Отчет по экономической практике в ООО МВР ГРУПП кафе «Рисо»

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые  помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это  современная полнофункциональная  компьютерная система для организации  высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В кафе «Рисо» используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы  жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы  холодильные, столы для пиццы, шкафы  шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

2.3 Анализ персонала предприятия

Таблица 1. Структура персонала  ООО МВР ГРУПП кафе «Рисо»

Категория персонала	2011 год		2012 год
	Кол-во	%	Кол-во	%
Всего работников, в т.ч.	40	100	40	100
Администраторы	6	15	6	15
Официанты	19	47	19	47
Повара	10	25	10	25
Разнорабочие	5	12,5	5	12,5

 

На протяжении всего исследуемого периода в структуре персонала  преобладают официанты (47%). Второй по величине группой в структуре персонал являются повара (10%). Численность персонала за 2011–2012 гг. не изменились.

Таблица 2. Анализ возрастной структуры

Категория персонала	2011 год		2012 год
	Кол-во	%	Кол-во	%
До 20 лет	4	13	2	6
От 21 до 30	10	34	10	34
От 31 до 40	5	16	7	23
От 41 до 50	10	34	10	34
Свыше 50	1	3	1	3
Итого:	40	100	40	100

 

Наибольшее  количество работников – 34% – приходится на категории «от 21 до 30» и «от 41 до 50 лет». Примерно равны категории  «до 20 лет» и «от 31 до 40 лет», составляющие соответственно 13% и 16%. Это работники, находящиеся в самом трудоспособном возрасте, а также более чутко  реагирующие на изменения внешней  среды и более легко к ним  адаптирующиеся. Самая малочисленная  категория «свыше 50 лет» 3%.

Произошедшие изменения в возрастной структуре связаны с переходом 2 работника в более старшую  возрастную категорию. То есть наблюдается  постепенное старение кадров.

Данные представленные в  табл. 4 отражают общий стаж работников ООО МВР ГРУПП кафе «Рисо», что позволяет проследить каков средний стаж персонала.

 

           Рис. 1  Возрастная структура работников предприятия

 

                                                    Таблица 3. Анализ персонала по общему стажу

Категория персонала	2011год		2012 год
	Кол-во	%	Кол-во	%
От 1 до 5	9	30	8	27
От 6 до 10	4	13	3	10
От 11 до 15	5	17	7	23
От 16 до 20	6	20	3	10
От 21 до 25	3	10	6	20
Свыше 25	3	10	3	10
Итого:	40	100	40	100

 

Как показал проведённый  анализ около 39,5% персонала ООО МВР ГРУПП кафе «Рисо» имеют общий трудовой стаж до 10 лет. Это можно объяснить тем, что на фирме работают относительно молодые специалисты.

Для предприятия более важно, какой стаж имеют работники на фирме, так как это позволит судить о сплочённости коллектива, а также о том, насколько работники разбираются в тонкостях функционирования данного конкретного предприятия. Результаты анализа работников по стажу на предприятии представлены в табл. 4.

Таблица 4. Анализ персонала по стажу работы на фирме

Категория персонала	2012 год
	Кол-во	%
До 1 года	0	0
От 1 до 3	11	37
От 3 до 5	4	12
От 5 до 10	7	24
Свыше 10	8	27
Итого:	40	100

 

Рис. 2 – Анализ персонала по стажу работы на фирме

 

Самой многочисленной группой  является группа работников со стажем работы на предприятии от 1 до 3 лет, что составляет 37%. Значительную часть  занимают сотрудники со стажем от 5 до 10 лет – 24%.

Средний стаж работников на предприятии составляет 5,6 года. По приведённым данным можно сделать  вывод о низкой текучести кадров и достаточно стабильной численности  работников предприятия.

 

 

Таблица 5. Анализ персонала по образовательному уровню

Образование	2012 год
	Кол-во	%
Высшее	10	34
Незаконченное высшее	0	0
Средне-техническое	7	23
Средне-специальное	7	23
Среднее	6	20
Итого:	40	100

 

        Рис. 3 анализ персонала по образовательному уровню

 

Таким образом, в целом образовательный  уровень по предприятию можно  считать достаточно высоким, поскольку 34% персонала (руководители высшего  и среднего звена) имеют высшее образование, среднетехническое и среднее-специальное образование имеют по 23% работников, и 20% работников имеют среднее образование.

Проведённый анализ показал, что на предприятии работают высококвалифицированные  работники, так как 34% из них имеют  высшее и 46% специальное образование.

2.4 Задачи

         Задача – это предписанная работа или часть работы (операции, процедуры), которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки.

        С технологической  точки зрения задачи предписываются не работнику, а должности. В соответствии со структурой организации каждой должности предписан ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации.

         Чем выше должность, которую занимает работник, тем более общие задачи он решает; чем ниже положение работника в иерархии, тем более частными приходят стоящие перед ним цели. Это совершенно естественно, поскольку наиболее значимые с точки зрения функционирования решения принимаются на самом «верху», то есть руководством предприятия. 

2.5 Технология

 Организация труда в мясо-рыбном цехе.

Общее руководство цехом  осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который  осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выхода полуфабрикатов.

 

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.

Организация труда  в холодном цехе.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство  цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством  организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация труда  в горячем цехе.

Режим горячего цеха зависит  от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом  бригадир, который организовывает и  контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия  составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Организация в  кондитерском цехе.

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организация труда  работников обслуживания.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и  бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

Организовано звено, состоящее  из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный  официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде  строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и  напитков, принимает заказ, пробивает  чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации  труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный  официант, а распределение труда  позволяет ускорить обслуживание; официанты  высшей квалификации освобождаются  от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность  работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

2.6 SNW анализ внутреннего окружения

Проведем SNW анализ внутреннего окружения для магазина «ООО МВР ГРУПП кафе «Рисо» Ниже приведены 28 наиболее важных параметров, которые необходимо проанализировать. Анализ сильных и слабых сторон в диапазоне от 1 до 5 и нейтральная сторона 0.

Таблица 9- SNW анализ

№

Значимые параметры в  деятельности предприятия

S

N

W

Примечание

5

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

-5

1

Обучение персонала

х

проводятся постоянные тренинги

2

Условия труда

х

нормальные условия труда

3

Мотивация и стимулирование персонала

Х

несовершенная система управления

4

Текучесть кадров

х

небольшая текучесть кадров

5

Оценка качества работы персонала

х

Хорошее качество обслуживания

6

Социальный пакет

х

гарантированный соц пакет

7

Организация планирования

х

слабая организация планирования

8

Уровень технической оснащенности

х

присутствует малый процент  устаревшего оборудования

9

Информационное обеспечение

х

места оснащены необходимым  оборудованием

10

Качество оказываемых  услуг

х

соответствует высшим стандартам качества

10

Организация маркетинга на предприятии

х

маркетинговые исследования проводятся не регулярно

12

Производственные площади

Х

простой одного здания

13

Организационная структура  предприятия

х

нет налаженных четких связей между подразделениями

14

Состояние охраны труда

х

сотрудничество с ЧОП

15

Диллерская сеть

х

нет представителей в других городах

16

Объемы производства

х

сокращение заказов в  соответствии с финансовым кризисом

17

Перечень услуг

х

полный спектр услуг

18

Численность персонала

х

оптимальная численность  персонала

19

Заработная плата

х

достойная и своевременная  оплата труда

20

Имидж (деловая репутация) предприятия

х

уделяется мало внимания саморекламе

21

Психологический климат в  коллективе

х

Нормальный

22

Финансовая устойчивость предприятия

х

финансово устойчиво в  связи с востребованностью услуг

23

Территориальное расположение

х

расположение в центре города

24

Ценовая политика

х

оптимальные цены

25

Сроки выполнения заказов

х

своевременное выполнение

26

Зависимость от поставщиков

х

частичная зависимость

27

Ориентация на потребителя

х

ориентировано на потребителя

28

Стратегия развития предприятия

х

Стратегия реализована не до конца