г, белок 25.5г

Энергетическая ценность 360 ккал

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка баллов	Фактическая оценка баллов
Вкус и запах	40	Выраженный слегка кисловат типичный сыр	-	40
Консистенция	25	Тесто пластичное	-	25
Цвет	10	Однородный по всей массе	-	10
Рисунок	5	На разрезе имеются  круглые или овальные глазки	-	5
Внешний вид	10	Корка прочная без повреждении	-	10
Упаковка маркировка	5	Целлофановый пакет	-	5
Итого	100	-	-	100

 

Вывод: сыр «Советский» 45% жирностью набрал 100 баллов, соответствует требованию к высшему сорту согласно ГОСТ 7616

 

 

Таблица 8

Образец №4

Сыр «Швейцарский» 40% с массой 0,150 кг пищевая ценность жир 33,1г белок 28,4г

Энергетическая ценность 380 ккал

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка баллов	Фактическая оценка баллов
Вкус и запах	40	Выраженный сладковатый с привкусом кислости	1	39
Консистенция	25	Пластичное однородное	-	25
Цвет	10	От белого до слабо желтоватого	-	10
Рисунок	5	На разрезе имеются  круглые или овальные глазки равномерно распределенные	-	5
Внешний вид	10	Корка прочная ровная	-	10
Упаковка маркировка	5	Целлофановый пакет	-	5
Итого	100	-	1	99

 

Вывод: «Швейцарский» 40% жирность набрал 99 баллов, соответствует требованию к высшему сорту согласно ГОСТ 7616

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9

Образец №5

Сыр «Голландский» 50% с массой 0,112 кг пищевая ценность

жир 30,7г белок 26,6

Энергетическая ценность 365 ккал

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка баллов	Фактическая оценка баллов
Вкус и запах	40	Выраженные сырный с наличием остроты и легкой кислоты	-	39
Консистенция	25	Пластичное слегка ломкое на изгибе  однородное	-	25
Цвет	10	Однородное по всей массе сыра	-	10
Рисунок	5	На разрезе имеются  круглые или овальные глазки равномерно распределенные	-	5
Внешний вид	10	Корка ровная тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя	-	10
Упаковка маркировка	5	Целлофановый пакет	-	5
Итого	100	-	100	100

 

Вывод: «Голландский» 50% жирностью набрал 100 баллов, соответствует требованию к высшему сорту согласно ГОСТ 7616

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

 

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка основой  классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания  молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии, помимо основного  сырья, используемого при приготовлении  сыров, добавляют также вспомогательное  сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность.

На территории Россия пользуются большим спросом 2 сорта сыра таких марок как

Швейцарский под этот вид входят (советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, украинский, эмментальский.)

Голландский под этот вид входят (голландский лилипут, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, пошехонский, эстонский, российский.) они более популярны среди населения России.

помимо основного сырья, используемого при приготовлении  сыров, добавляют также вспомогательное  сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная  ценность

все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с продуктом, быть непроницаемыми для  паров и газа. Упаковка позволяет  хранить и транспортировать изделия  в хорошем санитарном состоянии

видов и способов фальсификации  при продаже сыров множество  и поэтому, покупая тот или  иной вид сыра, так необходимый  нашему организму, необходимо быть внимательнее;

Сыр незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефицитны. Сыры можно классифицировать по виду используемого молока, способам его свертывания и формования сгустка, особенностям созревания сыра, внешний признак и органолептическим показателям.

Таким образом сыры это не только полезный питательный продукт но и как главный ингредиент как для пиццы и для гамбургера между прочим в Швейцарии из сыра готовят суп плавят его в котле до образования густой консистенции и макают хлеб в сыр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

библиографический список

 

Сыры каталог авторы Н. Архипцев, М. Василишина.

Изд. № 5911.

 

Товароведение и  экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов 

Издательский центр М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова,

Зав кафедры товароведной экспертизы качества проф. Наук Л.Г.Елисеева

 

Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров 

Под редакцией В.И.Криштафовича

Авторы:

В.И.Криштафовича. Ю.С.Пучковой. П.А.Желевой и С.В.Колобовых. Т.Ю.Дуборасовой. С.С.Гурьяновой. С.А.Страхова. В.И.Заикиной.

[http://vivovoco.astronet.ru/VV//JOURNAL/SCIAM/CHEESE/CHEESE.HTM Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения]

Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. Заведений

Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 сэ

 

www.Google.ru в помощь