Супы-пюре европейской кухни

Министерство образования Тульской области

ГОУ СПО ТО  «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности «Технология продукции общественного питания»

 

на тему: «Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре Европейской кухни»

 

   Выполнил студент  гр.№ Т-9Акимов А.

              Проверила:                                        Борисенкова Н.Г.

 

 Дата сдачи:

Дата защиты:

 

 

Тула 2014

ЗАДАНИЕ

Для выполнения курсовой работы

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности «Технология продукции общественного питания»

Студенту  Акимову А.            3 курса группы Т-9

Тема задания:

«Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре Европейской кухни»

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформление в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15 – 20 стр. печатного текста или 20 – 25 стр. рукописного текста)

2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты, и др.)  и дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т. д.). ( Перечень дается в зависимости от выбранной темы работы)

Дата выдачи задания:___________________________________________________________

Срок выполнения курсовой работы___________________________________________

 

 

 

Преподаватель – руководитель курсовой работы__________________________

( подпись) 

 

 

 

Содержание

Введение 

1. Теоретическая часть

1. Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд….5
2. .Супы-пюре европейская кухня, их краткая характеристика………………
3. Товароведно-технологическая характеристика сырья…………………….

1.4Организация рабочих мест при приготовлении супов-пюре……………..

1.5Процессы, происходящие  при тепловой обработке сырья при приготовлении супов-пюре……………………………………………………..

II.Практическая часть.

2.1.Разработка супов-пюре…………………………………………………… 

Заключение ………..

Список литературы………………………………………………………………. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Многие рестораны характеризуют свою кухню как европейскую. Но не всегда разъясняют, что они имеют ввиду.  
Многие кушанья национальных кухонь, особенно в наш век тотального глобализма, были распробованы и востребованы жителями многих стран нашей планеты. Практически в любой точке земного шара вы можете заказать и скушать ну, например, салат "Цезарь", или черную икру, или в любом отеле вам предложат утренний "шведский стол", и т.п.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Справедливости ради нужно признать, что суп пюре на наших кухнях не является настолько популярным как на европейских кухнях. Тем не менее, мода европейской кухни все уверенней вступает в свои права, и сегодня уже многие стараются усовершенствовать свои кулинарные способности, внедряя новые блюда в свое меню. Среди них особое место занимают кремовые супы, супы-пюре, соусы, мясные изделия и выпечки.

 

САШ, ЦЕЛИ ЗАДАЧИ ПОСТАВЬ С Н.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Европейская  кухня: особенности ассортимента  и приготовления блюд.

История европейской кухни берёт начало из средневековья. Долгое время по всей Европе менялись гастрономические вкусы и методика готовки еды, постепенно превращаясь в современную европейскую кухню. 
Зерновые культуры, из которых пекли хлеб, делали макароны и готовили разные каши, стали доминирующими в раннем средневековье. 
Каши и макароны стали популярной едой для представителей всех слоев общества.  
Важным прибавлением к зерновому рациону явились овощи. Безусловно, мясо тоже подходило к этой еде, но оно было очень дорогостоящим и не было доступно простолюдину. 
Вкусовые предпочтения белых жителей Старого и Нового света собственно и сформировали то, что мы сейчас и называем "Европейской кухней", и что нам могут предложить в любом более или менее приличном отеле или ресторане в любой стране мира

Европейская кухня – в классическом понимании, это кухня народов: 

• Западной Европы: Великобритании, Франции, Австрии, Германии, Нидерланды, Швейцарии, Андорры, Бельгии, Швеции, Дании, Лихтенштейна, Ирландии и Люксембурга; 
 
• Центральной Европы: Словакии, Венгрии, Польши, Чехии, Белоруссии, Украины (северные области);  
 
• Северной Европы: Эстонии, Литвы, Латвии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Исландии и Дании; 

А вот европейские страны Южной Европы:

Пиренейского полуострова (Андорра, Испания, Португалия, Монако),

Апеннинского полуострова (Греция, Италия, Сан-Марино, Ватикан),

Кипр, Мальта, Босния и Герцеговина, Сербия, Албания, Хорватия, Черногория, Крым иевропейская часть Турции – это представители Балканской кухни, отличающейся от классической европейской кухни. 
 
В качестве основной едыевропейской кухни используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют преимущественно пиво, а романские — вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив. 

Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира.

Европейцычастоупотребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт).В качестве закуски используетсяхлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд). Современная европейская кухня была сформирована из блюд национальных кухонь жителей Европы. В процессе узнавания друг друга и культурного взамопроникновения отдельные, особо понравившиеся национальные кушанья были включены в рацион других народов и распространились по многим странам. В некоторых случаях эти блюда были обогащены местными кулинарными технологиями или совсем не изменились. 
Благодаря Австрии, например, мы сегодня каждое утро бодрим себя кофе.  
Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. А говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Еще одним вкладом Италии является пицца.  
Англичане внесли свой вклад в Европу -ростбиф, к которомуне требуется соус: сверху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, - таков традиционный ростбиф . 
Большой популярностью сегодня пользуется венгерский гуляш - нечто среднее между густым мясным супом и рагу. Его готовят из говядины, свинины или баранины с добавлением большого количества муки и перца - паприки. 
Широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд, это привет из Германии. 
Португальцы научили Европу класть в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку.  
Сыры, устрицы, вина, коньяки, салаты, картофель-фри, соусы - это самый малый перечень того, что Франция дала европейской кухне 
Швейцария страна сыра, молочных продуктов и шоколада: кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию - рулет ("швейцарский рулет"). Ну и конечно фондю! 
Русский стол поделился с европейской кухней главным образом своими деликатесами:копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) , составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. 
Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

 
 

1.2.Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика.

Пюреобразные супысостоят из двух частей: основы различной степени густоты и плотной (гарнира). Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе(из муки, пассерованной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе (из пассерованной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем.

1.3. Товароведно-технологическая  характеристика сырья.

Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием:

• Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для  жизнедеятельности организма человека.

• Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма.

• Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%.

• Жиров. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров 0,1 до 0,5%. Много их в ядрах орехов 45-65%.

• Органических кислот. В плодах имеется от 0,2% до 7% кислот, в овощах от 0,1% до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая.

Креветки поступают только морожеными. После вылова их сразу замораживают или сначала варят, а потом замораживают.Креветок замораживают неразделенными или разделанными (только хвосты, отделенные от головогруди).

Табл. 1.Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта)

Вид продукта	Содержание, г				Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола
Креветка дальневосточная (мясо)	77,2	18,9	2,2	1,7	95