Общие требования к организациям общественного питания

 Миссия предприятия – обеспечение потребителя вкусной и качественной продукцией. У ООО «Рост» прибыль получается не за счет повышения цен, а благодаря наращиванию объемов производства и расширения рынков сбыта. Комбинат постоянно принимает участие в продовольственных ярмарках–выставках, смотрах–конкурсах, проводит дегустации и знакомится с мнением и оценкой покупателей.

 

2.2.Анализ деятельности предприятия общественного питания

 

Расчет реализуемой продукции

Реализуемая продукция –  это продукция, поставленная заказчиком и оплаченная им.

Объем реализуемой продукции  рассчитывается в действующих оптовых  ценах предприятия по формуле:

РП=Ц*N , где

Ц – цена одной единицы  продукции;

N – количество произведенной продукции в течении года

РП=280*260 000=31 200 000

Расчет основных и оборотных фондов

 Расчет основных фондов

Основные фонды – средства труда, которые неоднократно участвуют  в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями  по мере их изнашивания.

Роль основных фондов в  процессе труда определяется тем, что  в своей совокупности они образуют производственную мощность предприятия.

Стоимость основных фондов рассчитывается по следующим формулам:

Стоимость здания                                 Сзд=Цзд*V , где

V – объем здания (цеха)

Сзд= 56 000*1250=70 000 000

Стоимость сооружений составляет 70% от стоимости здания:

Ссоор=Сзд*70%

Ссоор= 70 000 000*70%= 49 000 000

Стоимость транспортных средств  составляет 40% от стоимости здания:

Стс=Сзд*40%

Стс= 70 000 000*40%= 28 000 000

Стоимость оборудования и  его монтаж составляет 30% от стоимости  здания:

Собор.=Сзд*30%

Собор.=70 000 000*30%= 21 000 000

Стоимость передаточных устройств составляет 40% от стоимости оборудования:

Спер.=Соб.*40%

Спер.= 21 000 000*40%= 84 000 000

Стоимость инструмента составляет 10% от стоимости оборудования

Синст.=Собор.*10%

Синст.= 21 000 000*10%= 2 100 000

Стоимость инвентаря составляет 10% от стоимости оборудования

Синв.=Собор.*10%

Синв.= 21 000 000*10%= 2 100 000

Таблица 1

Стоимость основных фондов

№	Состав основных фондов	Стоимость (руб.)
1	Объем здания	70 000 000
2	Сооружений	49 00 000
3	Транспортные средства	28 000 000
4	Оборудование и его  монтаж	21 000 000
5	Передаточные устройства	8 400 000
6	Инструменты	2 100 000
7	Инвентарь	2 100 000
Итого		178 710 000

 

 Расчет оборотных средств

Оборотные фонды – это  часть средств производства, которые  единожды участвуют в производстве процессе и свою стоимость полностью  переносят на производимую продукцию.

К оборотным фондам относятся: сырье, основные и вспомогательные  материалы, комплектующие изделия, топливо и другие предметы труда.

Размеры оборотных фондов колеблются в пределах 25 – 30% от стоимости  основных фондов.

Соб.ф.=Сосн.ф.*30% , где

Сосн.ф. – стоимость основных фондов

Соб.ф.=178 710 000*30%= 53 613 000

178 710 000+53 613 000= 232 323 000

Расчет полезного фонда  рабочего времени

Календарный фонд рабочего времени, количество выходных и праздничных  дней рассчитывается по текущему году.

Количество календарных  рабочих дней ( номинальный фонд времени) в году представляет собой  разницу между календарным фондом времени и количеством выходных и праздничных дней. Неявка на работу определяется как сумма всех неявок на работу.

Таблица 2

 

Баланс рабочего времени

№	Показатели	Единица измерения	Количество
1	Календарный фонд времени	Дни	365
2	Количество выходных и  праздничных дней в году	Дни	115
3	Количество календарных  рабочих дней	Дни	250
4	Неявок на работу: всего  в том числе	Дни	54
5	Очередной отпуск	Дни	44
6	Отпуск по болезни	Дни	10
7	Прочие неявки, разрешенные законом	Дни	-
8	Число рабочих дней (эффективный  фонд времени)	Дни	250-54=196
9	Средняя продолжительность  рабочего дня	Часы	8
10	Эффективный фонд рабочего времени	Дни	196*8=1568

 

Полезный фонд рабочего времени  находятся произведением числа  рабочих дней в году (эффективный  фонд времени) на среднюю продолжительность  рабочего дня в часах.

Расчет численности рабочих

 Расчет численности основных рабочих

Рабочие подразделяются на основных и вспомогательных.

К основным относятся рабочие, которые непосредственно связаны  с производством продукции (изделий).

Численность основных рабочих  рассчитывается по следующей формуле:

Чосн.=Тп/(Fэ*Кв)

Чосн.= 220 000/(1568*3)= 46,7

Тп – трудоемкость программы выпуска (в шт. = 220 000);

Fэ – эффективный фонд  времени, ч;

Кв – коэффициент выполнения нормы (3).

Расчет численности вспомогательных  рабочих

Вспомогательные рабочие  заняты обслуживанием оборудования и рабочих мест в основных производственных цехах, а также вспомогательных  и подсобных цехов (рабочие отделы главного механика, инструментального  цеха, рабочие отделы технического контроля, наладчики, рабочие складов, транспортные рабочие).

Численность вспомогательных  рабочих составляет 15% от числа основных рабочих и рассчитывается по формуле:

Чвсп.=Чосн.*15%

Чвсп.= 46,7*15%= 7,005

Расчет заработной платы  производственных рабочих

Расчет заработной платы  основных рабочих

  Заработная плата основных рабочих рассчитывается умножением годовой трудоемкости на среднечасовую тарифную ставку (53 руб. в ч.)

Зосн=Тг *Сср , где

Тг – годовая трудоемкость

Сср – среднечасовая тарифная ставка

Годовая трудоемкость

Тг=Т*Тп

Трудоемкость единицы  продукции вычисляется 

Т=Тп/12/Д/Fэ , где

Д – среднее количество рабочих дней в месяц (22 дня)

Т= 220 000/12/22/1568= 0,53

Тг= 0,53*220 000=116 600

Зосн=116 600*53= 6 179 800

В районах приравненных к  Крайнему северу (в нашей местности) выплачивается районный коэффициент 70% и северная надбавка (до 50%)

Рк=Зосн*70%

Рк= 6 179 800*70%= 4 325 860

Сн=Зосн*50%

Сн= 6 179 800*50%= 3 089 900

Зп.осн=Зосн+Рк+Сн

Зп.осн – заработная плата  основных рабочих с надбавками

Зп=6 179 800 +4 325 860+3 089 900= 13 595 560

Расчет дополнительной заработной платы

Дополнительная заработная плата в процентном отношении  рассчитывается делением количества дней основного отпуска на номинальный  фонд времени 

Здоп%=Дот/Fн*100 , где

Дот – основной отпуск;0

Fн – номинальный фонд времени (количество календарных рабочих дней)

Здоп%= 44/250*100= 18%

Здоп=Зосн.рс.*Здоп%

Здоп= 5 236 000*18%= 942 480

Зп.осн.д=Зп+Здоп

 

Зп.осн.д= 5 236 000+942 480= 6 178 480

Расчет заработной платы  вспомогательных рабочих

Для расчета заработной платы вспомогательных рабочих необходимо умножить трудоемкость вспомогательных рабочих на часовую ставку. Средняя часовая ставка вспомогательных рабочих равна 52 р/ч

Звсп=Твсп*Сср

Звсп=4704*52= 244 608

Необходимо применить  также районный и северный коэффициенты

Рк=Звсп*70%

Рк= 244 608*70%= 171 225,6

Сн=Звсп*50%

Сн=171 225,6*50%= 85 612,8

Зп.всп=Звсп+Рк+Сн

Зп.всп= 244 608+171 225,6+85 612,8=501 446,4

Здоп= 501 446,4*18%= 90 260,352

Зп.вс.д= 501 446,4+90 260,352=591 706,752

Расчет заработной платы  инженерно-технического персонала

К категории инженерно-технических  рабочих относятся руководители ремонтного предприятия (директор, главный  инженер, начальники отделов, цехов, мастера, контрольные мастера) и лица, занимающие должности непосредственно, связанные с техническим руководством   (конструкторы, технологи, экономисты, нормировщики, диспетчеры).

К категориям младшего обслуживания персонала относятся дворники, уборщики, рассыльные, гардеробщики, сторожа, пожарные, работники бюро пропусков, вахтеры.

Принимаем численность ИТР  следующие:

директор – 1 человек;

зам. директора – 2 человек;

бухгалтер – 2 человека;

Младший обслуживающий персонал:

уборщики – 3 человека.

Оклад ИТР – 6 700

Оклад МОП – 3 700

Зитр=Оитр*Кол*12

Зитр= 6 700*3*12= 241 200

Змоп=Омоп*Кол*12

Змоп= 3 700*3*12= 133 200

Оитр – оклад ИТР;

Кол – количество человек.

Необходимо применить  также районный и северный коэффициенты, а также дополнительную З/п

Рк.итр= 241 200*70%= 168 840

Ситр= 241 200*50%= 120 600

Зитр р.с.= 241 200+168 840+120 600= 530 640

Зд.итр= 530 640*18%= 95 515,2

Рк.моп= 133 200*70%= 93 240

Смоп= 133 200*50%= 66 600

Змоп р.с.= 241 200+93 240+66 600= 401 040

Зд.моп= 401 040*18%= 72 187,2

Зпмоп=401 040+72 187,2= 473 227,2

Общая заработная плата ИТР  и МОП определяется:

Зитр,моп=Зитр+Рк.итр+Ситр+Зд.итр+Змоп+Р.кмоп+Смоп+Зд.моп

Зитр,моп=                                                                                                                        241 200+168 840+120 600+95 515,2+401 040+93 240+66 600+72 187,2= 1 258 782,4

Расчет годового фонда  заработной платы

Фзп= Зп.осн.д +Зп.вс.д+Зитр,моп

Фзп= 5 236 000+591 706,752+1 258 782,4= 2 374 089,152

Расчет отчислений по единому  социальному налогу (ЕСН)

В соответствии с Налоговым  кодексом РФ введен единый социальный налог в размере 26%, зачисляемый  в государственный внебюджетные фонды:

3,2% - фонд социального  страхования; 
20% - пенсионный фонд;

2,8% - фонд медицинского  страхования.

ЕСН=Фзп*26%

ЕСН= 2 374 089,152*26%= 617 263,18

Фонд заработной платы  за вычетом ЕСН составляет:

Фзп-есн=Фзн-ЕСН

Фзп-есн= 2 374 089,152-617 263,18= 1 756 825,9

Расчет себестоимости

Расчет расходов на подготовку и освоение производства

К расходам на подготовку и освоение производства относятся: затраты на проектирование, изготовление опытных образцов и их испытание, амортизационные отчисления, затраты на содержание и текущий ремонт зданий, сооружений, покупку инвентаря, затраты на исследовательскую и рационализаторскую деятельность цехового характера, расходы по охране труда, технической безопасности и другие. Эти затраты составляют 130-150% от заработной платы основных рабочих, (принимаем 140%).

Рцех=Зосн*140%

Рцех = 116 600*140%= 163 240

Расчет общезаводских  расчетов

В данную статью относятся  затраты, связанные с управлением всей организации. Их расходы составляют 40% от заработной платы основных рабочих и рассчитывают по формуле:

Рзав=Зосн*40%

Рзав= 116 600*40%= 46 640

Расчет производственной себестоимости

Производственная себестоимость  помимо затрат цехов включает общепроизводственные и общехозяйственные расходы.

Таблица 3

Производственная себестоимость

№	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Заработная плата основных рабочих	руб.	116 600
2	Заработная плата вспомогательных  рабочих	руб.	591 706,752
3	Заработная плата ИТР  и МОП	руб.	1 258 782,4
4	Единый социальный налог	руб.	617 263,18
5	Расходы на освоение производства	руб.	163 240
6	Общезаводские расходы	руб.	46 640
Итого производственных расходов			2 794 232,332