Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2012 в 12:31, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка».
Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:
- характеристика рассматриваемого предприятия
- раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
Объект исследования: ресторан «Русская тройка»

Содержание

Введение
1. Характеристика предприятия, ресторан высшего класса
2. Характеристика холодного цеха
3. Разработка производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
3.3 Составление производственной программы, меню
4. Расчет количества сырья
5. Расчет холодного цеха
5.1 Разработка производственной программы
5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе
5.3 Расчет холодильного оборудования
5.4 Расчет численности работников холодного цеха
5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
5.6 Расчет площади холодного цеха
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников
7.1 Санитарно-гигиенические требования
7.2 Правила оказания услуг общественного питания
8. Разработка планировочного решения
Заключение
Список использованной литературы

Скачать в ZIP архиве (73.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

6.4.docx

— 76.31 Кб (Скачать файл)

 

Расчет прочей продукции  собственного производства покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

 

 

 

 

 

 Таблица 3.4 Расчет прочей продукции и покупных товаров

 

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителей

Количество посетителей  N день

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

Горячие напитки:

  • Чай
  • Кофе
  • шоколад

 

0,01

0,035

0,005

 

 

1729

 

17

60

9

 

0,2

0,1

0,2

 

85

600

45

Холодные напитки:

  • фруктовая вода
  • минеральные воды
  • соки

 

0,09

0,14

 

0,02

 

 

1729

 

156

242

 

34

 

0,2

0,2

 

0,2

 

780

1210

 

170

Кондитерские изделия

0,5

1729

864

1

864


 

 

3.3 Составление  производственной программы. Меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

 

Таблица 3.5. Меню

N по сборнику рецептур

Наименование блюд

 Выход, гр.

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

 

                         Холодные блюда и закуски (рыбные)

 

135/473/826

Севрюга отварная с овощным гарниром и хреном

75/75/25

93

    

137

Лангусты под 

майонезом

75/35

93

    

140/827

Окунь морской под маринадом

75/75/10

94

    
 

                                                Мясные

 

Продолжение таблицы 3.5

  

150/742/826

Поросенок отварной с овощным гарниром и соусом хрен

100/75/25

94

    

154/743/822

Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

75/75/30

93

    

157/744/824

Курица фаршированная с овощным  гарниром с соусом хрен

75/50/25

93

    
 

Салаты, винегреты 

  

75

Салат  картофельный с морским  гребешком

200

77

    

94

Салат с севрюгой гор. копечения

200

78

    

97

Салат мясной

150

78

    

102

Винегрет с грибами

200

78

    

100

Винегрет овощной

200

77

    

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

200

78

    

84

Салат деликатесный

150

78

    

83

Салат витаминный

200

78

    

110

Яйца фаршированные сельдью  и луком

32

78

    
 

Кисло-молочная продукция 

  

455

Творожная масса с  земляникой

200

70

    
 

Бутерброды 

  

26

Канапе с бужениной и окороком

80

70

    
 

Горячие закуски 

  

629/796

Телятина запеченная в молочном соусе

160

52

    

504/798

Треска запеченная в сметанном  соусе

245

52

    

628/768

Говядина в луковом соусе  запеченная

205

52

    
 

Первые блюда (заправочные)

 

172

Борщ с черносливом и грибами

400

277

    

197

Рассольник петербургский

400

276

    

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

400

277

    
 

Прозрачные 

  

254/1043

Бульон из кур прозрачный с острыми  гренками

300/60

156

    
 

Молочные, супы-пюре

 

249

Суп-пюре из свежих грибов

300

52

    
 

Вторые горячие блюда (рыбные блюда)

 

482/694

Сазан припущенный в молоке с  картофельным пюре

175/150

138

    

490/696

Белуга жареная с жареным  картофелем и лимоном

125/150/10/7

139

    

491/695/718

Судак запеченный в сметанном соусе  с гречневой кашей

125/150/150

138

    
 

Мясные, из птицы 

  

558/814/697

Антрекот с зеленым маслом и  жареным картофелем под соусом хрен

100/150/15/

150/15

127

    

597/694

Говядина тушеная с соусом лука и черносливом и картофельным пюре

100/125/150

126

    

548/814/696

Бифштекс с зеленым маслом и  жареным картофелем (из сырого)

100/15/150

127

    

566/719/685

Окорок жареный с помидорами и отварными бобовыми

100/80/150

127

    

600/761/701

Грудинка телятины в красном вине  и овощами припущенными с жиром

100/150/100

126

    

 

569/1041/692

Эскалоп из свинины с гренками и  отварным картофелем

100/20/150

127

    

603/694

Говядина деликатесная с картофельным пюре

100/150

127

    

632/798

Говяжий язык с картофелем запеченный под соусом с сыром и сухарями

100/150/100

127

    

648

Утка по-домашнему с гарниром

125/250

127

    
 

Овощные

 

357

Суфле из моркови 

130

104

    
 

Крупяные, мучные

 

380

Каша рассыпчатая с грибами  и луком

150/20/25

103

    

1042

Блины с икрой

150/25

104

    
 

Яичные, молочные

 

444

Омлет фаршированный грибами

190

104

    

468

Пудинг из творога с вареньем

230

103

    
 

Сладкие блюда-холодные

 

932

Мороженое «Сюрприз»

300

83

    

891

Желе из лимонов

200

83

    

902

Мусс яблочный( на крупе манной)

200

83

    

905

Самбук абрикосовый

200

83

    

914

Сливки взбитые с орехами

100

83

    
 

Горячие

 

928

Корзиночки с ягодами

125

104

    
 

Горячие напитки 

  
 

Чай черный

200

42

    
 

Чай зеленый

200

43

    
 

Глясе

200

200

    

955

Кофе по-восточному

100

200

    

948

Кофе черный

(2-й вариант)

200

200

    
 

Холодные напитки

  
 

Минеральная вода «Bon Agua»

200

1210

    
 

Фруктовые воды

200

785

    
 

Соки покупные

200

85

    
 

Соки свежие

200

85

    
 

Кондитерские изделия 

  
 

Торт «Прага»

100

173

    
 

Торт с черносливом

100

173

    
 

Пирожное «Эклер»

100

173

    
 

Круассаны с шоколадом

100

173

    
 

Пирожное «Трюфель»

100

173

    
 

Гарниры и соусы 

  

743

Овощной гарнир

75

      

826

Соус хрен

25

      

742

Овощной гарнир

75

      

826

Соус хрен

25

      

743

Овощной гарнир

75

      

822

Соус майонез с корнишонами

30

      

827

Маринад овощной с томатом

75

      

796

Молочный соус

100

      

798

Соус сметанный

150

      

798

Соус сметанный

75

      

694

Пюре картофельное

150

      

696

Картофель жареный

(из сырого)

150

      

679

Каша рассыпчатая

150

      

697

Картофель жареный во фритюре

150

      

694

Пюре картофельное

150

      

719

Помидоры жареные 

80

      

685

Бобовые отварные

 

150

      

701

Овощи припущенные с жиром

150

      

761

Соус красный с вином

100

      

692

Картофель отварной

150

      

694

Пюре картофельное

150

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Расчет количества  сырья

Расчет сырью по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления все блюд, включенных в производственную программу холодного цеха.

Q = q х n / 1000 (5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно  блюдо, г

n - количество блюд данного  вида, шт.

Расчет выполняют для  каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или  других официальных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного  питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов и другой аналогичной  продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как  непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно  – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1 Разработка  производственной программы холодного  цеха

Производственная программа  для холодного цеха составляется на основании производственной программы  предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам  работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и  др продукция которая готовится  в холодном цехе.

Для составления графика  реализации блюд по часа работы торгового  зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час  работы зала предприятия

                                      nчас=n*Kчас                                                             (5.1)

 где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт.

Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

                                   Кчас=Nчас/N                                       (5.2)

Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

N  -  количество посетителей за день ,чел

Сумма всех коэффициентов  пересчета за весь день должна составлять единицу.

5.2 Расчет механического  оборудования в холодном цехе

Для расчета механического  оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению

 

Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

 

Наименование

овощей

Наименование блюд

Кол-во измельчаемых

овощей, кг

Вид  нарезки

Способ нарезки

1

2

3

4

5

 

 

 

 

 

Огурцы свежие(неочищенные)

 

-Салат с севрюгой

-Салат зеленый с огурцами  и помидорами

-Яйца фаршированные сельдью  и луком

-Салат деликатесный

 

 

 

 

 

 

26

 

Ломтики

Ломтики

 

 

Кружочки

 

 

Тонкие ломтики

 

 

 

 

 

Механическая

 

 

 

 

 

Помидоры свежие

 

-Салат зеленый с огурцами  и помидорами

-Салат деликатесный

-Яйца фаршированные сельдью  и луком

 

 

 

 

 

23

 

Ломтики

 

 

Тонкие ломтики

 

Кружочки

 

 

 

 

Механическая

Лук зеленый

-Окунь морской под маринадом

-Винегрет овощной

- Салат витаминный

-Яйца фаршированные сельдью  и луком

 

 

 

17,7

Шинковка

 

В длину

 

Нарезка

 

Фаршированный

 

 

 

 

Механическая

Морковь сырая

-Салат витаминный

12

Нарезка

Механическая

Морковь вареная очищенная

-Салат с севрюгой

 

9

Ломтики

Ручная

 

Картофель вареный очищенный

-Салат с севрюгой

-Салат мясной

-Винегрет овощной

 

 

23

Ломтики

Тонкие ломтики

Ломтики

Механическая

Огурцы соленые (неочищенные)

-Салат мясной

-Винегрет овощной

14

Тонкие ломтики

Ломтики

Механическая

Свекла варенная очищенная

- Винегрет овощной

12

Ломтики

Механическая

Спаржа вареная

-Салат деликатесн

1

Кусочки

Ручная

Цветная капуста вареная

-Салат деликатесный

0,8

Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики

 

Ручная

Брюссельская капуста вареная

-Салат деликатесный

0,8

Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики

 

Ручная

Капуста белокочанная

-Салат витаминный

16

Ломтики

Механическая

Яблоки свежие

-Салат витаминный

-Мусс яблочный на крупе манной

44

Тонкая соломка

 

Разрезают

 

Механичская

Мандарины

-Творожная масса с орехами

0,7

Полукружки

Ручная

Огурцы маринованные

Канапе с бужениной и окороком

0,7

Кружочки

Ручная


 

Подбор механического  оборудования проводится на основании  времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

 

Q

τ = -----------                                                                          (5.3)

G

 

где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого  сырья, кг

G - производительность выбранной  машины, кг/час

 

τ

η = ----------                                                     (5.4)

Т

 

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

 

5.3 Расчет механического оборудования

Наименование сырья

Наименование операций

Масса сырья

Подвергаемого

обработке, кг

Тип сменного

механизма

Производительность,

Кг/час

Время

Работы машины

кг/час

Коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

             

Огурцы свежие

(неочищенные)

нарезка

26

CL-20

40

0,65

0,05

Помидоры свежие

нарезка

23

CL-20

40

0,5

0,04

Капуста белокачанная

нарезка

16

CL-20

40

0.4

0.03


 

При расчете коэффициент  использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20

 

5.3 Расчет холодильного оборудования

         Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным  оборудованием цеха являются холодильные  шкафы и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся  на хранении.

Рассчитывают холодильное  оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час  загрузки торгового зала плюс ½ часть  от блюд, реализуемых за весь день.

 

Q

V = -------------         (5.5)

p · r

 

где V - требуемый объем шкафа, дм3

Q - масса продуктов с  учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм3

r - коэффициент, учитывающий  массу тары и степень заполнения  холодильного оборудования (принимается  0,7).

 

 

5.4 Расчет холодильного оборудования

№

Наименование блюд и

продуктов

Количество блюд реализуемых за ½ смены

Масса продуктов, кг

Плотность, кг/

дм3

Полезный объем, дм3

 

Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен

46

 

 

 

 

  

-севрюга

  

7

0,80

12,5

 

Лангусты под майонезом

46

      

 

-отварные лангусты

  

73

0,70

148,9

-майонез

  

3

0,90

4,7

 

Окунь морской под маринадом

47

 

 

  

-окунь жареный

  

7

0,8

12,5

-лук зеленый

  

0,9

0,35

3,6

 

Поросенок отварной овощным гарниром и соусом хрен

47

 

 

 

 

  

-поросенок отварной

  

7

0,85

11,7

 

Ассорти мясное с овощным гарниром о соусом майонез с корнишонами

46

 

 

 

 

 

 

  

-язык говяжий отварной

  

2

0,85

3,3

-свинина жареная

  

2

0,79

3,6

 

Курица фаршированная с овощным  гарниром под соусом хрен

46

 

 

 

 

  

- яйца

  

0,9

0,6

2

-фаршированная курица

  

7

0,85

11,7

 

Салат картофельный с морским гребешком

38

 

 

  

-филе морского гребешка

  

12

0,80

21,4

 

-сметана

  

11

0,90

17,4

 

Салат с севрюгой

39

      

-севрюга гор. копчения

  

4

0,70

8,1

 

Салат мясной

39

      

- говядина отварная

  

2

0,85

3,3

-крабы консервированные

  

0,4

0,70

0,8

 

Винегрет овощной

39

      

-огурцы соленые (неочищенные)

  

12

0,45

38

-морковь вареная очищенная

  

8

0,50

22,8

 

Винегрет с грибами

38

      

-грибы соленые

  

3

0,60

7,1

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

 

39

 

 

 

 

 

 

 

-помидоры свежие

  

 

19

 

0,60                       

 

45,2

-сметана

  

19

0,90

30,1

 

Салат деликатесный

39

      

-спаржа вареная

  

1

0,65

2,1

-цветная капуста вареная

  

0,8

0,45

2,5

 

Салат витаминный

39

      
 

-капуста белокочанная сырая

  

 

16

 

0,45

 

50,7

-сметана

  

9

0,9

14,2

 

Яйца фаршированные сельдью  и луком

39

 

 

  

-сельдь

  

0,8

0,80

1,4

-яйца

  

3

0,6

7,1

 

Творожная масса с орехами

35

 

 

  

-мандарины свежие

  

0,7

0,55

1,8

 

Канапе с бужениной и окороком

35

 

 

  

-буженина

  

1

0,65

2,1

-огурца маринованные

  

0,7

0,45

2,2

 

Мороженое «Сюрприз»

41

      

- пломбир

  

8

0,90

12,6

 

Желе с лимонами

41

      

-лимон

  

8

0,55

20,7

 

Мусс яблочный (на крупе манной)

41

 

 

  

-яблоки свежие

  

25

0,55

64,9

- крупа манная

  

7

0,81

12,3

 

Самбук абрикосовый

- абрикосовое пюре 

(консервы)

 

41

 

3

 

0,55

 

7,7

 

Сливки взбитые с орехами

41

 

 

  

-сливки 35-% жирности

  

7

0,90

11,1

 

Итого

-

-

-

622,1

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».