Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої «Одеської»

 

Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.

Таблиця 6 – Показники вмісту токсичних сполук у солі

Токсичні елементи, мг/л						Радіонукліди
Свинець (Pb)	Миш’як (As)	Кадмій (Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
2,0	1,0	0,1	0,01	3,0	10,0	300	100

 

Всі хімічні елементи в даній таблиці впливають на організм людини і різні їх концентрації призводять до різних наслідків, від отруєння до летального наслідку.

Свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, біль у животі. Хронічна інтоксикація свинцем настає в результаті вживання свинцю 1-8 мг/добу. Свинець має кумулятивні властивості – накопичується в кістках у вигляді нерозчинених трьохосновних фосфатів і не спричиняє отруйної дії. Але під впливом певних факторів (підвищена кислотність дефіцит Ca в їжі, зловживання спиртними напоями ), запаси його в кістках стають мобільними, він переходить у кров і може викликати отруєння навіть у загостреній формі. Уражується центральна нервова система, система травлення, порушуються деякі функції організму та погіршується самопочуття людини.

Потужним джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, що підвищений вміст свинцю у воді обумовлює, як правило, збільшення його концентрації в крові.

Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенними та канцерогенними властивостями, має тератогенну та ембріотоксичну дію. Кадмій блокує роботу ряду важливих для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, він вражає печінку, нирки, підшлункову залозу, здатен викликати емфізему, рак легенів. Шкідливість кадмію підвищується його акумулятивністю, тобто за потрапляння в організм не значної кількості цього елементу його вміст у нирках або печінці може через деякий час досягнути небезпечної концентрації.

Ртуть. Ртуть високотоксичний та акумулятивний токсикант, що вражає кровотворну, нервову, ферментативну систему, систему травлення та нирки, печінку. При гострому отруєнні спостерігаються важкий стан хворого, що зумовлює смерть.

Миш’як. Отруйна речовина, порогом токсичності являється 5-7 мг. Отруєння миш’яком призводить до проблеми з диханням, захворювань печінки, онкологічних захворювань, викликає нервові захворювання, слабкість, оніміння кінцівок, свербіж, потемніння шкіри, атрофію кісткового мозку.

Цинк. Добова потреба в цьому хімічному елементі складає 22 мг. на добу, порогом отруєння може стати 220 мг/добу. Симптоми отруєння – це болі у животі, нудота, в дуже важких випадках отруєння цинком може призвести до пневмонії.

 

4 Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

Харчова цінність – загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів – джерел незамінних харчових речовин.

Першим етапом є розрахунок енергетичної цінності харчового продукту. Енергетична цінність продуктів, або калорійність – це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Її зазвичай відносять до 100 г продукту:

 

Е=Б*17,5+В*16,5+Ж*37,6, кДж                                                          (1)

 

де Е – енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В –  вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

Хімічний склад: білки – 14,8г/100 г; жири – 38,1 г/100г; вуглеводи –0 г/100 г.

Визначення енергетичної цінності:

 

Е =14,8*17,5+0*16,5+38,1*37,6=1691,56 кДж

 

 

Визначення кількості продукту, Хг, що відповідає 10 % добовим енерговитратам, або 1190 кДж:

                     100 г – 1691,56 кДж                                       (2)

Х г – 1190 кДж

Х = 70 г

Таблиця 7 – Результати розрахунків – формули збалансованого харчування [11,12]

№ з/п	Компонент хімічного складу	Добова потреба, мг	Вміст у 100г продукту	Вміст у 70г продукту		% відповідність ФЗХ
1	Вода	2000	42.3	29,61		1,48
2	Білки	90	14,8	10,36		11,51
3	Жири	90	38,1	26,67		29,63
4	Вуглеводи	450	0	0		0
Мінеральні речовини, мг
5	Na	5000	1505		1054	21,08
6	K	3000	298		208,6	6,95
7	Ca	900	27		18,9	2,1
8	P	1200	188		131,6	10,96
9	Mg	400	24		16,8	4,2
10	Fe	15	2,8		1,96	13,06
Вітаміни, мг
11	B1	4	0,08		0,056	1,4
12	B2	4	0,13		0,091	2,28
13	PP	20	6,5		4,55	22,75
Незамінні амінокислоти, мг
14	Валін	3500	1207		845	70
15	Ізолейцин	3500	865		605,5	17,3
16	Лейцин	5000	1265		885,5	70
17	Лізин	4000	1266		886,2	70
18	Метіонін	3000	484		16,13	3,33
19	Треонін	2500	619		24,76	4
20	Триптофан	1000	184		18,4	10
21	Фенілаланін	3000	517		17,23	3,33

 

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка:

 

   (3)

 

Вміст амінокислоти в 1 г даного білка дорівнює:

 

(4)

 

де  – маса амінокислоти у продукті, мг/100г;

- маса білка  у продукті, г/100г.

 

Таблиця 8 – Розрахунок амінокислотного скору

Амінокислоти	Масова доля, мг/1г білка		Скор, %
	в «ідеальному» білку	в досліджуваному білку
Ізолейцин	40	58,44	146,11
Лейцин	70	85,5	122,10
Лізин	55	85,54	155,52
Метіонін + Цистеїн	35	50,81	145,20
Фенілаланін + Тирозин	60	79,4	132,31
Треонін	40	41,82	104,56
Триптофан	10	12,43	124,32
Валін	50	81,55	163,00

 

 

5 Технологічна схема і її описання

Технологічна схема виробництва ковбаси «Одеської» зображено на Рис. 1.

 

 

 

Рис.1. Технологічна схема виробництва «Одеської» ковбаси

 

Підготовка сировини включає розморожування ( при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалювання і жилування.

Обвалювання. Так називається процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток. Обвалювання краще робити диференційованим методом, коли кожний робітник обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушне обвалювання, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалювання роблять на стаціонарних і конвеєрних столах.

На обвалювання і жилування надходить охолоджена й розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1 – 4 °С.

Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалювання сухожиль, хрящів, кровоносних посудин і плівок. При жилуванні яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 грамів. Свинину в процесі жиловки розділяють на нежирну (містить не більш 10 % міжм’язового й дрібного жиру), напівжирну (30-50% жирової тканини) і жирну (більш 50 % жирової тканини).

При жилуванні обваленої свинини виділяють шпиг, дрібні кістки, хрящі, станові жили й великі сухожилля.

Ковбасний шпиг виділяють із бічної і спинної частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпига допускається не більш 10 % маси шпика прирізів м'яса, на бічному шпику – не більш 25 %. Після оброблення шпик залежно від його подальшого використання направляють або в засіл, або на охолодження або заморожування.

Подрібнення і посол м'яса. М'ясо для виробництва ковбас після жилування піддають подрібненню й засолу. При засолі м'ясо здобуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, формується смак.

Жиловане яловиче і нежирне свиняче м'ясо перед послом подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 16-25 мм або 2-3 мм; допускається посол м'яса в шматках.

Після витримки в засолі яловичини, а також напівжирної свинини подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 3 мм, якщо вони були посолені у вигляді шроту або в шматках. Шпик, грудинку, жирні обрізки, баранячий жир з поливу і курдючний подрібнюють на шпигорізці, куттері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно до вимог технічних умов. Для отримання шматочків правильної форми цю сировину слід попередньо підморожувати до -1...5 °С.

Очищений часник подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Тонкоподрібнену яловичину і свиняче м'ясо перемішують у мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки напівжирну свинину (або жирну яловичину) і перемішують ще 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпик, курдюк або жир з поливу. Перемішування продовжують до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому свинини, грудинки або шпику. Тривалість перемішування становить 6-8 хвилин.

 При використанні несолоних  грудинки шпику, підшкірного або  курдючного жиру при перемішуванні додають 3 % солі від маси цього не солоного сировини. Фарш напівкопчених ковбас можна виготовляти з підморожених м'ясопродуктів на поточно-механізованих лініях. Подрібнюють і перемішують м'ясо, грудинку, шпик та інші продукти в куттері цієї лінії протягом 3-3,5 хвилин, в тому числі грудинку, шпик, курдючний жир 0,5-1,5 хвилини.

Наповнення оболонок фаршем. Для цього процесу використовують шприци різних конструкцій. Найбільш оптимальний - роторний шприц, т.я. він менше перетирає ковбасний фарш. Для усунення пористості ковбаси і скорочення витрати оболонки, поліпшення забарвлення ковбаси застосовують вакуумні шприци. На поточно-механізованих лініях фарш вакуумують вакуум-пресі.

Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом, суворими або лляними нитками для ущільнення фаршу та освіти петлі, за яку батони вішають на палиці. В'язка ковбаси кожного найменування повинна відповідати схемам, встановленим вимогами технічних умови.

Батони навішують на рами на відстані 8-10 cм один від іншого для забезпечення запобігання сліпів і рівномірного обсмажування.

Термічна обробка цих ковбас включає осадку, обсмажування, варіння, охолодження, копчення і сушіння. У процесі такої обробки ковбаса втрачає вологу, що забезпечує її відносну стійкість при зберіганні.

Перед обсмажуванням батони піддають осадці протягом 2-4 год при температурі +8 °С, а виготовлені на механізованих лініях - 24 год при +2…+4 °С. Після опади батони піддають обжарюванні (гарячого копчення) при +90…+100 °С протягом 60-90 хвилин до повного висихання оболонки і почервоніння поверхні батонів.

Обсмажені батони варять у пароварних камерах або у воді при 75-85 °С до досягнення в центрі батона +68 - 72 °С в залежності від діаметра батона; завантажують ковбасу в воду, нагріту до + 90 °С. Тривалість варіння залежить від виду і діаметра оболонки н становить для черев 40-50 хв, для кола і штучних оболонок - 50-60 хв.

Після варіння ковбаса остигає протягом 2-3 год при температурі не вище 20 °С.

Коптять ковбасу в коптильних або обсмажувальних камерах протягом 12-24 год при + 35...+ 50 °С.

Термічну обробку напівкопчених ковбас в комбінованих камерах або термоагрегатах безперервної дії з регулюванням температури, вологості і швидкості руху димопароповітряного середовища ведуть безперервно і доводять ковбасу до готовності в процесі обсмаження. Сушка і обсмаження в цих умовах проходить при + 90...+ 100 °С, відносної вологості 10-20 %, швидкості руху повітря 2 м/с; після досягнення в центрі батона + 50 °С. Приблизно за 15-20 хв до кінця обсмаження вологість в камері підвищують до 50-55 %.