Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2014 в 20:11, курсовая работа
В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2011 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год. Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами. В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2012 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции включая рыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2011 году);
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние рынка РФ
1.2 Питательная ценность рыбы
1.3 Классификация и ассортимент рыбных консервов
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
2.1 Основное сырье
2.2 Вспомогательное сырье
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
4.1 Технологическая схема и ее обоснование
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
5.1 Расчет сырья и готовой продукции
5.2 Расчет технологического оборудования
5.3 Расчет рабочей силы
5.4 Расчет площадей
5.5 Расчет расхода воды, тепла и электроэнергии
6 КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
7 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА КОНСЕРВОВ
8 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы - 75 - 90 %, заливки - 10 - 25 %.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это пора проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов - покупку рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.
При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.
Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.
В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли приблизительно 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, немаловажно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.
В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено прибавлять уксусную кислоту, которая усиляет действо поваренной соли. Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.
Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.
Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями. Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.