Разработка элементов системы менеджмента качества для предприятия по производству кефира

4. Процессы производства
1. Идентификация процессов на основные и вспомогательные

Для процесса производства кефира 2,5% жирности выделим основные и вспомогательные процессы. Основные и вспомогательные процессы производства кефира 2,5% жирности предприятия «Гаврюша» представлены на рисунке 7.

 

Рисунок 7 – Основные и вспомогательные процессы производства кефира 2,5% жирности

 

2. Описание бизнес-процессов

Бизнес – процесс или основной процесс нулевого уровня – это производство кефира 2,5% жирности. Он представлен на рисунке 8.

 

Рисунок 8 – Бизнес-процесс нулевого уровня

 

Делаем декомпозицию процесса нулевого уровня и получаем процессы первого уровня, которые представлены на рисунке 9.

 

 

Рисунок 9 – Бизнес-процессы первого уровня 

5. Ресурсное обеспечение процессов

 

1. Оборудование

Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Проанализируем более подробно линию производства кефира, которая представлена в таблице 4.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 0С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тысяч литров центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 0С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 0С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 минут. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 часов. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 минут и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.

 

Таблица 4 – Оборудование, необходимое для производства кефира

№ п/п	Наименование	Срок службы, год	Стоимость, руб.	Амортизационные отчисления, руб.
1	Танк молокохранительный В2-ОМГ-10	20	90000	4500
2	Насос центробежный НМУ-6	10	22000	2200
3	Пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5	20	110000	5500
4	Молокоочиститель ОМА-3М	15	68000	4600
5	Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ	15	70000	4700
6	Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока	20	72000	3600
7	Балансировочный бак	10	25000	2500
8	Центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ	10	22000	2200
9	Бойлер	15	22000	1500
10	Насос для горячей воды 3К-9	10	17000	1700
11	Насос центробежный 36МЦ-6-12	10	20000	2000
12	Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски	10	23000	2300
13	Смеситель для закваски с шаровым клапаном	15	19000	1300
14	Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока	20	95000	4750

 

Продолжение таблицы 4

15	Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е	10	20000	2000
Итого:			695000	45350

 

Инструменты, необходимые для производства кефира 2,5%, представлены в таблице 5. Все инструменты берутся в расчете на одну партию продукта.

 

Таблица 5 - Инструменты, необходимые для производства кефира

№ п/п	Наименование	Срок службы, год	Количество, штук	Стоимость, руб.	Амортизационные отчисления, руб.
1	Весы		3	15000
2	Счетчик-расходомер		1	8000
3	Фляги		100	5000
4	Пленка		570 (м)	6480
5	Ящики		350	12000
Итого:				46480

 

2. Персонал

Из проведенного в пункте 2.2 анализа организационной структуры рассмотрим персонал, работающий на предприятии. Персонал представлен в таблице 6.

 

Таблица 6 – Персонал

№ п/п	Должность	Количество человек	Зарплата, руб.
1	Директор	1	30000
2	Главный бухгалтер	1	20000
3	Инженер по качеству	1	15000
4	Маркетолог	1	12000
5	Главный технолог	1	15000
6	Рабочие	6	10000
7	Оператор	3	8000
8	Менеджер по персоналу	1	12000
9	Снабженец	3	9000
10	Ремонтник	4	5000
11	Водитель	2	6000
13	Грузчик	2	3000

Продолжение таблицы 6

12	Уборщица	2	3500
Итого ФОТ:			260000

 

3. Сырье

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Данные о сырье на партию (3500 кг готового продукта – это 7000 штук) и на единицу продукта рассмотрены в таблицах 7 и 8.

 

Таблица 7 – Сырье на партию готового продукта

№ п/п	Наименование	Количество на партию, килограмм	Стоимость, руб.
1	Молоко цельное	700	29400
2	Нормализующий компонент	100	4200
3	Сухие кефирные зерна	70	35000
Итого:			66500

 

Таблица 8 – Сырье на единицу готового продукта

№ п/п	Наименование	Количество на ед. продукта, грамм	Стоимость, руб.
1	Молоко цельное	0,1	4,2
2	Нормализующий компонент	0,015	0,63
3	Сухие кефирные зерна	0,01	5
Итого:			9,83

 

4. Электроэнергия

Рассчитаем затраты на электроэнергию. Расчет представлен в таблице 9.

 

Таблица 9 – Расчет электроэнергии

№ п/п	Наименование	Количество, штук	Расход, кВт/час	Стоимость, руб.
				на единицу	в месяц
1	Танк молокохранительный В2-ОМГ-10	1	0,65	0,3	702
2	Насос центробежный НМУ-6	1	0,75	0,8	810
3	Пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5	1	1,5	0,5	1620
4	Молокоочиститель ОМА-3М	1	1	0,1	1080