Виды и формы предприятий общественного питания

Курсовая  работа по экономике  на тему

Виды  и формы предприятий  общественного питания

Выполнила:

Проверила:

Пермь 2006

Оглавление

Введение

1. Виды и формы  предприятий общественного питания

1.1 Классификация видов  предприятий общественного питания

1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания

2. Разработка проекта  ресторана высшего класса «Валерия»

Заключение

Б

Введение

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь  большое разнообразие, сегодня одной  из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня  сегодня занимает лидирующие позиции  в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня  в развитии ресторанного бизнеса  в России прослеживаются и такие  тенденции, как приверженность здоровому  питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических  аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта  ПОП.

Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы и заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно - правовые формы предприятий общественного питания (ПОП), а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.

Глава 1. Виды и формы предприятий  общественного питания

1.1 Классификация видов  предприятий общественного  питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что  на сегодняшний день оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно  из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых  услуг.

Нужно отметить, что  такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие  факторы:

· уровень обслуживания;

· изысканность интерьера;

· номенклатура предоставляемых  услуг.

Ресторан  «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады  и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с  подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно  оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные  белые или цветные;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового  белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с  эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан  «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов  и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

· наличие эстрады  и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с  подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей  стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно  оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные  белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового  белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с  эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;