Оборотные средства организации общественного питания, пути повышения эффективности их использования

По источникам образования оборотные средства подразделяются на:

- собственные оборотные средства;

- средства, приравненные к собственным;

- заемные оборотные средства.

Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в их уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Средства, приравненные к собственным – это привлеченные средства, которые представляют собой кредиторскую задолженность, а также устойчивые пассивы. Устойчивы пассивы – это кредиторская задолженность, которая постоянно находится в распоряжении организации и представляет собой задолженность по заработной плате перед персоналом организации, задолженность перед бюджетом и внебюджетными фондами по начисленным, но не перечисленным налогам. Формирование этого источника связано с разрывом во времени между начислением заработной платы, конкретных налогов и сроками перечисления или выплаты этих средств.

Заемные средства представляются в основном в форме банковского кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах с целью образования сезонных запасов, а также для других временных нужд. Они выделяются а определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда.

Соотношение между отдельными видами оборотных средств в общей стоимости образует структуру оборотных средств организации общественного питания.

Структура оборотных средств зависит от типа организации общественного питания. Так, в ресторанах из-за повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высокий удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств организаций общественного питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80%.

С точки зрения ликвидности оборотные активы можно разделить на:

- неликвидные активы – затраты в незавершенном производстве, расходы будущих периодов, налог на добавленную стоимость, дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты, выданные авансы;

- ликвидные активы – сырье, материалы и другие аналогичные ценности, готовая продукция, производственные и товарные запасы, затраты, дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются в течении 12 месяцев ( кроме выданных авансов), прочие оборотные активы;

- высоколиквидные активы – финансовые вложения, денежные средства.

Для оптимальной структуры оборотных активов представляется, что неликвидные активы не должны превышать 30-40% от суммы оборотных активов, ликвидные – должны составлять 50-60% , высоколиквидные – приблизительно 10%.[9, с.194]

Оборотные средства организации общественного питания по функциональному назначению делятся на:

- оборотные производственные фонды, которые включают в себя

производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, инструменты;

- фонды обращения – дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, к которым относятся товарные запасы, денежные средства предприятия ( в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.) и средства в расчетах ( подотчетные суммы, выданные отдельным лицам; средства, причитающиеся с покупателей продукции и др.).[7, с.257]

Одним из условий непрерывности производства является постоянное возобновление его материальной основы – средств производства. Непрерывность движения происходит в виде кругооборота. В своем обороте оборотные средства последовательно принимают денежную, производительную и товарную формы, что соответствует их делению на производственные фонды (средства производства) и фонды обращения (готовая продукция, денежные средства в расчетах). В процессе оборота происходят стадии кругооборота:

1-ая стадия кругооборота – кругооборот фондов начинается с авансирования стоимости в денежной форме на приобретение сырья, материалов, топлива и других средств производства. В результате денежные средства принимают форму производственных запасов, осуществляется переход из сферы обращения в сферу производства, стоимость сырья авансируется в производство;

2-ая стадия кругооборота – совершается в процессе производства, где создается новый продукт с помощью рабочей силы, создается вновь стоимость, авансированная стоимость меняет свою форму - из производительной формы она переходит в товарную форму; 

3-я стадия кругооборота – реализация произведенной готовой продукции и получение денежных средств. Оборотные средства вновь переходят из сферы производства в сферу обращения. [2, с.337-338]

Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и в сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Каждое предприятие питания – часть народнохозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое. Поэтому замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этой организации, но и тех организаций, которые экономически связаны с ними.

Оборотные фонды в отличие от основных непосредственно участвуют в обороте и выбывают из оборота по мере реализации собственной продукции и покупных товаров ( за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течении одного оборота, но всегда в течении более короткого времени по сравнению со временем оборота основных фондов. Так, стоимость производственных запасов полностью переносится в стоимость продукции в течении одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной минимальной заработной платы за единицу переносится через издержки производства и обращения в стоимость товара сразу же при передачи их в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения половина их стоимости  переносится в стоимость продукции при передачи их в эксплуатацию, остальная часть – по мере их выбытия из-за непригодности.

Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, из денежной в товарную, то есть постоянно обновляются.[7,с. 258-259]

Таким образом, оборотные средства используются для закупки товаров, сырья, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд для ведения производственно- торговой деятельности. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном и других счетах в банке и ценными бумагами. Оборотные средства в общем объеме всех финансовых средств организации общественного питания составляют до 80%. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания зависит от финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины.

1.2. Факторы, влияющие на величину оборотных средств

Выделяют классификацию факторов, влияющих на эффективность использования оборотных средств (рисунок 1.2.).

Рисунок 1.2. Факторы, влияющие на эффективность использования 

                       оборотных средств

П р и м е ч а н и е. Источник: [6, с.68]

Что касается величины оборотных средств организации общественного питания, то она зависит от многих факторов. Основными из них являются:

- объем товарооборота, его состав;

- производственная программа;

- структура расходуемого сырья;

- ассортиментная структура покупных товаров;

- условия и частота завоза сырья и товаров;

- организация коммерческой работы;

- организация расчетов за товары с поставщиками и др.

Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся:

1. Общеэкономическая ситуация и рыночная конъюнктура, инфляция.

2. Система государственного регулирования.

3. Налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка на предприятия питания, тем меньше валового дохода и прибыли остается в распоряжении, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств.

4. Условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

К внутренним факторам относятся:

1. Величина товарооборота и его ассортиментная структура. Чем большего объема продаж стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима.

Ассортиментная структура товарооборота предопределяет сроки оборачиваемости товаров, величину товарных запасов. Чем шире и сложнее ассортимент товаров, тем больше время обращения, тем больше величина товарных запасов, тем больше и потребность в оборотных средствах.

2. Договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств. Одна из задач предприятия питания – ликвидировать сверхнормативные товарные запасы и параллельно совершенствовать систему нормирования.

3. Организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые будут быстро проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и снижению их расходования.

4. Организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов ( акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты.

5. Финансовое состояние организации общественного питания.

6. Соблюдение финансово-расчетной дисциплины.

7. Платежеспособность дебиторов.

8. Форма собственности организации.

9. Тип организации общественного питания, ее наценочная категория.

        10. Производственная программа организации и структура расходуемого сырья.

        11. Условия и частота завоза сырья и товаров и др.[7, с.260]

          1.3. Методические аспекты оценки эффективности использования        

                  оборотных средств

Эффективность использования оборотных средств оценивают с помощью проведения анализа.

Целью анализа эффективности использования оборотных средств является выявление тенденций динамики общего объема оборотных средств и  их состава, а также изучение эффективности использования оборотных средств и выявление направлений ее повышения.

Этапы анализа:

1) изучение динамики оборотных средств, изменение их доли в общих активах;

2) изучение динамики структуры активов по наиболее значимым для организации элементам;

3) анализ эффективности использования оборотных средств и расчет влияния факторов на их изменение.[2, С. 262]

Источниками информации для проведения анализа являются:

- баланс организации;

- приложение к балансу;

- отчет о прибылях и убытках;

- данные статистической отчетности и оперативного учета по соответствующим показателям.

Первым этапом анализа, как мы уже отмечали выше, является изучение динамики оборотных средств, а именно:

         - абсолютное изменение оборотных средств:

                    ∆ ОБС = ОБС1 – ОБС0;                                                        (1.1)

          - относительное изменение или темп прироста:

                             Тпр(ОБС) = ∆ ОБС : ОБС0 ×100%,                                     (1.2)

где ОБС0, ОБС1 – значения оборотных средств в базисный и отчетный периоды.

После анализа динамики оборотных средств следует анализ динамики структуры активов, для которого определяют удельные веса составляющих элементов оборотных средств в общей их стоимости с помощью вертикального метода анализа по формуле:

                    di = ОБСi : ОБС,                                                                   (1.3)

где, di – доля составляющей оборотных средств;