Роль, сущность и особенности формирования спроса на предприятиях общественного питания

Колеблемость спроса позволяет  подразделить его на регулярный, сезонный и периодический.

Регулярный спрос проявляется в постоянно реализуемой потребности в питании. Характерен для системы общественного питания, обслуживающей определенные контингенты потребителей, а также в целом регулярно проявляется на такие виды питания, как завтрак, обед или ужин. В настоящее время регулярность спроса во многом зависит от уровня денежных доходов и их соответствия уровню цен в предприятиях питания.

Сезонный - спрос, характеризующийся устойчивыми тенденциями развития в зависимости от времени года. В общественном питании он представляет собой:

• спрос на определенные виды продукции (мороженое, соки, горячие напитки и т.п.);
• спрос на услуги конкретных типов предприятий (летние кафе, бары и т.д.).

Для общедоступной сети большое  значение имеет периодический спрос, который проявляется время от времени, так как большинство населения в настоящее время посещает предприятие по мере необходимости или возникновения желания (празднование, проведение досуга, встречи с друзьями). При изучении периодического спроса особую важность приобретает выявление мотивов и возможностей частоты посещений в течение года.

Один из признаков классификации  спроса - его целесообразность с точки зрения соответствия качества, калорийности, сбалансированности по составу рациональным нормам потребления предлагаемых блюд, изделий или товаров, в этом смысле в общественном питании его можно подразделить на рациональный или нерациональный.

Рациональный - это спрос на продукцию, по своим медико-биологическим показателям соответствующий разработанным рационам питания в зависимости от возраста, интенсивности труда.

Нерациональным является спрос на алкогольную продукцию, табачные изделия и т.п. Особенность предлагаемого предприятиями питания общедоступной сети ассортимента продукции и товаров - практически обязательное наличие товаров нерационального спроса. Нерациональным, с точки зрения физиологических требований, является спрос и на многие другие виды продукции (жареные, острые, высококалорийные и т.д.), но объективно люди потребляют и будут потреблять эту продукцию в силу привычек, получения удовольствия и т.д.

В зависимости от динамики спроса при изменении какого-либо фактора (цены, уровня денежных доходов, качества продукции, уровня обслуживания) спрос подразделяют на эластичный (зависящий) и неэластичный (не зависящий).

Как уже отмечалось, объем  спроса в общественном питании зависит от множества факторов, поэтому в целом его можно охарактеризовать как эластичный. Неэластичный спрос возникает в том случае, если потребитель испытывает голод и не в состоянии удовлетворить свою потребность другим образом (отсутствие предприятий розничной торговли, командировка и т.п.).

Основным фактором, влияющим на объем  спроса, является соответствие уровня цен денежным доходам и представлению  потребителя о ценности для него личного удовлетворения данной потребности. Поэтому степень эластичности спроса в общественном питании дифференцируется в зависимости от субъекта спроса - уровня материального достатка и психологического отношения конкретного потребителя к общественному питанию вообще. При оценке эластичности спроса целесообразно дифференцировать его в зависимости от типа предприятия. Как правило, эластичность спроса на услуги ресторанов достаточно низкая, поскольку в настоящее время сложился основной целевой сегмент посетителей этих предприятий, и нужно радикальное изменение ситуации, чтобы они перестали пользоваться их услугами. Эластичность же спроса закусочных высока, так как они рассчитаны на людей со средним или низким достатком, для которых любое повышение цены приводит к сокращению или отказу от потребления. Большое влияние на степень эластичности спроса оказывает количество предприятий, предлагающих свои услуги на рынке, и качество их работы. В плановой экономике в силу дефицита мест спрос на услуги большинства предприятий был неэластичным - ни периодическое повышение цен, ни низкий уровень обслуживания и невысокое качество продукции не оказывали существенного влияния на объем спроса. В современных условиях из-за наличия конкурентной среды эластичность спроса в общественном питании высокая, поэтому при исследовании необходимо осуществлять ее оценку.

Влияние факторов формирует определенное состояние спроса, связанное с  ситуацией на рынке. С этой точки  зрения в теории маркетинга выделяют следующие виды спроса: отрицательный, отсутствие спроса, полноценный, чрезмерный, скрытый. В зависимости от них строится стратегия поведения предприятия на рынке.

Отрицательный спрос характеризует состояние рынка, когда значительная часть населения не принимает предлагаемый товар. Спрос в общественном питании нельзя охарактеризовать как отрицательный, так как большая часть населения пользуется услугами предприятий, хотя и не часто. Тем не менее в обществе есть доля людей, которые принципиально не воспринимают общественное питание и не будут пользоваться его услугами ни при каких обстоятельствах, т.е. отсутствие спроса присуще определенной части населения страны.

Полноценный спрос отражает ситуацию, когда предприятия полностью удовлетворены объемами реализации, т.е. это скорее "идеальное" состояние спроса, к которому стремятся. Чрезмерный спрос (когда его величина превышает возможности предприятий) в общественном питании возникает в часы "пик" (обеденное время) и в выходные и праздничные дни, что приводит к наличию очередей.

Скрытый спрос возникает, если многие потребители не удовлетворены существующими товарами или услугами. Выявление скрытого спроса весьма важно для общественного питания, так как его наличие и объем зависят от качества работы самих предприятий. При определенный условиях скрытый спрос является резервом потенциального (перспективного спроса).

В условиях рыночных отношений предприятия  питания должны ориентироваться  не столько на свои внутренние организационные  и технологические возможности, сколько на внешние, рыночные условия, т.е. строить свою работу с учетом запросов покупателей: характер, объем и структура спроса являются основой для стратегии деятельности. Определение перспектив развития общественного питания и формирование ассортимента, выбор форм обслуживания, создание условий для отдыха, предоставление различного вида услуг должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, денежных возможностей потребителей, т.е. их спроса. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное изучение процесса формирования потребительского спроса на услугу общественного питания в количественном, структурном и качественном аспектах.

3. Развитие рынка ресторанных услуг в г.Екатеринбурге

Рынок ресторанов в России, по оценкам  экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. Что радует, так это многообразный подход к дизайну интерьера кафе и ресторанов, это и оформление тканью и дерево и другие композиции. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой - ростом доходов населения и покупательской способности уральцев. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания. Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», - эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль - не менее 30%.

Следует отметить, что доля оборота  общественного питания в общем  товарообороте Екатеринбурга достаточно высока - 4%. По данным комитета по товарному  рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68) на 108 920 мест. В том числе - 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге открылось 15 ресторанов и столько же кафе - рекордные для города показатели.

Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - «Троекуровъ», «Дольче  Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд». Средний  чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.

По оценкам экспертов информационного  агентства «Гастрономия.ру», рынок  ресторанов высокого уровня уже насыщен  и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных  ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее. На первый взгляд, авторские рестораны Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана - более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.

В Свердловской, Челябинской и Тюменской  областях в последние годы появилось  немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних. Руководство  пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского холдинга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка.

Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2006 году в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега») и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени.

В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных операторов ООО «Малахит» (15-17% городского рынка) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов. Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал». «Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть ресторанов «Суши-Ко», закусочная «Время Ч», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), лаунж-кафе «Бо-Бо», кальян-бар «Базар».

«Реста Менеджмент» развивает  в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени».

«Большой Урал» объединяет рестораны  различной направленности - японская сеть «Ем Сам», итальянская - «Моретти», кофейни «Кофе Бум», кондитерские A la carte.

Федеральные бренды общественного  питания представлены в Екатеринбурге  триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» - «Ростик`c», «Планета Суши»  и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», открывшейся в прошлом году вместе с «Мегой». Новосибирский холдинг «Фудмастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику».

«Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

В Екатеринбурге широкое распространение  получили национальные кухни, из которых  большая часть - кухни бывших советских  республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.