Отчет по практике на пекарне ООО «Алтай Хлеб»

 

 

.По органолептическим  показателям сдобные хлебобулочные  изделия “Сдоба Николаевская”  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

 

Таблица 6 - Органолептические показатели.

 

Наименование	Характеристика
Внешний вид	Соответствующие виду изделия, без загрязнений
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, не допускается отслоение корки от мякиша (за исключением рулетов), без следов не промесса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

 

2.3. Готовая продукция

 

Каждый год пекарня проходит аккредитацию.

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет так же раз в год во время аккредитации. Все данные по производству хлеба и хлебобулочных изделий записывают в технический журнал. Отбор проб и методы испытаний муки – по ГОСТ 9404-60 и ГОСТ 20239-74.

   При возникновении  разногласий в оценке качества  муки по органолептическим показателям  их определяют путем дегустации  выпеченного из нее хлеба.

Готовая продукция должна соответствовать соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989) и “Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях” (1985).

 

Таблица 7 - Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях  в расчете на 100 г. продукта.

 

Количество	Батон	Батон с крошкой	Рулет с маком	Рулет с изюмом	Рулет с курагой	Рулет с орехом	Рулет со сгущ. молоком	Булка с крошк.	Булка с повидл.	Булка с сахаром	Булка с маком
Вес	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1	0,1	0,1	0,1
Белок	8,1	7,8	6,8	6,3	5,79	6,55	6,43	8,16	6,72	7,3	7,4
Жир, г.	5,5	7,2	7,54	4,0	3,65	4,44	5,65	7,55	5,9	4,9	7,2
Углево ды, г.	64	62,7	62,3	65	67	57,9	63,3	65,6	66,9	68	64
Энергет. ценность ккал.	326	335	332	331	313	298	317	351	278	336	340

 

 

По группе токсичных элементов в СанПиНе 2.3.2.1078-01 приводятся допустимые уровни их содержания. Они представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Основные показатели безопасности для хлебобулочных изделий.

 

Показатели	Хлеб	Примечания
Допустимые уровни в мг/100 г, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В1 дезоксиниваленол	0,005 0,7
Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02	Контролируются и остаточные количества пестицидов, использованных при производстве сырья
Допустимые уровни в Бк/кг, не более
Радионуклеиды: Стронций – 90 Цезий - 137	30 50

 

 

 

 

2.4. Материалы и  тара

 

Санитарно-гигиенические требования к упаковочным материалам для продуктов питания

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного  материала не должны входить  высокотоксичные вещества, обладающие  кумулятивными свойствами и специфическим  действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал  не должен изменять органолептические  и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества  в количествах, превышающих допустимые  с гигиенической точки зрения  уровни миграции. Требования к  упаковке и таре представлены  в таблице 8.

 

Таблица 8 – требования к таре и упаковке

 

 

 

 

3.Анализ сбытовой  деятельности предприятия

 

3.1. Маркетинговая  деятельность на ООО «Мастер»

 

На предприятии ООО «Мастер» маркетинговой деятельностью занимается в основном директор предприятия совместно с заведующим производством и бухгалтером предприятия, образуя так называемую секцию маркетинга, основными задачами которой являются:

разработка краткосрочной, среднесрочной и долгосрочной стратегии маркетинга;

исследование факторов, определяющих структуру и динамику потребительского спроса на продукцию предприятия;

исследование потребительских свойств производимой продукции и предъявляемых к ней требований со стороны потребителей;

ориентация разработчиков и производства на выполнение требований потребителей к выпускаемой продукции;

исследование потребительских свойств производимой продукции и сбор информации об удовлетворении ими покупателей. Анализ соответствия выпускаемой продукции потребностям покупателей;

подготовка предложений по привлечению сторонних организаций по решению проблем маркетинга, изучение спроса на продукцию;

выявление системы взаимосвязи между различными факторами, влияющими на состояние рынка и объем продаж;

сбор, систематизация и анализ всей коммерческо-экономической информации о потенциальных рынках сбыта продукции предприятия;

разработка стратегии рекламы по каждому товару и плана проведения рекламной кампании;

организация рекламы при помощи СМИ;

обеспечение наружной рекламы;

организация участия предприятия в выставках;

разработка предложений по формированию фирменного стиля.

 

3.2. Совершенствование  системы управления маркетингом  на ООО «Мастер»

 

Предприятию необходимо продумывать маркетинговый план, который предусматривает особое обслуживание нескольких крупных заказчиков, которые составляют большую часть бизнеса, то есть тех 20%, которые дают возможность предприятию  поддерживать свой бизнес на должном уровне. Менеджеры высшего звена часто поддерживают личные контакты с менеджерами фирмы – покупателя одного с ними ранга и на постоянной основе курируют отношения с этими заказчиками. При потере крупного клиента пива за это непосредственно возлагается на высшее руководство фирмы. Чтобы избежать таких потерь, необходимо принять к действию следующие меры.

Расширение сбытовой команды.

Подготовка и обучение сбытового персонала.

Приобретение более полных знаний по существующим рынкам, на которых работает пекарня.

Изучение и анализ потенциальных рынков.

Ежеквартально проводить опросы покупателей, как в крупных универмагах, так и в магазинах для выявления покупательских предпочтений.

Отделу маркетинга и сбыта необходимо вести учет спроса на каждый вид товара и принимать план, опираясь на полученную статистику.

Отсутствие информации о предприятии в СМИ неблагоприятно сказывается на её имидже, а так же влияет на спрос товаров , поэтому перед выводом на потребительский рынок новых товаров необходимо провести широкомасштабную рекламную кампанию.

При затаривании складов выпущенной продукцией провести 1-2 недельную распродажу со снижением цен, можно приурочить распродажу к какому – либо празднику или событию в общественной жизни города, страны и т.д., обязательно используя информационную поддержку СМИ.

Разработка новых товаров с предварительным изучением нужд и потребностей потенциальных клиентов.

Ежемесячно выделять средства для проведения рекламных мероприятий.

Расширение сбытовой команды.

Службу сбыта можно организовывать по-разному – по виду товара, географическим регионам, заказчикам или фазам процесса продаж. Независимо от того, какой подход используется, руководство должно определить размер каждой территории и назначить продавцов, отвечающих за эти территории, так как организация службы сбыта по типу товара или заказчикам резко снижает эффективность использования рабочего времени службы, если только типы заказчиков или товара не сгруппированы по территориям. Такая картина очень хорошо видна на ООО «Мастер».

Решения по территориям рекомендуется принимать в нескольких случаях:

Организация нового подразделения.

Освоение новой продукции.

Следующим шагов в совершенствовании управления маркетинговой деятельностью на ООО «Мастер» может быть  – подготовка и обучение сбытового персонала, т.е. – приобретение более полных знаний по существующим рынкам, на которых работает предприятие; изучение и анализ потенциальных рынков.

Чтобы изучение и анализ спроса на товары ООО «Мастер»  были как можно более продуктивны, необходимо разработать систему изучения спроса.

Для начала нужно провести сегментирование рынка, каждый сегмент постараться разбить на подсегменты и затем изучить потребности, нужды, мотивации, перспективы. Необходимо сегментировать рынок, исходя из нескольких признаков сегмента.

Такая информация может быть полезна при планировании рекламной кампании. Зная, какой сегмент является потребителем тех или иных видов продукции, мы продвигаем для соответствующего сегмента соответствующий класс продукции. А при выпуске нового товара на рынок  мы узнаем, кто является потенциальным потребителем, что позволит более точно «подогнать» характеристики продукта под требования покупателей.

Сегментирование желательно проводить по следующим критериям:

возраст и пол;

образование;

уровень дохода;

стиль, образ жизни;

потребительские предпочтения: требования к качеству, внешнему виду; ценовые предпочтения; место приобретения.

Одним из методов определения приоритетности изделия с точки зрения интересов покупателей является анкетирование, которое позволяет выяснить степень и мотивы предпочтения при выборе товара. Здесь можно применить следующие методы изучения спроса:

Опрос посетителей на выставках – продажах и специализированных выставках, распродажах. Эффективен для опроса покупателей по новым моделям для определения приоритетов ассортиментной политики. Этот метод помимо изучения спроса способствует увеличению продаж. Выставке-продаже, распродаже предшествует мощная рекламная кампания, центральная лаборатория  представляет новые модели для изучения спроса. Непосредственно на самом мероприятии проводится опрос посетителей. Все пожелания записываются в специально составленную таблицу:

Опрос населения каждые 8-10 месяцев для отслеживания тенденций в изменении предпочтений. Разрабатывается, затем распечатывается анкета. Процесс анкетирования стимулируется проведение лотереи с выигрышем призов, получением ценных подарков. Такое исследование очень эффективно, но не рентабельно ввиду высокой стоимости и длительности процесса получения всей необходимой информации.

Метод регистрации заявок, возвратов – эффективен для изучения спроса на модели в потоке, применяется для планирования ассортимента.

Регистрируются неудовлетворенные заявки, анализируются движения товара по складу, выносятся предложения об уценки.

Метод пробных продаж – наиболее эффективный и объективный метод изучения спроса на новые модели. Опытная партия около 50 штук  реализуется как в магазине, так и на выездной торговле. Опрашиваются покупатели, товароведы. Все эти методы дополняют друг друга и для всестороннего изучения спроса необходимо им  постоянно пользоваться.

Для того чтобы ежеквартально проводить исследования покупательского спроса достаточно стандартизировать несколько анкет и работать по ним постоянно, отслеживая изменения спроса и предпочтений покупателей.

Отделу маркетинга и сбыта (в данном случае – секции маркетинга) необходимо вести учет спроса на каждый вид товара и принимать план, опираясь на полученную статистику. Также для того, чтобы  улучшить маркетинговую деятельность на предприятии  я предлагаю в отделе маркетинга разработать специальную компьютерную  программу для того, чтобы данные от маркетинговых исследований  учитывались централизованно и можно было проследить изменение покупательского предпочтения, спроса, цена на продукцию фирмы ООО «Мастер». Это позволит предприятию с более полной точностью отслеживать изменения на рынке пива и  реагировать на изменения происходящие на рынке.

 

 

. Ценовая политика

     Себестоимость продукции складывается из затрат на приобретение сырья у сельхозпроизводителей, плюс стоимость затрат на изготовление самой продукции (плюс затраты на продвижение, когда оно осуществляется).

  Цена на готовую продукцию устанавливается предприятием. Здесь следует помнить тот факт, что продукция предприятия в основном ориентирована на людей малого и среднего достатка, поэтому цены на отпускную продукцию предприятие старается держать ниже, чем у конкурентов.