Оборотные средства организации общественного питания, пути повышения эффективности их использования

Расходы на производство, реализацию и организацию потребления в 2007г. возросли на 20,62%, или на 392 млн.руб. по сравнению с 2006г. и составили 2293 млн.руб. Так как розничный товарооборот ( без налога с продаж и НДС) увеличился на 22,62%, а сумма расходов возросла на 20,62%, то это обусловило снижение уровня расходов с 53,28 до 52,57%, т. е. снизился на 0,71%. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Прибыль от реализации ресторана «Панорама» в 2007г. по сравнению с 2006г. увеличилась на 3,97% , или на 5 млн.руб., и составила 131 млн.руб. Прибыль от внереализационных доходов (расходов) уменьшилась на 33,33%, или на 2 млн.руб., что составило 4 млн.руб. Прибыль за отчетный период в 2007г. увеличилась на 3 млн.руб. по сравнению с 2006г. и составила 135 млн.руб. Чистая прибыль возросла на 3,37%, или на 3 млн.руб., и в 2007г. составила 92 млн.руб.

Рентабельность товарооборота уменьшилась с 3,53 до 3%, или на 0,53%, что связано с увеличением розничного товарооборота (без налога с продаж и НДС) на 22,26% и незначительным ростом прибыли от реализации (3,97%). То же можно сказать и о прибыли за отчетный период в % к обороту, которая уменьшилась на 0,65% и составляет в 2007г. 3,095%, а также о чистой прибыли в % к обороту, которая снизилась с 2,49 до 2,11%.

Товарооборот на 1 место в 2007г. составил 9,28 млн.руб. и по сравнению с 2006г. увеличился на 22,3% за счет неизменного количества мест и увеличения товарооборота на 794 млн.руб. или на 22,26%; в сопоставимых ценах товарооборот на 1 место составил 8,28 млн.руб., следовательно за счет влияния ценового фактора товарооборот на 1 место увеличился на 1 млн.руб. (9,28 – 8,28).

Производительность труда в 2006г. составляла 18,29 млн.руб., а в 2007г. – 20,87 млн.руб., т. е. производительность труда возросла на 14,1%, или на 2,58 млн.руб., чему способствовал рост товарооборота на 22,26% и рост среднесписочной численности работников на 7,2%, или на 14 человек. Среднесписочная численность работников в 2007г. составила 209 человек.

Общая сумма фонда заработной платы (ФЗП) ресторана «Панорама»в 2007г. по сравнению с 2006г. возросла на 27,98% и составила 1286,2 млн.руб.

Наблюдается превышение темпа роста фонда заработной платы над темпом роста товарооборота. Так, в 2007г. по сравнению с 2006г. товарооборот увеличился на 22,26%, а ФЗП – на 27,98%, поэтому в отчетном периоде происходит рост уровня ФЗП, прирост которого составил  1,319%. В связи с этим размер среднемесячной заработной платы повысился на 19,4%, и если заработная плата в 2006г. составляла 0,42949 млн.руб., то в 2007г. она равняется 0,51284 млн.руб., что свидетельствует об эффективной работе сотрудников ресторана «Панорама».

В общем виде об эффективности хозяйственной деятельности свидетельствует следующая система индексов:

                             IП >IД >IТ >IФЗП >IЧ.

В ресторане «Панорама» наблюдается следующее:

                              IП < IДр < IТ < IФЗП  > IЧ

                           2,27<19,64<22,26<27,98>7,2.

Индекс роста ФЗП (IФЗП) равный 27,98 превышает индекс роста среднесписочной численности работников (IЧ) равный 7,2, что говорит о положительной тенденции, которая наблюдается в ресторане: 27,98 >7,2. О снижении эффективности хозяйственной деятельности ресторана «Панорама» свидетельствует превышение индекса фонда заработной платы (IФЗП) над индексом товарооборота (IТ): 22,26<27,98, что говорит о росте расходов на заработную плату, но это не мешает росту производительности труда работников, так как IТ>IЧ. Однако индекс роста прибыли (IП) меньше индекса роста доходов от реализации (IД): 2,27<19,64, что свидетельствует о снижении доли прибыли в доходе от реализации и увеличении размера расходов и отчислений. Так как индекс роста товарооборота больше индекса роста прибыли, то можно говорить о снижении рентабельности товарооборота. Неблагоприятно сказывается на эффективности деятельности организации превышение индекса роста товарооборота (IТ) над индексом роста доходов от реализации (IДр): 22,26>19,64, что свидетельствует о снижении доходности организации.

Для того, чтобы получать рост основных показателей, характеризующих эффективную деятельность, ресторану «Панорама» необходимо снизить расходы на оплату труда, перестроив рабочие кадры, провести модернизацию рабочего оборудования и т. д.

По данной организационно-экономической характеристики деятельности ресторана «Панорама» можно сделать следующие выводы:

- ресторан «Панорама» является филиалом ОАО «МИНОТЕЛЬ», основной целью деятельности которого является оказание услуг населению в сфере общественного питания;

- руководит деятельностью ресторана директор, который непосредственно подчиняется Генеральному директору ОАО «МИНОТЕЛЬ»;

- анализ хозяйственно-экономической деятельности ресторана свидетельствует о росте таких основных показателей, как розничный товарооборот (увеличился на 24,22%), товарооборот по продукции собственного производства (увеличился на 22,78%) и покупным товарам (увеличился на 32,05%), доход (увеличился на 19,64%), прибыль от реализации (увеличилась на 3,97%), чистая прибыль (увеличилась на 3,37%), а также товарооборот на 1 место (прирост составил 22,3%), производительность труда (возросла на 14,1%), ФЗП ( увеличился на 27,98%) и среднемесячная заработная плата, которая увеличилась на 19,4%. Такое увеличение значений показателей дает возможность говорить одостаточно эффективной деятельности ресторана «Панорама», а именно об эффективном использовании имеющихся ресурсов ( оборотных средств, основных фондов), об эффективном управлении трудовым персоналом и в целом организацией.

        2.2. Экономический анализ оборотных средств и оценка

      эффективности  их использования

В процессе анализа оборотных средств необходимо установить, какими оборотными средствами располагает организация питания и какие изменения произошли в их объеме и составе.

Для анализа будем использовать бухгалтерский баланс [Приложение 1], приложения к балансу [Приложение 2] и отчетность ресторана «Панорама» [Приложение 3].

На начало 2006 года оборотные средства, которыми располагал ресторан «Панорама», составили 484 млн.руб.; на конец 2007г. оборотные активы составили 661 млн.руб., что показывает их рост по сравнению с 2006г. на 36,6%, или 177 млн.руб. Внеоборотные активы в свою очередь на конец исследуемого периода составили 370 млн.руб. и по сравнению с началом 2006г. увеличились на 26,3%. Однако опережающими теспами идет рост оборотных активов. В таблице 3 приведены изменения, происходящие в структуре активов ресторана.

Таблица 3. Динамика структуры активов ресторана «Панорама»

Примечание. Источник: собственная разработка

Из таблицы 3 видно, что на начало 2006г. доля оборотных активов составила 62,3%, или в сумме 484 млн.руб., а затем наметилась тенденция снижения. Так,  на начало 2007г. доля оборотных активов составила 58,7%., или в сумме 599 млн.руб. Это объясняется увеличением основных фондов ресторана «Панорама», т. е. доля внеоборотных активов на начало 2006г. составила 37,7%, или 293 млн.руб., а на начало 2007г. – 41,3%, или 422 млн.руб. Однако на конец 2007г. доля оборотных активов составила 64,1%, то есть по сравнению с началом 2006г. она увеличилась на 1,8%, или на 177 млн.руб, а доля внеоборотных активов снизилась на 1,8% за весь исследуемый период.

Что касается монетарных активов, то они в 2007г. возросли на на 92,6% по сравнению с 2006г., т. е. в сумме на 1 млн.руб. Удельный вес монетарных активов в общей сумме активов уменьшился на 8,9% и в 2007г. составил 20,7%. Это можно объяснит тем, что средства ресторана «Панорама», они же и расходы, были вложены в активы, т. е. превратились в немонетарные активы. Это подтверждает рост немонетарных активов на 149,5%, или в сумме на 271 млн.руб., а их удельный вес в общей сумме активов возрос на 8,9%  и составил 79,3%, когда в начале 2006г. они составляли 70,4%.

Проведем анализ структуры оборотных активов (таблица 4).

Таблица 4. Структура оборотных активов ресторана «Панорама»

Примечание. Источник: собственная разработка

Анализ показал, что на начало 2006г. в составе оборотных активов ресторана «Панорама» преобладали товарно-материальные ценности, доля которых составила 50,8% общей величины оборотных средств, или в сумме 246 млн.руб. В последующие периоды наблюдается увеличение доли товарно-материальных ценностей, которая на конец 2007г. составила 67,5%, или в сумме 446 млн.руб., т. е. прирост товарно-материальных ценностей за исследуемый период составил 16,7%, или 200 млн.руб. Такая ситуация влечет за собой повышение общей ликвидности оборотных средств.

Наблюдается увеличение доли дебиторской задолженности на 3,7%, или в сумме на 27 млн.руб., и снижение доли налогов по приобретенным ценностям на 1,4%, или на 6 млн.руб. При этом наблюдалось  снижение доли денежных средств, которая в базисном году составила 46,1%, а на конец отчетного периода – 27,1%, т. е. снизилась на 19 %.

После анализа структуры оборотных активов ресторана «Панорама» необходимо изучить структуру материальных оборотных средств (таблица 5).

Таблица 5. Структура материальных оборотных средств ресторана

        «Панорама»