Определение состава молока

Фосфатаза — катализирует распад эфиров до фосфорной кислоты. Тепловая обработка молока (свыше 75 оС) полностью инактивирует фосфатазу. На этом свойстве фермента основана проба  на пастеризацию молока.

Редуктаза — восстановительный  фермент, способный обеспечивать метиленовую  синь, добавленную в молоко (редуктазная  проба). Это свойство фермента используют для определения общего количества микроорганизмов в молоке, поскольку  бактерии в процессе своей жизнедеятельности  выделяют большое количество редуктазы.

 

4. Витамины.

Витамины относятся  к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в  организме человека. Они поступают  в организм с пищей.

Витамины принимают  самое активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. В случае недостаточного поступления  витаминов в организм возникают  различные заболевания, снижается  его сопротивляемость и общий  жизненный тонус. Витамины, по сравнению  с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные  соли), требуются в очень незначительных количествах, и их среднесуточная потребность  исчисляется в микрограммах. Все  витамины действуют на организм комплексно и восполняют друг друга.

Витамин А (ретинол). Способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов и повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин Д (кальциферолы). Существует несколько разновидностей витамина D (D1, D2, D3, D4, D5). Витамин D растворяется в жирах, при кулинарной обработке пищевых продуктов сохраняется. Влияет на минеральный обмен веществ и костеобразование, регулируя соотношение кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов из пищи в тонкой кишке и перенос кальция из крови в костную ткань.

Особенно необходимы кальциферолы молодому организму, когда  идет интенсивный рост и формирование скелета.

Витамины, группы В синтезируются в желудке коровы и оттуда поступают в молоко. К витаминам группы В относятся 15 витаминов. Молоко – существенный источник двух из них – В₁ и В₂.

Витамин В₁, (тиамин) содержится также в пивных дрожжах, овощах, в пшеничных и рисовых отрубях, горохе, ростках пшеницы, в семенах тыквы и др.

Витамин В₁ повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Витамин В₂ (рибофлавин) необходим для нормальной работы печени, желудка, нормализует зрение, влияет на рост и развитие плода, участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей, а также в синтезе гемоглобина.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – одно из важнейших для нормальной деятельности человеческого организма веществ – участвует в регулировании окислительно–восстановительных процессов и обмене веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, активно участвует в образовании стероидных гормонов, ускоряет заживление ран, обладает дезинтонксикационным действием при отравлении различными ядами и бактериальными токсинами, стимулирует эритропоэз. Витамин С помогает выводить холестерин из организма.

Витамин Е (токоферолы) – группа, состоящая из семи витаминов с различным биологическим действием и обладающая высокой устойчивостью; они не разрушаются при нагревании до 170° С и под действием ультрафиолетовых лучей.

Само название говорит о том, что витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода. В человеческом организме витамин Е участвует в процессах липолиза и липогенеза, обладает выраженным противосклеротическим, антигистаминным и противовоспалительным действием– Являясь в то же время универсальным стабилизатором клеточных мембран, тормозит окисление витамина А и каротина и предупреждает образование токсических продуктов окисления в тканях. Токоферолы и токотриенолы, являясь стимуляторами мышечной деятельности и функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани.  Суточная потребность взрослого человека в витамине Е – 20–30 мг.

 

 

Глава II. Определение состава молока.

 

Реактивы: Молоко, уксусная кислота, мел, азотная кислота (конц.), 10 % р-р серебра.

Оборудование: коническая колба- 2 шт., химический  стакан на 400 мл., воронка, фильтровальная бумага, марля, горелка, пробирки.

Ход работы:

1. Налейте в колбу 40 мл молока, для отделения белка прилейте нескольео капель уксусной кислоты. При этом казеин сворачивается и образует творожистый осадок
2. Наденьте на стакан марлю, сложенную в 4 слоя, и отфильтруйте через нее казеин. Собранный в марле казеин промыть струей воды.
3. Фильтрат в стакане содержит лактозу и уксусную кислоту. Чтобы нейтрализовать кислоту, добавляйте понемногу мел и перемешивайте содержимое стакана до тех пор, пока не перестанет выделяться газ.
4. Профильтруйте раствор через бумажный фильтр в колбу.
5. Поместите немного белка в три пробирки и проведите качественные рекции на белок (нингидриновую, биуретовую, ксантопротеиновую).
6. Запишите уравнения проделанных реакций.

Цветные реакции  на белки :

1. Биуретова  реакция

(обнаружение  в молекулах белков пептидных  связей)

К 1—2 мл разбавленного  белка прибавляют двойной объем 30%-ного раствора гидроксида натрия, хорошо перемешивают и добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора сульфата меди (II). Снова тщательно перемешивают. Развивается красно-фиолетовое окрашивание. При малом содержании белка чувствительность реакции можно повысить, наслаивая на раствор белка в щелочи 1 мл 1%-ного раствора сульфата меди. При стоянии на границе двух слоев появляется фиолетовое кольцо.

Свое название реакция  получила от биурета – соединения, которое образуется при нагревании мочевины. Эта реакция сопровождается выделением аммиака:

                   

Биурет в щелочной среде  претерпевает полную енолизацию по схеме:

                        

При взаимодействии биурета  с  раствором  сульфата меди (II) образуется биуретовый медный комплекс. Две молекулы диенольной формы биурета взаимодействуют с гидроксидом меди (II) и образуют внутрикомлексное соединение, в котором координационные связи образованы за счет электронных пар атомов азота аминных групп:

 

Аналогично построено  комплексное соединение меди с енолизированными пептидными группами любых полипептидов:

                           

     R₁, R₂, R₃ , R₄… - остатки аминокислот

 

2. Нингидриновая  реакция (обнаружение α-аминокислот)

К 2—3 мл неразбавленного  раствора белка приливают 3—4 капли 1%-ного раствора нингидрина в 95%-ном растворе ацетона. Раствор перемешивают и ставят в водяную баню при 70°С на несколько минут. Развивается сине-фиолетовое окрашивание.

Сущность реакции заключается  в том, что α-аминокислоты и пептиды, реагируя с нингидрином, подвергаются окислительному дезаминированию и декарбоксилированию:

Восстановленный нингидрин  взаимодействует с аммиаком и  второй молекулой нингидрина, в результате чего образуется окрашенное соединение (пурпурный Руэманна), по имени исследователя, впервые в 1910 г. изучившего эту реакцию:

В настоящее время нингидриновая  реакция широко используется как  для открытия отдельных аминокислот, так и для определения их массы.

 

3. Ксантопротеиновая  реакция

К 1 мл раствора белка добавляют 5—6 капель концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. При нагревании раствор и осадок окрашиваются в ярко-желтый цвет. При этом осадок почти полностью растворяется. Охлаждают смесь и осторожно добавляют к раствору, имеющему кислую реакцию, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного гидроксида аммония или щелочи до щелочной реакции. Выпадающий вначале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окрашивается в ярко-оранжевый цвет. Ксантопротеиновая реакция происходит только при наличии в белках остатков ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозина и триптофана). Реакцию следует проводить под тягой!

Реакция протекает  в две стадии. На первой аминокислота, например, тирозин, взаимодействуя с концентрированной азотной кислотой, подвергается нитрованию. При этом образуется динитротирозин (желтого цвета).

         

На второй стадии продукты нитрования тирозина реагируют  с гидроксидом натрия или гидроксидом  аммония с образованием натриевой  или аммонийной соли (хромофорных  групп), имеющей желто-оранжевое  окрашивание.

 

Результаты  и их обсуждение:

Определяя состав молока эксперементальным  путем я  доказала наличие молочного  сахара- лактозы, за счет реакций серебрянного зеркала на карбонильную группу и реакции с гидроксидом меди( II) на гидроксильные группы.

Проводя качественные реакции  на белок, они показали, что в молоке содержатся как пептидные связи так и аминокислоты. Например тирозин, фенилаланин, триптофан и α- аминокислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Анализ литературы по выбранной теме показал, что молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.
2. В молоке содержатся группа веществ таких как :

- белки

- аминокислоты

- миниральные вещества

- ферменты

-витамины

Молоко- это один из продуктов, обладающий всеми полезными свойствами, необходимыми для роста и развития организма.

3. В ходе экспериментального исследования общего состава молока были получены следующие результаты: в молоке содержатся все наиболее важные вещества: углеводы(лактоза), белки, а следовательно и аминокислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 287 с.
2. Охрименко Д.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. – Вологда, Молочное, 2001. – 208 с.
3. Березов Т.Т. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. – 510 с.
4. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 320 с.
5. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2006. –358с.
6. Ресурсы интернета:

 ww. http://him.1september.ru/article.php?ID=200404404

     -www. http://medbiol.ru/medbiol/microbiol/0001972b.htm