Определение состава молока

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение………………...…………………………………………………………3

Глава I. Химический состав молока…..………...………………………………5

1.Белковый состав молока ……..…..…………………………………………..5

2. Аминокислотный состав…………………………………………….…..........6

3. Минеральные вещества …………………...……...…………………………..8

3.1.Макроэлементы……………………………………………………….8

3.2.Микроэлементы……….…….………………………………………...9

4.  Ферменты……………. …………………...………………………………….10

5.  Витамины……………………………...….…………......……………………11

Глава II. Исследование  состава молока………..………………………….…...13

Заключение……………………...………………………………………………..18

Литература…………………………………………………………………….....19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Атуальность.Молоко – полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

– В качестве продукта питания для населения;

– Средство для  вскармливания молодняка и корма  в животноводстве;

– Сырье для  производства пищевых продуктов;

– Источник получения  отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для  фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее  время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в  молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно  является и защитным фактором. В  целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия  труда, работники получают молоко.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые  представляют собой частично обогащенные  продукты питания, благодаря чему эти  продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка  молока ведет к изменению его  пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие  составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая прежде всего цель применения.

“Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров  от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и  к которому ничего не добавлено”.

Если считать  молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширялись. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов. В настоящее время известно свыше 200 различных компонентов молока.

Цель работы: изучить биохимический состав молока и определить  его экспериментальным путём.

 Задачи:

1. Проанализировать научную и учебную литературу по выбранной теме;
2. Изучить состав молока, биологическую роль основных компонентов;
3. Опытным путём определить состав молока;
4. Сформулировать выводы по работе, сделать обобщение.

 

 

 

 

 

 

Глава I .Химический состав молока.

1.Белковый  состав молока.

Белки – это  высокомолекулярные соединения, состоящие  из L–аминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы казеины и сывороточные белки.

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико–химическим свойствам и  биологическим функциям.

Основная часть белков молока (78–85%) представлена казеином, Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8–3,5% по массе . Элементарный состав казеина, %: С – 53,1, Н – 7,1, азот – 15,6, О – 22,6, S – 0,8; Р – 0,8.

 Казеины обладают  свойством свертываться в желудке  новорожденного с образованием  сгустков высокой степени дисперсности. Кроме того они являются источником  Са и Р, а также целого ряда физиологически активных пептидов. Биологическими функциями обладают и сывороточные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок – лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b–лактоглобулин выполняют транспортную роль – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие соединения. Сывороточный белок – a – лактоальбумин имеет специфическую функцию – он необходим для процесса синтеза.

 

 

 

 

 

2. Аминокислотный  состав белков молока.

 

Белки молока содержат почти все аминокислоты, встречающиеся  в белках. В состав белков молока входят как циклические, так и  ациклические аминокислоты – нейтральные, кислые и основные, причем преобладают  кислые. Молоко по содержанию незаменимых  аминокислот является полноценным. Таких незаменимых аминокислот  десять: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин,цистин,тирозин.

Суточная потребность  человека в основных незаменимых  аминокислотах может быть обеспечена за счет потребления 0,5 л молока. Только для удовлетворения потребности  в метионине и фенилаланине необходимо несколько большее количество молока.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и  должны обязательно поступать в  организм с пищей. В питании значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит аминокислот: лизина, трептофана и метионина, которые в известной мере лимитируют усвоение пищи.

Таблица 3.2. Аминокислотный состав белков молока, г в 1 литре [5]

Аминокислота	Общий белок	Казеин	Белки молочной сыворотки  и протеозо–пептоны
Треонин	1,70	1,26	0,54
Метионин	0,95	0,74	0,13
Валин	2,34	1,87	0,48
Лейцин	3,67	3,06	0,75
Лизин	2,82	2,34	0,61
Фенилаланин	1,83	1,43	0,27
Триптофан	0,48	0,38	0,13
Гистидин	0,95	0,79	0,15
Аргинин	1,26	1,15	0,21
Цистин	0,31	0,08	0,10
Аланин	1,29	0,91	0,33
Серин	1,97	1,62	0,35
Тирозин	1,80	1,67	0,25

 

Из таблицы видно, что  биологическая ценность казеина  несколько ограничивается дефицитом  серосодержащих аминокислот – цистина, вместе с тем казеин содержит высокое  количество фенилаланина, тирозина и  метионина, что вызывает затруднения  при их метаболизме в организме  грудных детей. В сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и  других незаменимых аминокислот  лучше, чем в казеине, и значит биологическая ценность их выше. Благодаря  тому, что белки молока находятся  в растворенном состоянии, они легко  атакуются и перевариваются протеолитическими  ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока 96–98%.

В белке молочной сыворотки  содержится 46,1% незаменимых аминокислот, а в казеине – 41,6%.

Суточная потребность  человека в основных незаменимых  аминокислотах может быть обеспечена за счет потребления 0,5 л молока. Только для удовлетворения потребности  в метионине и фенилаланине необходимо несколько большее количество молока. Съедая 100 г мягких сыров, человек  удовлетворяет суточную потребность  в аминокислотах на 30–40%, а при  потреблении 100 г твердых сыров  – на 40–50%.

 

 

 

 

 

 

1. Минеральные вещества.

 

В молоке содержится 0,7–0,8% минеральных  веществ. Они подразделяются на макро– и микроэлементы. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций организму лучше, чем молоко. То же можно сказать и о фосфоре.

Кроме того, молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося  в других продуктах – злаках, овощах, фруктах. Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

1. Макроэлементы

Основными макроэлементами молока являются: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации.    

Магний. Количество магния в  молоке незначительно и составляет 12÷14 мг%. Mg является необходимым компонентом  животного организма – он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его  устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также  необходим для нормальной жизнедеятельности  микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Состав солей Mg аналогичен составу  солей Са, но на долю солей, находящихся  в истинном растворе, приходится 65÷75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na – от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года – к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

 

2. Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. Входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без  которых невозможно превращение  поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ.

Дефицит селена вызывает у  животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения  поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у  животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию  щитовидной железы и увеличивает  содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызвать  замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов  пищеварения.

2. Ферменты.

Это химические вещества белковой природы, ускоряющие процессы обмена веществ  в живом организме. В сыром  молоке находятся следующие ферменты: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и др. ферменты играют большую роль в процессе обработки  молока и переработки его на молочные продукты.

Липаза — расщепляет жир  до глицерина и жирных кислот. При  пастеризации молока липаза разрушается. В процессе хранения пастеризованного молока даже при низких температурах в течении 24-30 часов активность фермента увеличивается. Наличие фермента в масле, сыре, сухом цельном молоке вызывает их быструю порчу.

Пероксидаза — ускоряет окислительные процессы. В молоко попадает из молочной железы. Фермент  разрушается при пастеризации. На этом ее свойстве основана проба на пастеризацию молока.

Каталаза — ускоряет разрушение перекиси водорода (Н₂О₂). Активность фермента повышается в молоке животных, больных маститом. Проба на каталазу позволяет выявить это заболевание.