Экономическая эффективность производства хлеба и хлебобулочных изделий в ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» города Кирова»

 

 Стандартом оговаривается, какой  должна быть пористость (приводится  нижний предел). Так пористость  хлеба ржаного, ржано-пшеничного  и пшенично-ржаного должна быть не менее 45—65%; изделий из пшеничной муки — 54—74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

 

 Методика определения

 

 Из середины изделия вырезают  кусок шириной не менее 7 –  8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра. Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

 

 Обработка результатов:

 П = 100 · (V – m / p) / V , где

 

П – пористость, %;

V – общий объем выемок хлеба,  см3 ;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы  мякиша.

 

Определение кислотности

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0—11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки — 2,5—4,0 град в зависимости от вида изделия[8].

 

 Методика определения

 

 Хлеб разрезают пополам по  ширине и из одной половины  отрезают кусок массой около  70 г, с которого срезают корки  и подкорковый слой толщиной  около 1 см. У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

 

 Подготовленные куски быстро  измельчают и перемешивают.

 Взвешивают 25г измельченного  мякиша хлеба с точностью +0,01г  и помещают в банку вместимостью 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой  комнатной температуры, около  1/4 взятой воды переливают в  банку с хлебом и хорошо  перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку. Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].

 

 Кислотность мякиша X (град.) вычисляют  с точностью до 0,5 град. по формуле:

 Х = 2V · K, где

 

X – кислотность, град;

V – объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией  0,1; моль/дм3 , израсходованный на  титрование исследуемого раствора, см3;

К – поправочный коэффициент  приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

          В курсовой работе на тему : «Экономическая эффективность производства хлеба и хлебобулочных изделий в ОАО «БКК» » была дана характеристика современного состояния отрасли хлебопечения, изучены основные проблемы и пути повышения экономической эффективности производства продукции, рассмотрена организационно-экономическая характеристика ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», проведен анализ экономической эффективности производства продукции.

За рассматриваемый период произошло  увеличение денежной выручки на 38,2 %, а численность работников уменьшилась  на 16 человек или 3,4 %, что связано  с низким уровнем подготовки кадров. Среднегодовая численность выросла на 24,4 %. В целом, можно отметить, что размеры предприятия увеличиваются.

 

В структуре денежной выручки наибольший удельный вес занимают хлебобулочные  изделия, поэтому можно сделать  вывод, что ОАО «БКК» в большей  степени специализируется на выпуске хлеба и хлебобулочных изделий.

 

За 3 года произошло увеличение стоимости  основных средств, что связано с  покупкой нового оборудования.  Наибольший удельный вес занимают машины и оборудование, что является типичным для пищевой  промышленности.

 

Фондовооруженность за 3 года увеличилась на 39,6%, что связано с увеличением стоимости основных средств при сокращении численности работников. Фондоотдача и фондоемкость остались на прежних уровнях. Наблюдается рост рентабельности на 8,5 процентных пункта.

 

В структуре оборотных средств наибольший удельный вес занимают фонды обращения. В течение трех лет наблюдается снижение удельного веса оборотных фондов, что происходит за счет увеличения дебиторской задолженности.

За 3 года коэффициент оборачиваемости  увеличился. Продолжительность одного оборота уменьшилась на 41 день, это говорит о том, что оборотные средства используются эффективно.

 

Мы видим, что произошло снижение трудоемкости, это показывает, что  выпуск товарной продукции производился меньшей численностью работников, чем в 2009 году, в то же время производительность изготовления продукции выросла.

Выработка на 1работника по денежной выручке увеличилась на 50,2 %.

 

В динамике прослеживается тенденция  роста выручки от реализации продукции, также увеличивается себестоимость, что повлекло за собой увеличение прибыли от реализации продукции почти в 2,5 раза. По этой же причине произошло увеличение показателей рентабельности на 2,9 и 2 процентных пункта.

 

За три года произошло увеличение объемов производства в связи  с увеличением спроса на продукцию. Большая часть всей производимой продукции приходится на хлебобулочные изделия, в частности на хлеб и бараночные изделия.

 

В структуре себестоимости продукции  преобладает доля затрат на выплату  заработной платы, что говорит о том, что БКК думает о своих работниках. А на сырье и материалы затраты не такие большие, за счет экономии средств при покупке сырья и материалов высокого качества.

 

Объем продаж за три года увеличился в 1,4 раза.

 

Прослеживается тенденция роста  выручки от реализации продукции, также рост себестоимости, в связи с чем произошло увеличение прибыли от реализации продукции почти в 2,3 раза. По этой же причине произошло увеличение показателя рентабельности на 2 процентных пункта.

 

           Основным видом деятельности предприятия является производство хлебобулочных и кондитерских изделий. Реализация продукции осуществляется как внутри города и области, так и за ее пределами, в том числе и за границу. Основными иностранными покупателями являются: Азербайджан, Казахстан, Белоруссия и Германия. Прекращения деятельности по каким-либо сегментам  не предполагается..

 

В 2010 году ОАО «БКК» участвовало  в аукционах на поставку хлебобулочных 

изделий в департаменты здравоохранения, социального развития. В 2010 году осуществлялась поставка продукции в учреждения департамента дошкольного образования

            В 2010-2011 годах предприятие участвовало в следующих выставках:

• «ISM – 2010» (г. Кельн)
• «ПродЭкспо – 2010» (г.Москва)
• «Праздник хлеба – 2010» ( г. Киров)
• «Продконтракт-2010» ( г. Киров)
• «Золотая осень-2010» (г.Москва).
• «Sweets Middle East 2010» (г.Дубай)
• «SWEET & SNACKS CHINA 2010» (г.Шанхай)

                  На данных выставках предприятие показало себя как одно из лидирующих предприятий,  производящих конкурентоспособную продукцию высокого качества, которая востребована как на российском рынке, так и на международном. Это сушки, пряники с начинкой, вафли, сухари,  хлебобулочные изделия. Данную продукцию высоко оценили как производители и продавцы аналогичной продукции, так и конечные потребители.

            Конкурентоспособность продукции ОАО «БКК»  обусловлена высоким качеством

продукции, широким ассортиментом  кондитерской и хлебобулочной продукции, в т.ч. фасованной. Положительными факторами  являются - постоянная работа ОАО «БКК» над качеством продукции, производства, процессов, интенсивная модернизация производства, совершенствование форм управления, сертифицированная система менеджмента качества (по ГОСТ Р 9001-2001), а также стремление коллектива перенять лучший мировой опыт в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Высокотехнологичное импортное оборудование с применением продуктов  натурального происхождения при строгом контроле качества на всех стадиях производства обеспечивают высокие потребительские свойства производимой продукции. Она узнаваема и представлена не только на рынке г. Кирова, но и в других регионах  РФ.

              Для оперативного отслеживания  качества поступающего сырья,  и  соответствия качества готовой  продукции отдел ОП и К укомплектовывается новым современным оборудованием:

Приобретен прибор Инфра-Люм  для  оперативного анализа качества муки  и готовой продукции.

Этот прибор позволил  значительно  сократить время на проведение таких  сложных анализов как определение  содержания сахара и жира в готовом продукте.

Приобретены 2  новых  прибора  Кварц -21-М-33, (аналога устаревшего  прибора Чижовой) для определения  сухих веществ (влаги) в полуфабрикатах. Приборы установлены непосредственно  в производстве для оперативного контроля за  соблюдением технологических параметров ведения технологического процесса.

Модернизация процессов  контроля за технологическими параметрами  и качеством сырья позволила  сократить численность отдела.

 

При исследовании экономической эффективности  производства продукции на ОАО «БКК», мы видим рост объемов производства, прибыли и выручки от реализации продукции, а также полной себестоимости в течение трех лет. Подведя итог, можно сказать, что предприятие работает эффективно.

          Для  повышения эффективности производства и удержания лидирующей позиции следует придерживаться следующих направлений, ведущих к дальнейшему и динамичному развитию:

• постоянная и гибкая работа с покупателями
• снижение себестоимости продукции за счет снижения затрат
• повышение производительности труда
• совершенствование форм управления
• постоянная работа над ассортиментом
• постоянная работа и строгий контроль над качеством выпускаемой продукции, производства, процессов на всех стадиях производства
• использование высокотехнологического оборудования и новых технологий, интенсивное техническое перевооружение
• поиск и заключение новых договоров с дилерами, занимающимися оптовой и мелкооптовой торговлей в регионах.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

 

1. http://www.financial-lawyer.ru/

2. kycherova.ru

3. http://ru.wikipedia.org

4. http://www.suharik-kirov.ru

5. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Ауэрман Л.Я. – СПб: Профессия, 2003.-416с.

6. Экономика пищевой промышленности : Учебник / М.Д. Магомедов, А.В.  Заздравных, Г.А. Афанасьева.-М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-232с.