Влияние условий хранения на пищевую ценность картофеля

Содержимое колбы доводят  водой до метки, перемешивают и фильтруют  через складчатый фильтр в сухую  колбу.

3 Определение массовой доли редуцирующих сахаров

В коническую колбу вместимостью 250 см³ последовательно вносят по 25 см³ раствора сернокислой меди и щелочного раствора виннокислого калия-натрия. Смесь нагревают до кипения и сейчас же приливают пипеткой 50 см³ испытуемого раствора, полученного по п. 2.1. Содержимое колбы снова доводят до кипения и кипятят 2 мин, отсчитывая время с момента появления первых пузырьков. По окончании нагревания выпавшему осадку оксида меди (I) дают отстояться.

Затем еще горячую жидкость фильтруют с помощью водоструйного  насоса в колбу с тубусом через  фильтрующую воронку, избегая по возможности перенесения осадка на фильтр. Осадок в колбе промывают  несколько раз небольшими порциями горячей воды, давая каждый раз  осадку осесть на дно и сливая горячую  жидкость через фильтр. Окончив промывание, осторожно вынимают фильтрующую  воронку и вставляют ее в чистую колбу для отсасывания.

Затем растворяют осадок оксида меди (I), для чего отмеривают цилиндром 30 – 50 см³ раствора железоаммонийных квасцов, вносят их небольшими порциями в коническую колбу с осадком, покрытым небольшим количеством воды. После растворения осадка в колбе жидкость сливают по палочке в фильтрующую воронку, предварительно отсоединив водоструйный насос.

После растворения всего  осадка коническую колбу и воронку  промывают оставшимся раствором  железоаммонийных квасцов и несколько  раз небольшими порциями горячей воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра и собирая все промывные воды в колбе для отсасывания.

Фильтрующую воронку вынимают из колбы и фильтрат сразу титруют  раствором марганцовокислого калия  до неисчезаюшей в течение 30 с слабо-розовой окраски.

4 Определение массовой доли общего сахара

Перед определением содержания общего сахара проводят инверсию сахарозы. Для этого 50 см³ полученного по п. 2.1 фильтрата пипеткой вносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, прибавляют 5 см³ соляной кислоты и взбалтывают. В колбу вставляют термометр и помещают в нагретую до 70ºС водяную баню. Доводят температуру раствора в течение 2,5—3 мин до 67—70ºС и выдерживают раствор при этой температуре 5 мин.

После инверсии раствор сразу  охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, удаляют  термометр, предварительно ополоснув  его водой, прибавляют одну каплю  раствора метилового оранжевого и осторожно  нейтрализуют, приливая по каплям сначала  раствор гидроокиси натрия с массовой концентрацией 200 г/дм³, а затем к концу нейтрализации – раствор с массовой концентрацией 10 г/дм³ до появления желто-оранжевой окраски.

Затем нейтрализованный раствор  доводят водой до объема 100 см³.

Определение проводят в соответствии с требованиями п. 3.

5 Обработка результатов

Количество раствора марганцовокислого  калия в см³, израсходованного на титрование, умножают на 10 (количество миллиграммов меди, соответствующее 1 см³ раствора марганцовокислого калия) и на поправочный коэффициент (К), определенный по п. 1.4. После чего по таблице (с.12-14 ГОСТ 8756.13-87) находят соответствующее количество редуцирующих сахаров во взятом объеме испытуемого раствора.

Массовую долю редуцирующих сахаров (х) в процентах вычисляют по формуле:

х = ,

где m₁ – масса редуцирующих сахаров, найденная по таблице          (с.12-14 ГОСТ 8756.13-87), мг;

V – объем испытуемого раствора, приготовленного из навески, см³;

m – масса навески продукта, г;

V₁ – объем раствора, использованный для определения сахара, см³.

Массовую долю общих сахаров в виде инвертного сахара (х₁) в процентах вычисляют по формуле:

х₁ =

где V₃ – объем раствора после инверсии, см³;

V₂ – объем испытуемого раствора, использованный для инверсии, см³.

За результат измерения  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений  и выражают целым числом с одним  десятичным знаком [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Результаты исследования  показателей качества в процессе  хранения картофеля

Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 2 недель хранения представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 2 недель хранения

Исследуемый показатель качества картофеля	Вид обработки картофеля
	Контроль	NaCl (йод.) 7%	KIO₃ 1%	H₃BO₃ 5%	H₂O₂ 3%
Массовая доля влаги, %	75,18	74,15	76,11	76,9	76,22
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	6,65	6,75	6,3	6,55	7,9
Массовая доля крахмала, %	37,12	26,92	34,83	26,89	35,58
Массовая доля общих сахаров, %	0,53	0,33	0,45	0,543	0,8
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	0,13	0,04	0,074	0,077	0,27

Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе месяца хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе месяца хранения

Исследуемый показатель качества картофеля	Вид обработки картофеля
	Контроль	NaCl (йод.) 7%	KIO₃ 1%	H₃BO₃ 5%	H₂O₂ 3%
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	77,63	77,27	78,92	79,27	78,55
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	6,8	7,35	7	7,35	6,55
Массовая доля крахмала, %	33,98	24,62	25,33	34,14	30,19

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Массовая доля общих сахаров, %	0,363	0,915	0,466	0,985	0,59
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	0,132	0,24	0,03	0,037	0,03

Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 6 недель хранения представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 6 недель хранения

Исследуемый показатель качества картофеля	Вид обработки картофеля
	Контроль	NaCl (йод.) 7%	KIO₃ 1%	H₃BO₃ 5%	H₂O₂ 3%
Массовая доля влаги, %	70,18	74,73	76,56	78,86	75,29
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	8,42	4,7	5,75	5,46	8
Массовая доля крахмала, %	20,63	17,44	17,45	17,59	24,64
Массовая доля общих сахаров, %	0,35	0,47	0,53	0,56	1
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	0,1	0,08	0,14	0,15	0,15

Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 2 месяцев хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Результаты исследования показателей качества картофеля  в процессе 2 месяцев хранения

Исследуемый показатель качества картофеля	Вид обработки картофеля
	NaCl (йод.) 7%	KIO₃ 1%	H₃BO₃ 5%	H₂O₂ 3%
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %	73,02	79,9	73,95	75,30

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	8,4	6,3	6,75	7,1
Массовая доля крахмала, %	22,5	15,11	18,04	26,4
Массовая доля общих сахаров, %	1,5	2,2	2,71	2,7
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	0,3	0,7	0,46	0,15

Проследить за изменением показателей качества картофеля в процессе двух месяцев хранения для разных видов обработки можно по диаграммам, приведенным ниже.

На рисунке 1 представлены результаты исследования изменений  массовой доли влаги в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 1 – Результаты исследования изменений массовой доли влаги

Из диаграммы видно, что  у всех образцов картофеля, кроме обработанного йодатом калия, за период хранения влажность уменьшилась. Самые значительные потери влаги наблюдались у контроля (на 5%), а самые небольшие потери – у картофеля, обработанного перекисью водорода (на 0,92%) и поваренной солью         (на 1,13%).

На рисунке 2 представлены результаты исследования изменений  массовой доли растворимых сухих  веществ в образцах картофеля  с разными видами обработки.

Рисунок 2 – Результаты исследования изменений массовой доли растворимых сухих веществ

Из диаграммы видно, что  у образцов картофеля, обработанных поваренной солью, и контроля наблюдается увеличение массовой доли растворимых сухих веществ за период хранения.

У образцов, обработанных йодатом калия, борной кислотой, перекисью водорода, колебания массовой доли растворимых сухих веществ обусловлено погрешностью метода исследования.

Самое большое изменение  массовой доли растворимых сухих веществ наблюдалось у контроля (на 1,77%). А самые незначительные изменения – у образцов, обработанных йодатом калия (на 0%) и борной кислотой (на 0,2%).

На рисунке 3 представлены результаты исследования изменений массовой доли крахмала в образцах картофеля с разными видами обработки.

 

Рисунок 3 – Результаты исследования изменений массовой доли крахмала

У всех образцов картофеля  массовая доля крахмала за период хранения уменьшилась. Самые значительные изменения массовой доли крахмала наблюдались у образцов, обработанных йодатом калия (на 19,72%), и у контроля (на 16,49%). Самые незначительные – у образцов, обработанных поваренной солью (на 4%).

На рисунке 4 представлены результаты исследования изменений  массовой доли общих сахаров в  образцах картофеля с разными  видами обработки.

Рисунок 4 – Результаты исследования изменений массовой доли общих сахаров

Из диаграммы видно, что  у всех образцов картофеля, кроме контроля, массовая доля общих сахаров за период хранения значительно увеличилась. Самое большое изменение массовой доли общих сахаров наблюдалось у образцов картофеля, обработанных борной кислотой (на 2,167%) и перекисью водорода (на 1,9%), а самое небольшое – у образцов, обработанных поваренной солью (на 0,18%).

На рисунке 5 представлены результаты исследования изменений  массовой доли редуцирующих сахаров  в образцах картофеля с разными  видами обработки.

Рисунок 5 – Результаты исследования изменений массовой доли редуцирующих сахаров

У всех образцов картофеля, за исключением контроля и обработанного  перекисью водорода, за период хранения массовая доля редуцирующих сахаров  уменьшилась. Самое значительное изменение  массовой доли редуцирующих сахаров  наблюдалось у образцов, обработанных йодатом калия (на 0,626%) и борной кислотой (на 0,383%), а самое небольшое –  у контроля (на 0,03%) и образцов, обработанных перекисью водорода (на 0,12%).

Проанализировав данные диаграммы, можно сделать вывод, что увеличение массовой доли общих сахаров и  массовой доли редуцирующих сахаров  связано с уменьшением массовой доли крахмала вследствие распада крахмала до сахаров в процессе хранения. При этом массовая доля растворимых  сухих веществ практически не изменилась, что можно объяснить  равновесием между процессами распада  крахмала до сахаров и израсходования образованных сахаров на дыхание. Влажность  картофеля уменьшалась за счет ее испарения.