Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».

 

Принимаем к установке  холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм³ , габариты (697*854*2028).  Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм³ , габариты (1780*700*1000) .

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих  норм времени на изготовление единицы  продукции каждого вида.  Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.

                                      A = Σ ( n х t ) х 100    (5.6)    

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости  блюд

Значение Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое  было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

Σ ( n · t ) = 2264 условных блюд

A = 2264 · 100 = 226400 чел/сек

Далее находим явочную  численность работников по формуле

 

A

N ₁ = ------------------------     (5.7) 

T · λ · 3600

 

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

λ - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (принимается 1,14).

Т = 8 часов;

А = 226400 человеко-секунд;

λ = 1,14

N ₁ = 226400/(8* 1,14 *3600) = 226400/32832 = 6 человек

 

В цехе работает 6 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

Рассчитываем общую численность  работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

 

 

 

N2= N1•k                             (5.8)

 

где N1 – явочная численность поваров

    k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

      N2= 6•1,32= 8    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   N1

 

 

 

 

                                                    6 повар

 4,5 повар

 

                     1,2,3 повар

 7   8   9   10   11   12   13   14   15  16  17  18  19                    T, час

 

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

 

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического  оборудования осуществляется с целью  определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое  определяется на основании графика  выхода поваров на работу.

 

L = N х l                                          (5.9)    

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров,  одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола  на 1 повара, м (принимается 1,25 –  1,5 м).

Одновременно в цехе работают 3 повара.

L = 3 * 1,5 = 4,5 м

Итак, необходимая длина  производственных столов составила  4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.

Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также  в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной  СП-230 и раковину Р-1.

 

5.6  Расчет площади холодного цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади  цеха.

Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м  2
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	«DP107-S»	1	697*854*2029	0,59	0,59
Секция стол с охлаждаемым  шкафом	TLM3/PM	1	1780*700*1000	1,25	1,25
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700*600*1500	0,42	0,42
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630*630*860	0,40	0,8
Стол производственный	СП-1200	1	1200*800*850	0,96	0,96
Стол производственный	СР-3	1	1500*600*870	0,9	0,9
Стол производственный	СПСМ-5	1	1470*840*900	1,23	1,23
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470*840*860	1,23	1,23
Раковина	Р-1	1	600*400*250	0,24	0,24
Овощерезка	CL-20	1	325*300*550	0,1	0,1
Итого	-	-	-	-	7,8

 

Полезная площадь цеха составила 7,8 м ² , рассчитаем общую площадь цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле 

 

S _п.

S = ---------       (5.10)  

Φ

 

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент  использования площади (0,35)

S = 7,8/0,35 = 22,28 м ²

Итак, общая площадь цеха составляет 22,28 м² .

 

6. Описание организации рабочих  мест в цехе с характеристикой  оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.

 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Размеры  производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации  рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной  для повара. Очень удобно, когда  стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря, инструментов. В нижней части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные  деревянные стеллажи. Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного  цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам – правила  личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок. Салаты и винегреты  в не заправленном виде хранят в  холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного приготовления.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного оборудования.

В данном холодном цехе используется механическое оборудование:

• Овощерезка CL-20, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  в данном цехе устанавливают

• холодильный шкаф «DP 107-S» ;
• секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1,5 м. В данном цехе используются:

• 1 производственных стола СП-1200;
• 1 производственных стола CР-3;
• производственный стол СПСМ-5.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах. В данном цехе используются 2 моечные ванны  ВМСМ- 1. Также используется стойка раздаточная  СРСМ, стеллаж передвижной СП-230, и раковина Р-1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Правила санитарии  и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников

 

Услуги общественного  питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять для  него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим  последствиям. Чтобы исключить нанесение  вреда человеку при потреблении  таких услуг, государство предъявляет  к ним специальные требования. Такие требования заключены и  в федеральных законах и в  специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.

 

7.1 Санитарно-гигиенические  требования

 

В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания  пищевые продукты должны соответствовать  установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены  Санитарно - эпидемиологическими правилами  и нормативами, а именно:

• СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
• СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно  – эпидемиологической экспертизы продукции  прямо указывается в Приказе  Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного  питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения  и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное  медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное  требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного  питания вносятся в личные медицинские  книжки работников.

Федеральная служба по надзору  в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе  Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств  и организаций, деятельность которых  связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией  пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением  детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.