Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

10.  Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры. Посетители очень ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где их плохо обслужили, какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии.

Реалии российского  рынка общественного питания  подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Одно из перспективных направлений на этом пути, которое подходит сразу под оба перечисленных условия и одновременно отличается минимальной конкуренцией, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах.

Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях.

Первыми крупными компаниями, решившими организовать питание для российских студентов на современном уровне (в 2003 году), стали Subway и корпорация “Ростик Групп”. Subway открыла небольшую точку в Бауманском университете, а “Ростик Групп” совместно с администрацией – фуд-корт “Ресторанный дворик” в МГИМО, инвестиции в последний проект составили около $1 млн. Для “Ресторанного дворика” были выбраны самые популярные концепции корпорации: “Ростик'с”, “Планета Суши” и “Патио Пицца” (нынешнее название бренда “Иль Патио”). Общая площадь ресторанного дворика, включая рабочие помещения, составляет около 700 кв. м. В МГИМО продолжает работать и университетская столовая, которой также управляет “Ростик Групп”.

11.  Одно из условий прибыльности заведения общественного питания заключается в наличии качественного трафика. Именно оно ставится во главу угла при поиске помещений для ресторанов. В то же время некоторые заведения располагают высокой проходимостью уже по определению. В их числе рестораны на фуд-кортах торговых центров.

На сегодня  фуд-корты торговых центров наряду с кинотеатрами и развлекательными центрами – неотъемлемая часть городской инфраструктуры. Жители мегаполисов видят в посещении ресторанных двориков не только прекрасную возможность быстро перекусить, но и способ непродолжительного отдыха – эти “городские оазисы” пользуются популярностью почти у всех категорий населения. В то же время высокая проходимость фуд-кортов, то есть хороший оборот и эффективный промоушен, – одна из причин привлекательности формата для большинства игроков ресторанного рынка [2].

Согласно прогнозам  аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. Ожидается замедление темпов роста российского рынка общественного питания (по итогам 2008 г. они составили около 15%). Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Развитие различных сегментов рынка в 2008 году в России происходило неравномерно. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по нашим оценкам, составляет 20-27%. Наименее быстрыми темпами развивался сегмент элитных ресторанов. В ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.

В настоящее  время, по разным оценкам, доля сетевых  предприятий в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2008 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

В тоже время  в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста  сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

 

2. СТРУКТУРА  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ  

 

2.1 Классификация видов предприятий общественного питания

На сегодняшний  день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [3].

Тип предприятия  общественного питания - это вид  предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

·  ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

·  бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

·  кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

·  столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

·  закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в  ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного  питания:

·  диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

·  столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

·  буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как  видно из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

·  ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

·  техническая оснащенность предприятия общественного питания;

·  квалификация персонала;

·  качество и методы обслуживания;

·  виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [3].

При определении  класса предприятия учитывают следующие  факторы:

·  уровень обслуживания;

·  изысканность интерьера;

·  номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные  требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

·  наличие эстрады и танцевальной площадки;

·  наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·  система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные;

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, виноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий [3].

Обязательные  требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·  наличие эстрады и танцевальной площадки;

·  наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·  система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления [3].