Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы

Значение аминоазота, содержимого в курице, можно считать после того, как во всех колбах будет уравнены объемы растворов и их окраска.

Значение аминоазота, содержимого в курице, рассчитывается по формуле:

где X=(a + b)-(c + d), мл;

V₁- общий объем экстракта из мышечной ткани, мл;

m- масса навески мышечной ткани, мл;

V- объем фильтрата, взятого на определение, мл;

     1,4- количество мг азота, соответствующее 1 мл 0,1 н NaOH

 

 

 

 

 

 

2.2. Результаты  исследований

Таблица 1. Количество  0,1 н. NaOH, пошедшее на титрование ФТА, мл.

Проба	Объем NaOH
	V1 (пошло NaOH)	V2 (добавлено NaOH)
Контроль 1	V1 = 0,1	V1 = 0,2
	V2 = 0,1	V2 = 0,2
	V3 = 0,1	V3 = 0,3
Опыт 1, охлажденная голень курицы, хранившаяся 30 часов	V1 =  0,7	V1 = 0,3
	V2 = 0,6	V2 = 0,3
	V3 = 0,8	V3 =  0,2
Контроль 2	V1 =  0	V1 =  0,2
	V2 = 0	V2 = 0,2
	V3 = 0	V3 =  0,2
Опыт 2, мышечная ткань, хранившаяся 30 суток	V1 =  0,8	V1 =  0,2
	V2 = 0,8	V2 =  0,3
	V3 =  0,7	V3 =  0,2
Контроль 3	V1 =  0,1	V1 =  0,2
	V2 = 0,1	V2 = 0,2
	V3 =  0,1	V3 =  0,3
Опыт 3, мышечная ткань, хранившаяся 60 суток	V1 =0,9	V1 = 0,3
	V2 = 1,0	V2 = 0,2
	V3 = 1,0	V3 = 0,3

 

1. Охлажденное филе курицы, хранившаяся  30 часов.

Х=(0,7 + 0,27) – (0,1 + 0,23) = 0,64 мл.

V₁=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

2. Филе курицы, хранившееся  30 суток при температуре –  25 ⁰С

Х=(0,77+0,23) – (0+0,2) =0,8 мл.

V₁=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

3. Филе курицы, хранившееся  60 суток при температуре –  25 ⁰С

Х=(0,97+0,27) – (0,1+0,23) = 0,91мл.

V₁=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Содержание ФТА в  мышечной ткани курицы, мг %.

Хранение, сутки	Содержание ФТА		Динамика накопления ФТА, мг%/сут
	Экспериментальные данные	Литературные данные [13]	Экспериментальные данные	Литературные данные
Контроль 1	89,6	80	-	-
30	112	105	0,75	0,83
60	127,4	120	0,51	0,5

 

Из таблицы 2 видно, что содержание ФТА в мышечной ткани цыпленка-бройлера на 30 и 60 сутки хранения при температуре – 25 ⁰С повысилось по сравнению с первыми сутками соответственно на 20% и на 29,7% .

По данным Матрозовой С. И. содержания ФТА в мышечной ткани цыпленка-бройлера на 30 и 60 сутки хранения при температуре – 23 ⁰С повысилось по сравнению с первыми сутками соответственно на 23,8% и на 33,3% .

В течение первых 30 суток  по экспериментальным данным скорость накопления ФТА составляет 0,75 мг% в  сутки, в течении следующих 30 суток -  0,51 мг%. По данным Матрозовой С. И. в первые 30 суток скорость накопления ФТА составляет 0,83 мг% в сутки,  в течении следующих 30 суток – 0,5 мг%.

Динамика накопления ФТА по экспериментальным данным имеет сходную тенденцию в  сравнении с данными Матрозовой С. И., что подтверждается на графике1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

График 1. Влияние хранения 30 и 60 суток при – 25 0С на содержание ФТА в мышечной ткани курицы

 

 

 

 

Выводы

 

В данной курсовой работе было достигнуто решение поставленных задач:

 

1. По морфологическому строению различают мышечную ткань двух типов: поперечнополосатую (скелетная мускулатура) и гладкую (в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов).
2. Биохимическую ценность мышечной ткани  курицы обуславливает содержание полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, липидов - триацилглицерины (самая энергоемкая форма хранения энергии), фосфолипиды и холестерин (входят в состав клеточных мембран), а так же незаменимых жирных кислоты - линоленовая (С18:2ω3), линолевая (С18:2ω6) и арахидоновая (С20:4ω6), оказывающие антиатерогенное действие.
3. Содержание углеводов мышечной ткани курицы не превышает 0,5%. Углеводы выполняют энергетические, пластические, защитные функции и являются запасным питательным веществом в виде гликогена в печени и мышцах.
4. Макроэлементы мышечной ткани курицы участвуют в нормализации водного баланса и поддержании кислотно-щелочного баланса (К и Na); входят в состав коферментов, таких, как биотин, тиамин, коэнзим А, глютатион, липоевая кислота (S), НАД, НАДФ, пиридоксальфосфат, в состав витаминов, например витамин В₁₂, ДНК, РНК, АТФ, ЦТФ (Р). Принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов.
5. Микроэлементы мышечной ткани курицы входят в cостав эмали зубов (P); гемоглобина, обеспечивающий транспорт кислорода, фермента - гемопротеина, катализирующий перенос электронов на кислород в процессе окислительного фосфорилирования, активируют ферменты класса оксидоредуктаз (Fe); участвуют в синтезе анаболитических гормонов (<span clas