Экономическая эффективность производства хлеба и хлебобулочных изделий в ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» города Кирова»

 В хлебохранилище осуществляются  учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

 Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

 Правила укладки, хранения  и транспортирования хлебных  изделий определяются ГОСТ 8227—56.

 Изделия после выпечки укладывают  в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики  дощатые и фанерные многооборотные  для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую  или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия  — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

3.5 Характеристика методик по оценке качества продукции

 

1.Определение физико-химических  показателей качества муки

 

Определение влажности

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

 

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

 

Пробу муки, выделенную из средней  пробы по ГОСТ 27668, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы  с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

Определение кислотности

Кислотность муки характеризует продолжительность  хранения муки и влияет на кислотность  теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

 

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием  гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

 

Кислотность каждой навески муки в  градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации  кислоты в 100 г муки.

 

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

 

Определение количества и качества клейковины

Для муки пшеничной проводят определение  количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при  набухании в воде образовывать связную  эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

 

Для замеса и отлежки теста, отмывания  и отлежки клейковины применяют  питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы.

 

Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г	Объем воды, см
25,00	14,00
30,00	17,00
35,00	20,00
50,00	28,00

Замес теста осуществляют либо с  использованием тестомесилки ТЛ1-75 и  дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают.

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм3). Если тесто при замесе образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

 

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности  отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35-0,40 дм/мин.

 

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8 мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

 

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и  продолжительности отмывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

 

Отмытую клейковину отжимают одноразовым  прессованием между ладонями, вытирая  их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного  знака.

 

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

 

Определение числа падения проводят по ГОСТ 30498. Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15% общая масса муки составила 7,00 г. Определение проводят с использованием вискозиметра. Число падения — это время в секундах, начиная с момента погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня на верхней части эбонитовой втулки прибора.

 

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки определяют по показателям газообразующей способности на приборе АГ-1, по силе муки (количеству и качеству клейковины, свойствам теста), ржаной муки по автолитической активности и числу падения.

 

 

2.Определение физико-химических показателей качества муки

 

Определение влажности

Влажность хлебобулочного изделия  определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

 

 Получить точное представление  о влажности хлеба можно высушиванием  навески изделия до постоянной  массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

 

 Методика определения влажности.

 

 При подготовке к анализу  лабораторный образец разрезают  примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см. Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

 В предварительно высушенных  и взвешенных бюксах с крышкой  взвешивают 5 г мякиша хлеба с  точностью ±0,01 г. Шкаф должен  быть нагрет до температуры  140—145 °С Подготовленные пробы  в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

 Если необходимая температура  (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается  за 1-2 мин, рекомендуется проводить  высушивание в нем в течение  50 мин с момента помещения проб  в шкаф.

 

 После высушивания бюксы  закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

 

 По разности навески до  и после высушивания определяют  массу испарившейся влаги и  рассчитывают массовую долю влаги  (%) с точностью ± 0.5 % [10].

 

 Влажность вычисляют по формуле:

 

 

W = 100 · (m1– m2) / m , где

 

 

m1 – масса бюксы с навеской  до высушивания, г ;

m2 – масса бюксы с навеской  после высушивания, г;

m – масса навески, г .

 

Определение пористости

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.