Отчет по практике в ООО «МЕЛЬКОМ-М»

Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл. 6)

Таблица 6. Химический состав пшеничной муки, %

Углеводороды
Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Общие	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Высший	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	67,7	0,1	0,5
I	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
II	14,0	11,7	1,8	70,8	1,8	62,8	0,6	1,1

 

Как видно из табл.2, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов. Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки.  Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах 7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеинопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды. Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).

Белизномер СКИБ-М - переносной прибор, принцип действия которого основан на измерении освещенности, создаваемой на фотоприемнике в измерительном канале потоком излучения, отраженным от уплотненно-сглаженной поверхности муки, и освещенности, создаваемой на фотоприемнике в опорном канале, с последующим вычислением отношения результатов в двух каналах. Белизномер СКИБ-М позволяет увеличить выход муки высоких сортов на 1,5-2%, предотвратить выпуск нестандартной продукции, снизить расход электроэнергии и трудозатрат на контроль, обеспечить стабильность качества продукции.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-20°С, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы.

 

3.2 Взбивание массы, приготовление теста.

 

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.).

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-З0°С.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

 

3.3 Формование тестовых заготовок.

 

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками. Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

 

3.4 Выпечка.

 

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225°С, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи). В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

 

3.5 Упаковка.

 

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

 

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более) сахарное — 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

 

3.6 Маркировка.

 

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

 

3.7 Условия и сроки хранения и транспортирования.

 

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья. Со дня выработки устанавливаются следующие сроки хранения: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

При хранении нужно постоянно контролировать влажность воздуха, так как при повышенной влажности срок хранения печенья резко уменьшается. Для определения влажности используют влагомер зерна Фауна-М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

Хлебобулочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а хлеб - один из основных в рационе человека продуктов растительного происхождения.

Хлебобулочное предприятие «МЕЛЬКОМ-М» обладает высоким качеством продукции, а цены на продукцию доступны покупателям.

Качество выпускаемой продукции соответствует нормативным документам и санитарным показателям. Всё сырьё и готовая продукция проходит обязательную сертификацию и соответствует требованиям  ГОСТ.

На предприятии соблюдены стандарты, касающиеся водоснабжения, канализации, электроснабжения, микроклимата производственных и бытовых помещений.

Можно сделать вывод, что работа на предприятии соответствует установленным стандартам и выпускаемая продукция соответствует современному требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сайт http://www.vsegost.ru/
2. Николаева, М.А. Общественное питание. Справочник кондитера /   М.А. Николаева, Н.И. Номофилова – Москва: Издательский дом «Экономические новости», 2003. – 639с.
3. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания /            А.И. Педенко, Б.И. Белицкий: М.: Экономика, 1984. – 256 с. 1. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров / Л.Р. Афанасьева, В.И.  Базарова,  Л.А. Боровикова - М.: Экономика, 2004. – 376 с.
4.  Барабанова,  Е. Н., Справочник товароведа продовольственных товаров  / Е.Н. Барабанова  - М.: Экономика, 2004. - 200 с.
5.  Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис  - М.: Высшая школа, 2009. - 100 с.
6. Воюш, О.Ю.  Управление капитальными вложениями  пищевого  предприятия.  Хлебопродукты  / О.Ю. Воюш  –  М.: Агропромиздат,  2007  - №5. 287 с.
7. Горощенко,  Л. А., Хлеб и хлебобулочные изделия. Продовольственный   бизнес  / Л.А. Горощенко,  2008. -  № 8. 12с.
8. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. – М.: Пищевая промышленность, 2010. – 431с.
9. Казаков,  Е.Д.  Биохимия  зерна  и  продуктов  его  переработки  / Е.Д. Казаков  –  М.: Агропромиздат,  2010. – 510 с.
10.   Медведев, Г.М.  Технология и оборудование макаронного     производства   / Г.М. Медведев  - М.: Легкая и пищевая промышленность,  2002. - 280 с.
11. Надеждина,  Л.А. Товароведение зерномучных и    кондитерских товаров /  Л.А. Надеждина, Н.А. Смирнова - М.: Развитие,  2008  - 241 с.
12.    Немцова,  З.С.  Основы хлебопечения  /  З.С. Немцова,  – М.: Агропромиздат, 2009. – 287 с.
13.    Теплов,  В.И.  Товароведение  продовольственных товаров / В.И. Теплов, В.Е.  Боряев.  -  М.:  Дашков и К,  2012 - 200 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Организационная структура предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

Схема расположения строений