Объяснение обеспечения витаминизации в современном мире

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» НУБиП УКРАИНЫ

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

По предмету « Пищевые  технологии»

На тему: « Объяснение обеспечения витаминизации в  современном мире»

 

 

 

Выполнила студентка :

группы ТЖ-21

Ковчужная Ю.В

Проверил преподаватель:

Глумова Н.В

 

 

 

 

  

 

 

Симферополь 2012 г.

Слово «витамин»  происходит от латинского слова «vita», означающего «жизнь».

       Основное  их количество поступает в  организм с пищей, и только  некоторые синтезируются в кишечнике  обитающими в нём полезными  микроорганизмами, однако  в этом  случае их бывает не всегда  достаточно. Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.

        Витамины  условно обозначаются буквами  латинского алфавита: A, К, С,

D, Е, B1, B2, B6, B12,В15,В17,РР, Р. Позже  были приняты единые

международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все

витамины делятся на водорастворимые  и жирорастворимые.

          Применение витаминов с лечебной целью ( витаминотерапия ) первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а так же кормов

в животноводстве.

 

Исторический  очерк

 

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов 
питания  определяется содержанием в них в основном следующих  
веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные  вещества, то  она  полностью 
отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре- 
нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами  того 
времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.

 

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся  на  искусс-

твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе- 
ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав 
молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо- 
лока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в  ве- 
се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же вре- 
мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась 
совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г.  при- 
шел к следущему заключению: "...если, как вышеупомянутые опыты  учат, не- 
возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из 
этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и  со- 
лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля- 
ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение  для 
питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся  по-ложения  в  науке  о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари- 
ваться; их пытались объяснить, например, тем, что  исскуственно  приготов- 
ленная  пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев- 
кусной.

В 1890г.  К.А. Сосин  повторил  опыты  Н.И.  Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и 
после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина  установлением  причины  болезни  бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии  среди  населения, питавшегося  главным образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896

году  подметил, что  куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся 
обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе- 
ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные на  большом  числе  заключенных  в

тюрьмах  Явы, также  показали, что  среди людей, питавшихся очищенным ри- 
сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп- 
пе  людей, питавшихся  неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек 
из 10000.

Таким образом, стало  ясно, что  в  оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое-то-то неизвестное вещество предохраняющее от  заболи- 
вания  бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это 
вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью 
витаминов); оно  было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы- 
держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В  щи- 
лочных  растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По 
своим химическим свойствам это вещество  принадлежало  к  органическим 
соединениям  и  содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе- 
ри-бери является только одной из болезней, вызываемых  отсутствием  ка- 
ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые вещества  присутствуют  в  пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не- 
обходимыми. Так как первое вещество этой  группы  жизненно  необходимых 
соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами- 
нов, Функ(1912)предложил назвать  весь  этот  класс  веществ витамина- 
ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии,однако,оказалось,что 
многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер- 
мин  "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело 
уже смысла.

После выделения  из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от

заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение 
в  развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, 
Мелэнби и многих других учёных. 
В настоящее  время известно около 20 различных витаминов. Установ- 
лена и их химическая структура; это дало возможность организовать  про- 
мыленное  производство  витаминов не только путём переработки продукт- 
тов,  в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём

их химического синтеза. 

 

 

Общее  сведения о витаминах

 

     Витамины - группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания.

      Первоисточником  витаминов являются растения, в  которых витамины накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма.

   Витамины участвуют  в регуляции обмена веществ;  они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме,  также они активно участвуют в образовании ферментов.

      Витамины  влияют на усвоение питательных  веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов, развивается витаминная недостаточность.

           Витаминная недостаточность — группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного  или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность витаминами.

            Под авитаминозом  понимают практически  полное отсутствие какого-либо витамина в организме.

          Гиповитаминозом называют снижение  по сравнению с потребностями содержанья витаминов в организме, которое клинически проявляется  только отдельными и не резко выраженными симптомами из числа специфичных для определенного авитаминоза, а также мало  специфических признаков болезненного состояния, общих для различных видов гиповитаминозов (например  снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость)

          Субнормальная обеспеченность витаминами  представляет собой оклиническую стадию дефицита витаминов, который обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием определенного витамина , и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микро симптомами.

            Авитаминозы встречаются весьма  редко, в основном в условиях длительного голода, при  вынужденном резком обеднении рациона питания ( например, при невозможности доставки продуктов участникам отдаленных экспедиций, войскам в окружении и т.д.), поступления в организм большего количества антивитаминов , а также при тяжелых заболеваниях пищеварительной системы.

              Более распространены гиповитаминозы, причинами которых, кроме перечисленных, могут быть длительное парентеральное питание, нерациональная химиотерапия , хронические интоксикации и инфекционные болезни.

 

            Не имея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает в то же время адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов, физической и умственной работоспособности, замедление выздоровления при острых заболеваниях, повышение вероятности обострения хронических болезней.

           Причиной авитаминоза может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается  усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.

           Профилактика витаминной недостаточности состоит в обеспечении полного соответствия между потребностями человека в витаминах и их поступлением с пищей. При этом следует иметь в виду , что весь необходимый для человека набор витаминов может поступать в организм только при условии использования в питании всех групп продуктов, тогда как  одностороннее питание даже продуктами с высокой пищевой ценностью не может обеспечить организм всеми витаминами. В частности, ошибочной является точка зрения, что основным источником витаминов служат свежие овощи и фрукты.  Эта группа продуктов, которая действительно является практически единственным источником витаминов С и Р и одним из источников фолиевой кислоты, но она не полностью обеспечивает потребности организма в витаминах :А, D, E, К

витаминах группы В. В то же время мясо и мясные  продукты являются основными источниками витаминов группы В. Молоко и молочные продукты поставляют в организм витамины А, злаковые — витамин РР и некоторые витамины группы В, растительные жиры —витамин Е , животные жиры —витамины А и D.

      В связи  с этим необходимо разнообразить пищевые рационы и включать в их состав все группы продуктов. Наряду с полноценным витаминным составом, рационы должны быть  оптимальны по своей энергетической ценности, содержать адекватные количества других пищевых веществ, прежде всего незаменимых. При этом особенно важно достаточное поступление с пищей полноценного белка, дефицит которого может привести к нарушению процессов ассимиляции витаминов  в желудочно-кишечном тракте, их транспорта в крови, внутриклеточного метаболизма и др. Обязательным  требованием является  сбалансированность между всеми заменимыми и незаменимыми факторами питания. Нарушение этого принципа может вызвать возникновение относительной недостаточности витаминов.

      Другим  важнейшим условием адекватного снабжения человека витаминами является соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов. Строгий режим тепловой обработки, применение для резания плодов и овощей ножей из нержавеющей стали, а для приготовления блюд  не оцинкованной посуды, проведение тепловой обработки плодов и овощей немедленно после их чистки и резки, исключение хранения очищенных овощей и фруктов на воздухе или в воде,  закладывание овощей и плодов в кипящую воду.

      Несоблюдение  этих правил, и особенно режимов тепловой обработки продуктов, ведет к разрушению витаминов, прежде всего витамина С  и резкому снижению их содержания в продуктах и готовых блюда.

      Особенности трудовой деятельности, быта и питания современного человека часто не позволяют полностью удовлетворить его потребности во всех основных витаминах только за счет пищевого рациона. В связи с этим необходимо использовать в питании продукты, специально обогащенные витаминами ( муку, обогащенную витаминами В1, В2, РР; маргарин, обогащенные витаминами А и Е ; молочные продукты с витамином С и др.);

проводить витаминизацию  организованных групп населения ( детей в дошкольных

и школьных учреждениях ,  больных , находящихся  на лечении в больница , санаториях и санаториях – профилакториях , женщин в родильных домах и др.); принимать поливитаминные препараты профилактического назначения , такие как «Гексавит» , «Ундевит», «Ревит», «Ренивит» , драже или таблетки которые обеспечивают среднюю суточную потребность в витаминах , входящих в их состав.

      При ограниченном  разнообразии рационов питания поливитаминные препараты следует принимать в течении всего года.

      Профилактика  витаминной недостаточности у новорожденных и детей раннего возраста сводится к рациональному питанию беременной и кормящей