Контрольная работа по "Химии"

Усвояемость белков: 80% - пшеницы  и овощей , 70% - бобовых и картофеля , 20% - грибов. Это связано с наличием растительной  пище большого количества других веществ – клетчатки , углеводов, витаминов . Большинство растительные белки дополняют функции белков животного происхождения , поэтому их  в суточной норме потребление белков  должна быть не менее 40%.

Белки животного происхождения  – лидеры по качеству и усвояемости . Белки яиц, молока  усваиваются – 96%, а белки рыбы, мяса – 95%. Наибольшее количество содержится в сырах , мяса , рыбе, птице, яйцо, творог и молоко. При этом биологическая ценность выше у белков не прошедших тепловую обработку, а лучше усваиваются обработанные .

Виды.

Белки, поступающие  с  пищей, в желудке  распадаются  на составляющие  их аминокислоты, а  они, свою очередь, служат основной для  образования белков человеческого  тела. И так , вот их виды и назначение:

1. Структурные белки (коллаген и кератин) необходимы для костей, кожи, волос, ногтей, соединительной ткани и входят в состав мембраны всех клеток.
2. Сократительные белки (актин и миозин )  входят в состав мышечных волокон , необходимы для их сокращения.
3. Транспортные белки (гемоглобин, миоглобин  и др) позволяет переносить разнообразные вещества, например, крайне необходимый для всех процессов жизнедеятельности кислород.
4. Ферменты (энзимы) участвуют и значительно ускоряют  все биологические процессы.
5. Регуляторные белки (гормоны) регулируют обмен  различных веществ. Один из известных гормонов  -инсулин – регулирует  содержание сахара в крови.
6. Рецепторные белки – обеспечивают восприятие сигналов из внешней и внутренней среды.
7. Защитные белки (иммуноглобулин , интерферон, тромбин и тд.)  необходимы для защиты от чужеродных клеток, вирусов и прочих опасных для организма ситуаций
8. Пищевые и запасные белки – позволяют охранять до нужного момента различные необходимые вещества например : ферритин   сохраняет железо.
9. Белки биоэнергетической системы – участвую в  преобразовании  получаемой из вне  энергии ( из пищи, от солнца  и тд.)

При чем многие белки выполняют не одну, а несколько функций сразу.

 

Гидролиз белков.

Гидролиз – это реакция  обменного разложения веществ водой  с выходом новых веществ.

Гидролиз – под действием  растворов минеральных кислот или ферментов происходит разрушение первичной структуры белка и образование смеси аминокислот.

Живые организмы осуществляют гидролиз органических веществ в  ходе реакций катаболизма   при  участии ферментов  белки расщепляются на аминокислоты, т.е жиры на глицерин и жирные кислоты. При гидролизе жиров в присутствии   щелочей получают мыло.

Углеводы являются важнейшими  компонентами нашей пищи, они также  как и жиры, с начало подвергаются  гидролизу.

Промышленном гидролизом крахмала получают глюкозу и патоку . Поэтому применяют в кондитерском деле.. Декстрины как продукт частичного гидролиза крахмала  обладает клеящим действием: с ними связано появление корочки хлебе печеном, жаренном картофеле.

В процессе технологической  обработке  пищевых продуктов  сахара могут подвергаться кислотному гидролизу. Кислотный гидролиз сахарозы  наблюдается при приготовлении  компотов, варенья,  запиекания яблок с сахаром, помадки для кондитерских изделий и тд. Гидролиз крахмала его важное химическое свойство  при действии ферментов или при нагревании с кислотами крахмал, как все сложные углеводы, подвергаются гидролизу. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза.

Набухание белков – растворению  белка всегда предшествует  процесс  набухания. При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы- называемые студнями. Студни не текучие , упруги. Обладают пластичностью, способны сохранять свою форму. Набухший белок можно считать раствором воды в белке, энергия набухания велика . Явление набухания белков широко распространено в пищевой технологии. Скорость набухания зависит от температуры, давления .

Либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобов, гороха) либо сопровождает другие способы  обработки ( варки крупы).  Приготовления теста, в процессе которого белки муки при контакте с водой набухают , образуя клейковину. Набухание одного из важнейших свойств крахмала, которое влияет на форму, объем, консистенцию и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов  .

Денатурация белков – происходит при тепловой обработке разрушение структуры белка или при механическом воздействии и др. Изменяются физические свойства: снижается растворимость, теряется биологическая активность.   Белки при денатурации  становятся не растворимыми и в большинстве  случаев утрачивают способность  к набуханию.

При пищевой  технологии имеет значение тепловая денатурация  белков и это зависит от температуры, продолжительности нагрева и  влажности. Особую роль в процессе денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечки хлеба, получение макаронных изделий.  Денатурация белков наблюдается при варки яиц, а также при производстве кисломолочных  продуктов и сыров (образуется сгусток).  В процессе длительного хранения круп, бобовых культур, мороженного мяса, рыбы и др, происходит денатурация белков.  В результате старения белки постепенно уплотняются , теряют способность к набуханию и растворимость, труднее развариваются и усваиваются.

 

Выбрать правильный ответ и пояснить его:

Вопрос	Ответ
Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза белков?	Альбумозы; α – аминокислоты; Дипептиды; Углекислый газ, вода и аммиак.

 

Конечным продуктом гидролиза  белков является альфа -аминокислоты, у которых при первом углеродном атоме после кислотной группы в место одного атома водорода находится аминая группа. Число аминокислот в белках доходит до30.

 

 

 

 

 

               Литература:

1. Липатников В.Е. и др. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, 1981.
2. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия, 2003

 

        3.      Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи, М.: Высшая школа, 1988.