Экономическая эффективность производства хлеба и хлебобулочных изделий в ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» города Кирова»

8) Командировочные расходы — стоимость билетов, суточные, оплата жилья

9) Работы сторонних организаций  (контрагентов)

10) Административные расходы —  расходы на содержание аппарата  управления.

 

     Структура себестоимости  по элементам затрат:

 

I Материальные затраты: 

1) Сырье, материалы, комплектующие изделия и т. д.;

2) Топливо, энергия;

3) Общепроизводственные затраты.

II Оплата труда - заработная плата: 

1) основного производственного  персонала;

2) вспомогательного производственного  персонала (обслуживание оборудования  и т. п.);

3) интеллектуального персонала;

4) служащих (руководство, менеджеры,  бухгалтеры и т.п.);

5) младшего обслуживающего персонала.

III Отчисления на социальные  мероприятия.

IV Амортизация основных средств.

V Прочее (накладные расходы, непосредственно  связанные с производством и реализацией; маркетинговые расходы)

 

Таблица 5. Состав и структура себестоимости 1 тонны продукции, выпускаемой ОАО «БКК».

Статьи затрат	2009 г.		2010 г.		2011 г.
	Руб.	%	Руб.	%	Руб.	%
Сырье и материалы	18884	10	26298	11,9	19962	8,1
Топливо и энергия	11822	6,3	12773	5,8	13611	5,5
Заработная плата	84359	44,7	92440	42	99364	40,5
Отчисления на социальные нужды	20652	10,9	23399	10,6	32392	13,2
Коммерческие расходы	41291	21,9	56164	25,5	68986	28,1
Налоги	2150	1,1	2813	1,3	3996	1,6
Расходы, связанные с экологической деятельностью	83	0,04	100	0,04	128	0,05
Амортизация	9575	5,1	6205	2,8	6913	2,8
Полная себестоимость	188816	100	220192	100	245352	100

 

В структуре себестоимости продукции  преобладает доля затрат на выплату  заработной платы, что говорит о том, что БКК думает о своих работниках. А на сырье и материалы затраты не такие большие, за счет экономии средств при покупке сырья и материалов высокого качества.

3.3 Финансовые результаты от реализации продукции.

 

       Прибыль предприятия получают главным образом от реализации продукции, а также от других видов деятельности (сдача в аренду основных фондов, коммерческая деятельность на финансовых и валютных биржах и т.д.).

        Финансовые результаты деятельности организации характеризуются также показателями выручки (валового дохода) от реализации продукции. Выручка от реализации товаров и продукции свидетельствует о завершении производственного цикла организации, возврате авансированных на производство средств организации в денежную наличность и начале нового витка в обороте средств. После вычета из выручки от реализации товаров и продукции, а также коммерческих и управленческих расходов получим чистый результат (прибыль или убыток) от реализации.

 

Таблица 6. Состав и структура денежной выручки от реализации продукции по каналам сбыта.

Каналы сбыта	2009 г.		2010 г.		2011 г.
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
ООО «Хлебушек»	21125	5,6	20359	4,5	27622	5,3
Продажи в Кировских магазинах	168625	44,7	157445	34,8	166777	32
Продажи иногородним покупателям	99968	26,5	118084	26,1	116222	22,3
Продажи иностранным покупателям	18861	5	84152	18,6	114659	22
Продажи областным и прочим покупателям	68657	18,2	72388	16	95896	18,4
Итого	377239	100	452 431	100	521179	100

 

Из таблицы видно, что основными покупателями являются организации и индивидуальные предприниматели г. Кирова. Объем продаж увеличился в 1,4 раза.

 

Таблица 7. Финансовые результаты от реализации продукции на предприятии.

Показатели	2009г.	2010 г.	2011 г.	2009г. в % к 2011 г.
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	188816	220192	245352	129,9
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	377239	452431	521179	138,2
Прибыль (убыток) от реализации, тыс. руб.	13136	24876	29416	223,9
Рентабельность (убыточность) продаж, %	3,5	5,6	5,5	2

Прослеживается тенденция роста выручки от реализации продукции, также рост себестоимости, в связи с чем произошло увеличение прибыли от реализации продукции почти в 2,3 раза. По этой же причине произошло увеличение показателя рентабельности на 2 процентных пункта.

3.4 Технологические особенности  производства продукции на предприятии

 

Технологический процесс приготовления  хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста  на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

 1) Замес и образование теста

 Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

 При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других  составных частей получают однородную  массу с определенной структурой  и физическими свойствами.

 

2) Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

 Тесто под действием диоксида  углерода начинает бродить, что  позволяет получить хлеб с  хорошо разрыхленным пористым  мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

 

3.1) Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

 При выборе конкретного способа  тестоприготовления учитывают прежде  всего вырабатываемый ассортимент  изделий, а также другие производственные  данные.

 

 Принято различать традиционные  способы приготовления теста  и новые, прогрессивные. Традиционная  технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

 

 Перечень и соотношение отдельных  видов сырья, употребляемого в  процессе изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

 

 Рецептура, в которой указывается  сорт муки и количество дополнительного  сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

 

 Вместе с рецептурой утверждается  технологическая инструкция, в которой  указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

 С учетом этих и других  производственных условий лаборатория  предприятия составляет конкретные  производственные рецептуры. В  производственной рецептуре указывается  масса муки, воды, раствора соли  и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.

 

 В рецептурах ряда сортов  хлеба и булочных изделий предусматриваются  и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

 При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

 Расчет рецептуры в обоих  случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

 Составляя рецептуру, необходимо  помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

 В настоящее время существует  два основных способа приготовления  пшеничного теста. Это опарный  (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

 

3.2) Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный  способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

 Для приготовления опары  берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

 

 Технология приготовления опары  зависит от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и  многих других факторов.

 

 При производстве пшеничного  хлеба влажность опары должна  быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой  влажности теста для этих изделий.  При переработке слабой муки  влажность опары снижают, чтобы  задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%. Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания. Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.