Питание в жизни человека

           В последнее время многие рестораны  оборудуются автоматизированными  системами регистрации заказов. Это так называемые «point of sales systems» (система типа «торговые точки»). В руках официанта приборчик, автоматически печатающий заказ в баре или на кухне. Это нововведение значительно повысило эффективность обслуживания.

Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

Обслуживание за кафетерийными стойками осуществляют буфетчики-официанты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу с кухни, расположенной рядом, через раздаточное окно. Расчёт с потребителями производят после приёма пищи [1, стр.22].

Знание основных правил сервировки стола. Слово «сервировка» в переводе с французского «server» означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны - совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - творческий процесс, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов: времени принятия пищи; ассортимента блюд, имеющихся в меню и способах их приготовления; категории ресторана; методов обслуживания; видов сервиса и других факторов.

        

 

 

 

 

 

1.3.Меню ресторана

 

           Назначение и принципы составления  меню. Для каждого класса ресторана,  кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум— определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

          В соответствии с ассортиментным  минимумом в ресторанах составляют  меню. Слово «меню» происходит  от французского и означает  расписание блюд и напитков  на завтрак, обед и ужин, а  также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов [14, c. 50].

          Меню можно также назвать и  визитной карточкой ресторана,  поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое  сырье и продукты для приготовления  широкого выбора кулинарных изделий  и напитков с применением различных  способов кулинарной обработки.

           Поэтому в меню включают различные  овощные, мясные, рыбные блюда,  закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном  виде. Обязательно должны учитываться  при составлении меню сезонность, температура воздуха.

            Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

Особое внимание при составлении  меню следует уделять правильному  сочетанию гарнира и соусов с  основными продуктами: картофель  отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте- соус сухарный.

          При составлении меню учитываются  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд [14, c. 81].

           Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

          В меню все закуски и блюда  располагают в определенном, давно  сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным [15, c. 7].

Меню должно быть удобным, симпатичным, идеальным с точки  зрения грамотности. Дизайн меню может  сделать из невыгодных блюд меню самые  популярные, приносящие обладателю существенную прибыль. Дизайн меню,  является волшебным  средством перевоплощения обыкновенного  меню в инструмент высокоэффективной  торговли, базируется на следующих  факторах: точное планирование всех пунктов  меню; психология заказчиков; ценовой  обзор; определение «выигрышных» и  «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных  посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать непрерывных  посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать мечты испробовать  те либо иные блюда. Успешное оформление вызывает у посетителя разные ассоциации, влияет на самочувствие, а значит, и  на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что. Если оформление меню приглянулось посетителю, то он непременно изучит его  вдоль и поперек. В памяти непременно останутся наименование тех блюд, которые посетитель не испробовал и  в будущем он захочет прийти в  ресторан еще раз и насладиться  новыми блюдами. Оформление меню –  это так сказать упаковка, в  которой содержится презент. Чтобы  добраться до презента, необходимо как следует исследовать упаковку [16, c. 37].

Особенно удобны следующие  варианты дизайна меню: перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда обязаны располагаться  на верхней половине листа; перечень блюд, расположенный на 2-х листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми многообразными. Впрочем следует учесть, что слишком огромные размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт сложно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда обязаны располагать в верхнем правом углу. Меню может располагаться на 3 листах. В этом случае главные блюда обязаны располагаться на верхней части центрального листа [17, c. 65].

Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в  неё неукоснительно входят цены. Они  могут быть высокими и низкими, основное, чтобы они устраивали заказчика  и были доступны. Так что при  установлении цены в меню нужно рассматривать  средний уровень прибылей жителей  вашего города. Таким образом, дизайн меню полагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Роскошная отделка требует роскошного оформления меню, высоких цен и  больше чем примитивно добротное  обслуживание. Более простая отделка  заведения полагает больше скромный дизайн меню, гораздо больше низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, должно быть на высоком уровне, никаких  излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню нужно  постараться учесть вкусы всех типов  посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам  непременно придутся по вкусу тому либо другому типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню полагает изучение основных составляющих работы ресторана. Неукоснительно необходимо обратить внимание на следующие  факторы: параметры кухни, присутствие  нужного оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодично всецело либо отчасти  менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе  не будет надлежащего воздействия  на посетителя. Оформление листа –  исполняет функцию меню. Непременно нужно обращать внимание на цветовую гамму и желательно, чтобы все цвета, так либо напротив, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения. Будет не лишним снабдить меню рисунком. Жанр этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана. В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но необходимо помнить, что тот либо другой цвет может произвести на гостя вовсе не то ощущение, которое изначально планировалось. Скажем, каждый ресторан оформлен в роскошном и строгом стиле, а меню удивляет многоцветием. В этом случае дизайн меню очевидно не гармонирует с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Наоборот, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям   [18, c. 74].

Очень важно предпочесть  шрифт. Шрифт должен быть ясным, отчетливым, наименование блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко  читаться. Орфографические ошибки, неправильные наименования, исправление  от руки, зачеркивание – полностью  исключены.

Благополучно подобранный  шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если применять необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий необходимо применять  как можно поменьше. Необходимо помнить, что некоторые виды шрифтов очень  сложно читаются. Необходимо выбирать ясный шрифт, тот, что украсит  меню и будет оптимальным образом  гармонировать с концепцией ресторана [18, c. 15]. Не следует применять в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те либо иные блюда фоном, рамками либо разместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно необходимо обратить внимание на междустрочный промежуток. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также обязаны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет  выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на традиционной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу  либо  бересту. Нужно сделать отдельную  заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд [19, c. 58].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Проблемы вопросов качества оказываемых услуг в сфере индустрии питания и пути их решения

2.1.Основные проблемы, препятствующие росту качества  оказываемых услуг в сфере питания

 

         Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области эконо-мики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием ры-ночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг [10, c. 18].

Потребность в создании эффективной  системы управления развитием сферы  общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии  с учетом ее особенностей и специфики  оказываемых услуг. Сегодня нужны  адекватные сложившимся условиям подходы  к управлению развитием сферы  общественного питания, принципы и  методы планирования и регулирования  рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой, прежде всего, зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.  

Важность данных проблем  в обеспечении устойчивого роста  экономики рассматриваемой отрасли, а также отсутствие большого количества теоретических исследований и несовершенство практики управления определили выбор  и актуальность темы диссертационного исследования [6, c. 86].

2.2. Направления развития услуг в сфере питания

 

Общественное питание  претерпело существенные изменения  в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию  лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

1)   приоритетное развитие  общедоступной сети предприятий  общественного питания, включая  сеть так называемого быстрого  питания, ориентированного на  различные группы потребителей;

2)   восстановление  и расширение сети социально  ориентированных предприятий, обеспечивающих  питанием рабочих, служащих, студентов,  школьников, учащихся профтехучилищ,  колледжей, детей в дошкольных  учреждениях, пациентов лечебных  учреждений;

3)   стимулирование  развития сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих ее по заказам  потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;