Морозиво - смакота чи отрута?

Морозиво – один із найбезпечніших продуктів харчування. Бо компоненти, що входять до його складу, обов’язково підлягають пастеризації (а отже, всі шкідливі мікроорганізми гинуть). Крім того, суміш потім охолоджується, що також знищує шкідливу мікрофлору. Але морозиво - продукт з високою енергетичною цінністю, тому воно не рекомендується дітям з підвищеною масою тіла, цукровим діабетом і схильним до цих захворювань. Холодний десерт може призвести до загострення ЛОР - захворювань, а також хвороб шлунково-кишкового тракту і печінки. Як і всі молокопродукти, морозиво швидко псується , не варто купувати в спеку розсталу скляночку чи брикетик, бо в ньому стрімко розмножуються мікроорганізми.

  Вироби з морозива регулярно потрапляють до книги рекордів Гіннеса. Наприклад, найбільший сніговик з морозива був споруджений в Москві. Його зріст становив близько 2 метрів, а вага - до 300 кілограм.

Влітку кожні три секунди у всьому світі продається порція морозива.

У США щорічно споживається, в середньому перерахунку на кожного громадянина близько 20 кілограмів морозива в рік.

Словом «ескімо» французи називали в'язаний дитячий комбінезон, схожий на суцільний шкіряний костюм ескімоса. Пізніше так стали називати морозиво, «укутане» в шоколадний «комбінезон».

За оцінками економістів, у рік в усьому світі виробляється морозива на 7,5 - 11 мільярдів доларів.

У 1904 році в місті Сент-Луїс пройшла міжнародна виставка морозива, на якій демонструвався перший автомат для випуску вафельних стаканчиків.

 Один підприємливий чилієць набував все нову і нову клієнтуру, додаючи в морозиво кокаїн. Популярність простого шоколадного ріжка злетіла до небес, адже та доза, яку він упроваджував в десерт, була достатня для створення стану легкої ейфорії і якщо не залежно, то прихильності до певного сорту морозива. Торговця, звичайно ж знайшли, але от серйозно засудити його не вдалося.

Найбільший торт з морозива зробили в Пекіні: торт був в ширину всього-навсього 3 метри, зате його вага складала вісім тонн. А оскільки торт був приготований з приводу виходу дитячої вистави «Гора морозива» на рекламну акцію продюсери не поскупилися. Вони навіть запустили на вершину торта живих ведмедів.

Португальське морозиво для собак називається Mimopet. Його винаходили два роки, поки не добилися потрібних результатів: у ньому немає цукру, щоб у собаки не з'явився карієс, зате багато вітамінів, що додають блиск шерсті. Людина, що з'їла таке морозиво, нічим не ризикує, однак не слід очікувати, що зазначені корисні властивості поширюються і на людей.

У Топ 5 країн споживачів морозива входять: США, Нова Зеландія, Данія, Австралія і Бельгія. У США місяць липень офіційно визнаний місяцем морозива. Президент Рейган в 1984 році офіційно оголосив липня національним святом морозива. Відзначається він дуже весело і пізнавально. Найбільше морозиво "Сандей" (морозиво з додаванням соусів, фруктів, горіхів і т.п.) важило 24908,8 кг. Його виготовила у 1988 р., в Канаді, фірма "Палм Дейріз".

Найдорожче морозиво в світі подається в нью-йоркському ресторані Serendipity. Таке морозиво - не для всіх. Ціна його складає 25 тис. доларів за порцію. Книга рекордів Гіннеса офіційно визнала це дорогоцінний ласощі найдорожчим у світі десертом. У меню манхеттенського ресторану ви зможете відшукати його під назвою «Frozen Haute Chocolate». Для приготування цього шедевру кулінарного мистецтва використовують какао-боби 28-ми різних сортів, а також 14 - найбільш рідкісних і дорогих, привезених з різних куточків землі. Прикрашене морозиво збитими вершками. З чого ж ще такого оригінального складається рецепт ласощів, вартістю 25 тис. доларів? А секрет в шоколадних трюфелях фірми «Ніпшільдт шоколатьє» (ціна понад 5000 $ за кілограм), присмачених 5 грамами їстівного 23-каратного золота. Фужер, в який вкладається морозиво, прикрашений золотом і подається на підносі з золотим браслетом. Сервірується десерт золотою ложечкою, посипаної білими і коричневими діамантами. Після насолоди кулінарним вишукуванням, відвідувач може забрати собі всі прикраси, включаючи ложечку, побалувати себе не тільки гастрономічно, але й поповнити свою колекцію незвичайних коштовностей.

Найбільша кількість сортів морозива - 709 - пропонує своїм відвідувачам венесуельське кафе-морозиво Coromoto, яке заснував в 1980 році виходець із Португалії Мануель да Сільва Олівейра. Сьогодні господар кафе пропонує своїм відвідувачам сотні оригінальних рецептів - вафельна трубочка з тунцем, морозиво з цибулею, свинячими шкварками, пивом, морквою, помідорами, бобами, фореллю, креветками й кальмарами, спагетті, часником, рожевими пелюстками і навіть надзвичайно гострий делікатес із перцем чилі.

 

 

 

 

 

2.3.Технологія виробництва морозива. 

  Морозиво - збитий солодкий харчовий продукт, що виготовляється з молока, молочних і вершкових продуктів, вершкового масла, сироватки, сколотин, продуктів зі складним сировинним складом, масел, жирів і білків немолочного походження з додаванням інших інгредієнтів і речовин або з води, цукрів і / або їх замінників з додаванням інших інгредієнтів і речовин шляхом заморожування. У виробничих умовах виготовляють загартоване морозиво. На підприємствах громадського харчування виробляють м'яке морозиво, яке за консистенцією нагадує крем.

До схеми виготовлення суміші морозива (рис.1) входять такі операції: приймання сировини-> контроль якості сировини-> підготовка сировини-> заготівля суміші (змішування) -> пастеризація суміші -> фільтрування -> гомогенізація (виключаючи суміші фруктово-ягідні та ароматичні) -> охолодження -> зберігання суміші.

Рисунок 1. Схема виготовлення суміші морозива.

За схемою потокового технологічного процесу (рис. 2) сировину після перевірки, контролю, підготовки та зважування прямує через змішувальну ванну 1 в підігрівач 2, а потім в пастеризатор 3; пастеризована суміш через насос 4 подається на фільтр 5 і далі через гомогенізатор б в охолоджувач пакетного типу 7; за допомогою відцентрового насоса 4 холодна суміш надходить у танк зберігання суміші 8, а з танка-під фризер безперервної дії 9.

Після фрізерованія м'яке морозиво температурою-5 ° С надходить на фасовку. для вироблення фасованого морозива схемою передбачено три лінії: для морозива в стаканчиках, брикетного морозива і морозива ескімо. для фасовки морозива в стаканчики встановлено автомат дозування морозива 10, що надходить по трубопроводу з фризера, і скороморозильні апарати інтенсивного дії 13. для вибірки брикетного морозива передбачений автомат для фасування і загартовування 11 і заверточного машина для брикетів морозива 14; для морозива ескімо - ескімотенератор карусельного типу 12 і заверточного машина для ескімо 15. Всі види фасованого морозива за вказаною схемою направляються в камеру 16 для короткочасного зберігання.

Рисунок  2. Схема потокового технологічного процесу.

Цей солодкий продукт можно приготувати і в домашніх умовах (Додаток 1.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3 .Практична частина.

3.1.Склад морозива. 

Морозиво - це збита охолоджена емульсія із суміші молока, вершків, яєць, цукру (інгредієнтів може бути більше або менше, залежно від рецепту) табл. 1.

Таблиця 1.

  В якості добавок йдуть фрукти, ягоди, горіхи, карамель, шоколад. Сорбет - одна з варіацій морозива, це заморожений сік і вода. Від власне морозива воно відрізняється відсутністю молока, вершків та яєць. У сорбет йдуть ті ж добавки, і їх асортимент навіть ширше. Морозиво - це не тільки смачно, але і корисно. Воно містить близько 100 цінних для організму речовин: більше 20 амінокислот білка, близько 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей, 20 вітамінів, а також дуже важливі для обміну речовин ферменти. Воно заспокоює нервову систему, піднімає настрій і дозволяє краще зосередитися. А йогуртове морозиво навіть допомагає в профілактиці дисбактеріозу. Проте будьте обережні: морозиво, приготоване на сахарозі, не рекомендується діабетикам, жирний пломбір - тим, хто сидить на дієті, а при високому рівні «поганого» холестерину не варто налягати на ласощі на тваринних жирах. На думку лікарів, не дуже корисно морозиво при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця і карієсі.

 

 

 

 

3.2.Енергетична цінність морозива.

На етикетці морозива крім відомостей про підприємство-виробника, умови зберігання та термін придатності є ще дещо, на перший погляд, абсолютно не потрібне покупцеві: «У 100г продукту міститься жиру - 2, 5г білка - 2,9 г вуглеводів - 3,9 г Енергетична цінність 53 ккал ». Насправді ж це дуже важлива інформація. Адже головна властивість людського, як і будь-якого живого, організму - здатність витягувати з навколишнього середовища і запасати енергію. Енергія - є щось інше, як якийсь запас, завдяки якому тіло може робити роботу. У живій клітині йде безперервний процес: у неї надходять одні й виводяться назовні інші хімічні речовини. Головними компонентами морозива є молоко, жири і вуглеводи.  Руйнуючи білки, жири і вуглеводи, клітина вивільняє енергію, укладену в їх хімічних зв'язках. У молоці міститься близько 3% білків. Жири разом з білками і вуглеводами становлять основу харчування людини. Роль жирів у харчуванні часто представляють однобоко, вважаючи їх лише постачальниками енергії. Однак вони виконують і інші функції. Жири служать теплоізолятор, входять до складу клітинних компонентів, в тому числі мембран, використовуються для синтезу дуже важливих для організму сполук - простагландинів, які беруть участь, ледве чи не у всіх біологічних процесах. Вживання їжі без жиру веде до порушень діяльності центральної нервової системи, ослаблення імунітету. Жири являють собою основне резервне паливо живих організмів. Морозиво покривають шоколадною глазур'ю. А адже головна складова частина шоколаду - масло, яке виділяють з какао-бобів. В середньому какао-боби містять 53-57% масла. Залишок від пресування, який містить близько 20% масла, переробляють в какао-порошок.

 

 

 

 

 

3.3.Хімічний склад морозива.

Проанализуємо склад  морозива фірми «Мушкетер» «Ленінградське з ароматом ванілі в глазурі»: молоко коров’яче незбиране, масло вершкове, шоколадна глазур (цукор, какао терте, масло какао, какао - порошок, емульгатор лецитин, ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному), цукор, вода,молоко сухе незбиране та знежирене, сироп глюкози ,стабілізатор - емульгатор (Е 410, Е466, Е412, Е471, Е415) ароматизатор ванільний, ідентичний натуральному, харчовий барвник каротин.

Основа морозива: молоко, жири та вуглеводи. Поживні речовини молока знаходяться в співвідношенні і формі, найбільш сприятливих для засвоєння організмом. При включенні молока в харчовий раціон підвищується засвоюваність усього раціону. Незбиране молоко, зване ще нормалізованим, тобто доведеним до певної жирності, містить молочного жиру 3,2%. Крім пастеризованого і стерилізованого молока підприємства молочної промисловості виробляють молочні консерви: молоко згущене з цукром, молоко згущене стерилізоване, молоко сухе. Основні види вершкового масла містять 81,5-82,5% молочного жиру і не більше 16% води, в якій розчинена невелика кількість білків, вуглеводів і мінеральних солей.

Високі смакові якості і структура вершкового масла забезпечують його добру засвоюваність. Калорійність і вміст вітамінів А і D обумовлюють цінність вершкового масла як харчового продукту. Рослинний жир (олія) - витягують з очищених тонко подрібнених маслосодержащих насіння і плодів рослин розчиненням за допомогою летючих розчинників або пресуванням. З жирами людина отримує жиророзчинні вітаміни А, D і Е, причому жири сприяють більш повному їх використанню організмом. До харчових жирів також відносять кокосове, макове, кунжутне масла, використовувані в кулінарії. Особливо цінним рослинним маслом вважається масло какао. Його застосовують для виготовлення шоколаду, різних кондитерських виробів, морозива. Цукор - відноситься до групи хімічних речовин - вуглеводів, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людського організму.

3.4.Виявлення органічних речовин в мороживі.

3.4.1. Виявлення білків у морозиві.

Для виявлення білків була проведена кольорова реакція на білок –біуретова реакція.

Методика проведення.

У пробірку наливають 1 мл розчиненного морозива і додають 5-7 мл води, закривають її пробіркою і струшують. До отриманої суміші доливають розчину NaOH і декілька крапель розчину CuSO4. Вміст пробірки струшують.

З’являється яскраво-фіолетове забарвлення, що свідчить про наявність білка у морозиві.

3.4.2. Виявлення жирів.

 Методика проведення.

У пробірку з 1 мл морозива доливають 1 мл води та 1 мл спирту етилового. Закривають її пробкою і струшують протягом 1 хвилини. Декілька крапель хлороформного розчину поміщають на фільтрувальний папір . Папір обережно підсушують для видалення розчинника. Спостерігають появу жирової плями, яка свідчить про наявність жиру в морозиві.

3.4.3. Виявлення вуглеводів .

Для виявлення глюкози була проведена якісна реакція з купрум(11) гідроксидом , з подальшим нагріванням до появи цегляно-червого осаду купрум(1)оксиду.

Методика проведення.

До суміші морозива додають розчин NaOH і 5-6 крапель розчину CuSO4 . Пробірку струшують. Утворюється яскраво-синій розчин . Вміст пробірки нагрівають над полум’ям, тримаючи її похило та нагріваючи обережно лише верхню частину розчину. Нагріта частина забарвлюється в жовто-оранжеве забарвлення, а при подальшому нагріванні утворюється цегляно-червого осаду купрум(1)оксиду, який свідчить про наявність глюкози у морозиві.

3.4.4. Виявлення добавок .

Для виявлення добавок у складі морозива проаналізуємо етикетки. Результати дослідження показали , що із харчових добавок у складі морозива-стабілізатори, ароматизатори, емульгатори та харчові барвники.

Емульгатори-речовини, що стабілізують жирові й водні фракції компонентів морозива. Саме емульгатори забезпечують відсутність кристаликів льоду.

Стабілізатори:

Е407 провокує розвиток алергії, викликає захворювання кишково-шлункового тракту;

Е466 викликає захворювання кишково-шлункового тракту;

Барвники, які підсилюють чи відновлюють колір продукту:

Е104, 122, 124 –підозрілий;

Е120, 123 –небезпечний;

Е322-лецитин, викликає захворювання кишково-шлункового тракту, хвороби печінки та нирок.

Барвники: Е 122, Е 133

3.4.5. Вивлення барвників.

Виявлення зміни кольору барвників , які входять до складу морозива.

Методика проведення.

1. У дві пробірки поміщаємо по 1 мл морозива з барвником. У одну з них доливаємо 1 мл розчину NaOH , в іншу – стільки ж H2SO4.
2. Визначаємо зміну кольору барвника залежить від середовища.

Висновок: барвник Е122-червоного кольору при додаванні лугу стає жовто-помаранчевим.

3.4.6.Виявлення лимонної кислоти в плодово-ягідному морозиві.

Методика проведення.

Налити у пробирку 1 мл морозива і долили 1 мл насиченого розчину харчової соди. Спостерігаємо виділення бульбашок газу, що свідчить про наявність кислоти у морозиві.

 

3.5. Мікробіологічний аналіз.

3.5.1. Визначення    кількості    мезофільних     аеробних     та

факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ).

Методика проведення.

Аназіз проводиться згідно ДСТУ 7357-2013 у баклабораторіх Санепідемстанції. Метод грунтується на здатності МАФМАнМ розмножуватися на селективних твердих поживних середовищах за температури 30̊ С упродовж 72 год.

Для досліду беремо морозиво заморожене і розтанyвше та знов заморожене .

Морозиво звільняємо від пакування, поміщаємо в стерильний посуд з притертою або ватяною пробкою. Зразки зберігаємо до початку дослідження не більше 4 годин при температурі не вище -2 °С. Перед дослідженням посуд, в якому знаходиться зразок, нагріваємо на водяній бані при 40 - 45 ° С протягом 10 - 15 хв. Проби морозива відбираємо після його повного розплавлення і видалення повітряних бульбашок. З підготовленої проби морозива готуюмо необхідні розведення в стерильній водопровідній воді з температурою 40 - 45 ° С. Для цього 1 мл розплавленого морозива вносемо в 9 мл фізіологічного розчину. Таким чином отримують розведення продукту в 10 разів. Для отримання розведення продукту в 100 разів нової піпеткою беремо з розведення в 10 разів 1 мл і вносять в 9 мл стерильного фізіологічного розчину.