Совершенствование деятельности предприятия в СКСиТ

Тема: «Совершенствование деятельности предприятия в СКСиТ( на примере ООО ресторан «Поле

Содержание

Введение…………………………………………………..………………………3

1. Глава
1. Организация деятельности, ее виды и классификация
1. Классификация ресторанов по специализации
2. Основные показатели
1. Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика
2. Организационно-правовая форма и форма собственности
3. Состояние рынка общественного питания

1.3.1 Объем российского  рынка общественного питания

1.3.2 Оборот общественного  питания в федеральных округах

 

2. Глава

2.1 Общая характеристика ресторана «поле»

2.2 Основные показатели (текучка на предприятии, образование сотрудников в соответствии с занимаемой должностью, компетентность)

2.3. Анализ конкурентоспособности (сводная таблица с оценками по 5 бальной шкале конкурентов и ресторана «поле» и итоги сравнения)

 

3. глава

(предположений и рекомендаций  по улучшению развития предприятия,расчеты эффективности)

 

            

 

Заключение……………………………………………………………...……………

 

Список использованных источников…………………………………..…………….

 

 

 

 

 

Введение

 

С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

70% новых ресторанов меняет своего  владельца. Причина, как правило,  заключается в том, что предприятие  не выходит на заданный уровень  прибыли. Эта статистика еще  раз подтверждает тот факт, что  ресторанное дело - бизнес сложный.

Общественное питание  нашей страны имеет длинную историю, в процессе которой родилось довольно много интересных форм предприятий, где человека могли в той или  иной степени быстро и вкусно накормить. К сожалению, постоянные перетасовки  русской истории, не позволили национальным названиям развиться и утвердиться, поэтому имеет мы сейчас привычные - «столовая», «кафе», «ресторан»...

Однако прогресс не стоит  на месте и передовой опыт организации  предприятий общественного питания  распространяется быстро. Вместе с  ним распространяются и изменения  в предпочтениях потребителей, меняется структура платежеспособного спроса. Те предприятия, кто сумел успеть за модными течениями в общественном питании - держатся на плаву, остальные - меняют владельца. С этой точки  зрения, совершенствование услуг  предприятия общественного питания  выглядит весьма актуальной.

Развитие конкуренции, необходимость  широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации услуг и технологических  процессов на предприятиях общественного  питания, в широком развитии частной  инициативы и предпринимательства. Все это предъявляет новые  требования к подготовке специалистов, профессиональная деятельность которых  связана с товарным обращением. Конкуренция  – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает  возможность выбора. Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1

 

1. Организация деятельности, ее виды и классификация

 

Согласно Государственному стандарту  Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

На основании этого рестораны  по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.

Ресторан «люкс» располагает банкетным  залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Метрдотели и официанты обязаны  в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь  единого образца. Столовое белье  и посуда ресторана «люкс» изготавливаются  на заказ.

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных  блюд и закусок. 
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные  обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. 
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками  — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных изысканных блюд.

Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. 
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

Здесь мы приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам.  
 
1. Одна звезда – четвертый класс. 

 

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин, чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал.  Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.  
 
2. Две звезды – третий класс. 

 

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать  1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.  
 
3. Три звезды – второй класс.

 

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как  минимум 1,5 квадратных метров  для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.  
 
4. Четыре звезды – первый класс.

 

Эти рестораны отличаются большой  площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор  и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных  языках.  
 
5.  Пять звезд – высший класс.

 

В пятизвездочном ресторане даже к  мебели  предъявляются особые требования.  Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными.  В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

 

1. Классификация ресторанов по специализации

 

Рестораны можно разделить на две  основные категории: фешенебельные  -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.  
В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаеться. Так, например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

 

Фешенебельные, полносервисные рестораны

 

Как правило, это модные и элитные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. 

К данной категории относятся рестораны  с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории. 

В большинстве случаев, в них  придерживаются, традиций французской  и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается  эталонной. 

Технологически, это рестораны  полного цикла производства, где  весь процесс обработки сырья  и приготовление готовой продукции  происходит непосредственно на кухне  предприятия с использованием сырых ингредиентов. 

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью  должен соответствовать роскошной  еде и атмосфере заведения  – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда  и профессионально обслуживающих  гостя.

Это, как правило, одиночные проекты  – так называемые известные рестораны  городского значения.

 

Специализированные рестораны

 

Могут классифицироваться как рестораны  быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.  
Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

 

Рестораны быстрого обслуживания 

Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное  и ограниченное меню, позволяющее  в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей.  
Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь. 

Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости  заказывают и получают блюда у  прилавка с ярко освещенным меню с  картинками блюд и ценой. 

В основной своей массе предприятия  данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию  по приготовлению главных блюд, например:

- гамбургеры – «McDonald’s»

- пицца – «Pizza MIA»

- цыплята – «KFC»

- сэндвичи – «Subway»

- картофель - «Крошка картошка»

- блины - «Country Kitchen» и т.д... 

Это в большинстве случаев сетевые  предприятия общественного питания, которые в последние время  являются лидерами по объемам продаж своей продукции. 

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в  таких нетрадиционных местах как  торговые центры, вокзалы и городские  площади.

 
Рестораны национальной кухни 

Рестораны данной категории четко  специализируются на блюдах определенной этнической группы. 

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных  любителей кулинарных изысков той  или иной из кухонь.  
Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальные традиции народа, чью кухню они предлагают.  
Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией. 

К заведениям данной специализации  относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые  структуры с многомиллионными оборотами. Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

 
Повседневные рестораны 

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность  роскоши и официозу фешенебельных  заведений класса люкс. Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке.