Анализ прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы обеспечить наилучший финансовый результат.

В результате проведенного анализа в таблице 2.3, мы видим, что наиболее прибыльное – картофельное пюре (1980 рублей).

Наиболее убыточное блюдо, это рыба под майонезом (-245,90рублей), маржинальный доход также меньше переменных издержек.

Поэтому следует заменить производство данного блюда более прибыльным изделием, либо найти средства сокращения расходов по данному изделию, либо увеличению валового дохода для обеспечения его прибыльности.

При анализе выбора продукции следует также иметь ввиду, что данные об отчетных финансовых результатах по наименованиям блюд могут быть изменены в перспективе, если, например, рынок позволяет повысить цены на некоторые блюда. К таким блюдам прежде всего относятся те, у которых выше спрос или объем продаж.

 

3 Рекомендации по повышению прибыли и  рентабельности

 

Анализ финансовых результатов показал, что в целом предприятие работает рентабельно. Но для увеличения уровня рентабельности следует увеличить продажи, валовой доход и снижать затраты.

На предприятии нет специалиста, который бы проводил анализ финансовых результатов и указывал бы на необходимые меры по улучшению деятельности. А ведь именно такой анализ позволяет своевременно реагировать и принимать грамотные решения по управлению деятельностью предприятия.

В данной работе в качестве необходимого инструмента повышения прибыли и рентабельности продемонстрирован порядок анализа товарооборота, издержек производства и обращения, производительности труда на предприятии, который необходимо проводить финансовой службе.

Финансовый результат предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от товарооборота и выпуска собственной продукции, поэтому товарооборот – один из главных показателей работы предприятия.

 Анализ товарооборота позволяет  оценивать соответствие имеющихся  товаров, спросу населения для  принятия мер по оптимизации  структуры товарооборота, увеличению  объемов реализации, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж.

Товарооборотом называют объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени (п.123 ГОСТ Р 51303-99 Группа Т02 ОКСТУ 0131 «Торговля (Термины и определения)», утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11/08/99г. №242-ст. (далее стандарт «Торговля»).

Наиболее точным для анализа товарооборота, учета и анализа финансовых результатов с целью управления,  представляется определение из ст. 4 Закона РФ от 22/05/91г. №948-1 «О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках» (в ред. Закон РФ от 09/10/02г. №122-ФЗ). Товар: это продукт деятельности (включая работу, услуги), предназначенный для продажи, обмена или иного введения в оборот.

Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания. На анализируемом Предприятии имеет место оборот общественного питания.

Согласно п.2.13 Инструкции ГКС № 89 оборот  общественного питания представляет собой стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте.

В оборот общественного питания включается:

• стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных работникам организации с последующим удержанием из заработной платы; отдельным категориям населения с частичной или полной оплатой органами социальной защиты; по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания;
• отпуск организациям общественного питания готовой кулинарной продукции организациям социальной сферы в объеме фактической  стоимости питания;
• отпуск готовой кулинарной продукции организациям общественного питания по безналичному расчету юридическим лицам для организации питания их работников;
• отпуск питания на дом по заказам населения.

В управленческом анализе   организаций общественного питания товарооборот подразделяется  на:  розничный, оптовый, и валовой.

К розничному товарообороту относят продажу продукции собственного  производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления не связанного с предпринимательской деятельностью.

Оптовый товарооборот - включает реализацию  товаров для предпринимательской деятельности или иных целей, не связанных с личным, семейным, домашним или иным подобным использованием.

Валовой товарооборот- это общий товарооборот (розничный и оптовый).

Основными задачами анализа товарооборота являются:

• изучение товарооборота в целом, по формам торговли, ассортименту и т.д.;
• изучение ритмичности, равномерности товарооборота и его динамики;
• определение тенденций изменения объемов продаж по составу, по подразделениям, видам и формам;
• выявление и измерение факторов, влияющих на изменение объемов реализации, неиспользованных резервов для расширения торговли и увеличения товарооборота.

Для анализа товарооборота используют многочисленные и самые разнообразные источники информации:

• статистические данные о социально-экономических показателях региона деятельности;
• данные о структуре населения, его денежных доходах и покупательских способностях;
• данные о товарном обеспечении на рынке;
• данные бухгалтерского учета и отчетности, включая:
• первичные документы бухгалтерского учета;
• товарные отчеты, учетные регистры о движении и остатках товаров, готовой продукции;
• инвентаризационные описи, акты об уценки и переоценки;
• акты документальных ревизий, аудиторских проверок и обследований.

В составе бухгалтерской отчетности бухгалтерский баланс (форма №1) содержит данные о товарных запасах и о товарах, отгруженных  в покупных ценах.

В отчете о прибылях и убытках (форма №2) отражается выручка (нетто) от продажи готовой продукции за минусом НДС.

В отчете о движении денежных средств (форма №4) приводится выручка от продажи товаров.

Анализ товарооборота в общественном питании, производят по общему его объему и по составу (розничный, оптовый; продукция  собственного производства,  полуфабрикаты, покупные изделия) (табл.3.1).

Для предприятий общественного питания важным является показатель удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота [26]. 

Из таблицы 3.1 видно, что розничный товарооборот Предприятия фактически вырос на 994123 рублей, но увеличение произошло за счет инфляционного роста цен. В сопоставимых ценах товарооборот уменьшился на 507587,58 рублей, розничная реализация собственной продукции возросла на 257189,28 рублей. Объем продаж собственной продукции вырос на 108,296 %. На анализируемом Предприятии удельный вес собственной продукции  вырос на 16,685 %. Этот фактор  положительно характеризует  производственную деятельность предприятия, т. е. организация  больше производит и реализует собственную продукцию, нежели  закупленные товары. Увеличение товарооборота  собственной продукции, требует значительно больших усилий, чем продажа покупных изделий. Поэтому, следует определять товарооборот  сопоставимой  трудоемкости. Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно получить прибавлением 1/3 объема продажи покупных товаров к объему реализации продукции собственного производства.

Товарооборот сопоставимой трудоемкости по данным нашего предприятия имеет следующие значения:

 

За 2008 год=5724354+(6226699-5724354)/3=5891802,33руб.

 

За 2007год=4700100+(5255987-4700100)/3 =4885395,67руб.

 

 

 

Таблица 3.1-Состав товарооборота ООО «Сибирская тройка»

Показатели	Год					Изменение				Темп изме- нения без влияя- ния цен, %
	2007		2008			в сумме, руб.			По удель- ному весу, %
	Сумма, руб.	Удельный вес , %	Сумма, руб.	Удельный вес ,%	Приведенное   значение, руб.	общее	в том числе
							без влия-                             ния цен	под влия-                                             нием цен
Розничный товарооборот	5255987	100	6226699	100	4447642,14	970712	808344,86	1779056,86	-	84,620
В том числе розничная реализация собственной продукции	4700100	89,423	5724354	91,932	4088824,28	1024254	611275,72	1635529,62	2,509	86,994
Товарооборот сопоставимой трудоемкости	4885395,67		5891802,33		4208430,23	1006406,66	676965,44	1683372,10	-	86,143

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-средний индекс инфляции,  долей  1,4

 

Анализируя динамические изменения объема реализации сопоставимой трудоемкости, видим, что темп изменения товарооборота сопоставимой трудоемкости без влияния цен составил 86,143 % от 2007 года.

Темп изменения без учета трудоемкости соответственно равен 84,620%.

Уменьшение темпа  изменения товарооборота произошло из-за увеличения в общем объеме продаж доли собственной  продукции.

Рассчитаем ритмичность продаж за 2008 год (табл.3.2).

По данным таблицы    коэффициент ритмичности  составит:

 

К=1166077+1443681+1637827+1938540/1166077+1455308+1637827+

+1938540=0,99

 

Полученное значение близко к 1 , значит предприятие работает достаточно ритмично.

 

Таблица 3.2- Ритмичность продаж ООО «Сибирская тройка»

квартал	Товарооборот,     руб.		Выполнение плана, %
	По плану	Фактический
1	1166077	1169156	100,264
2	1455308	1443681	99,201
3	1637827	1666964	101,779
4	1938540	1946896	100,431

 

Объем выпуска продукции в общественном питании зависит от множества факторов.

Их можно разделить на три группы факторов, связанных:

• с обеспеченностью товарными ресурсами;
• с трудовыми ресурсами;
• с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятия.

Рассмотрим  влияние цены на объем продаж отчетного периода 2008г. (табл. 3.3).

Влияние изменения цены на объем продаж определяют по методу разниц  произведением абсолютного изменения цены в сравнении с прошлым периодом на количество выпущенных блюд в отчетном году: