Совершенствование деятельности предприятия в СКСиТ

В последние годы одним из основных направлений развития рынка общепита России считается консолидация. Рынок  сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают единичные заведения  общественного питания.

Сектор рынка общепита РФ на текущий  момент существенно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного  питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке.

Наступивший кризис оказал влияние  и на перераспределение долей  между игроками различных ценовых  сегментов рынка. Так, доходы предприятий  общественного питания верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а  низкого – выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который  продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

Кризис, прежде всего, коснулся компаний премиум-класса и способствовал развитию недорогих заведений общественного питания. Рыночный кругооборот столичных компаний общественного питания понизился на 25-30%, снизилась цена среднего человека в ресторанах и снизилась численность гостей. В секторе фаст-фуда гостей меньше не стало, но средний чек снизился на 4%.

Эксперты называют рынок общественного  питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

В том числе из-за менталитета  российских потребителей: для европейца  абсолютно нормально экономить  на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей  жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Те заведения, которые продолжают функционировать, активно используют антикризисные программы. Среди  основных антикризисных мер следует  выделить:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов  премиальных заведений уже перешли  на отечественное сырье и убрали  некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки.  Предприятия общественного питания  в Москве для привлечения посетителей  снижают торговую наценку, предлагают  так называемое антикризисное  меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, можно сделать следующие  выводы о тенденциях развития рынка  общественного питания:

- сохраняется слабая насыщенность рынка;

- сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

- идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля  сетевых предприятий;

- выход на рынок новых международных операторов;

- активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

- рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.

 

1.3.1. Объем российского рынка  общественного питания

 

В 2010 году, после небольшого сокращения объема российского рынка общественного  питания в кризисном для сферы  услуг 2009 году (-1,6%), его рост возобновился. По оценкам аналитиков компании Intesco Research Group, в 2012 году обороты рынка превысили триллионный порог и достигли **** млрд руб. Этому способствует не только рост сетей и стационарных объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов торговли: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг. Все большее число россиян становятся постоянными «потребителями» в индустрии общественного питания. Оборот общественного питания на душу населения в 2012 году составил 7 *** руб/чел., а в 2009 году он был почти на 2 тыс. руб/чел меньше.

В 2011 году расходы на питание вне  дома не превышали 3,1%, в то время  как на продукты питания у россиян  уходит 29,5% всех доходов. Интересно, что  в Испании и Ирландии в 2011 году люди тратили на общественное питание  больше, чем на покупку продуктов  питания. Именно эти европейские  страны были лидерами рейтинга по доле расходов на питание вне дома (14,8% и 12% соответственно). Десятую часть  своих доходов оставляют в  заведениях общепита жители Греции (10%), Португалии (9,2%) и Австрии (9%).

 

1.3.2. Оборот общественного питания в федеральных округах 

 

Крупнейшим федеральным округом  по обороту общественного питания  является Центральный ФО. В 2011 году объем реализации услуг в данной отрасли составил ***,1 млрд. руб., 53% из которых приходились на Москву. На втором месте был Приволжский  округ, на третьем – Уральский  ФО.

Наибольший относительный прирост  был зафиксирован в Приволжском  ФО (+32% по отношению к 2010 году), что  говорит о быстрых темпах развития рынка в регионах данного округа. На пятую часть выросли показатели для Центрального округа, и на четвертую  часть – для Уральского и Северо-Западного  округа. В Сибирском округе был  зафиксирован прирост в 5% по отношению  к 2011 году, что является наименьшим показателем среди всех округов.

В 2011 году на Центральный ФО пришлось **,2% всего оборота общественного  питания России. Еще 1*,2% составил рынок  Приволжского округа. Доли Уральского и Северо-Западного округов составили  соответственно **,8% и **,8%. Оборот общественного питания в Сибирском и Южном округах был равен почти 9% каждый.

По отношению к 2011 году больше всего  снизилось присутствие лидера –  Центрального ФО (-0,5 п.п.). Вместе с тем, заметно выросла доля Северо-Кавказского округа – на 0,8 п.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

 

2.1 Общая характеристика Ресторана «Поле»

 

Ресторан «Поле» это ресторан современной русской кухни. Организация предлагает видение потенциала традиций русской кулинарной культуры. Знакомые или наоборот незаслуженно забытые продукты в сочетании с современными технологиями приготовления в авторской подаче нашего шеф повара по совместительву владельца нашего ресторана. Ресторан на 48 посадочных мест располагается в тихом районе центра г. Екатеринбург на ул. Маршала Жукова 9. Несмотря на то, что данном районе имеются места для отдыха (бары, рестораны, пабы), ресторан «Поле» пользуется спросом и имеет постоянных гостей.

Ресторан «Поле» общество с ограниченной ответственностью (ООО «Поле»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на правах собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация  при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Поле» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости  от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели.

Миссией ресторана «Поле» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в рестораны для  того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими  блюда, таким образом основными  целями ресторана «Поле» являются качественный уровень обслуживания, удовлетворенности  трудом и финансовым благосостоянием  своих сотрудников.

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. Все повара, работающие на кухне, имеют разряды не меньше четвертого, являются победителями многих кулинарных фестивалей и конкурсов по городу Екатеринбургу. Так же ресторан «Поле» получил второе место по России, кубок и медаль от «Международного кулинарного салона «Евразия»» по чемпионату командного соревнования, практического мастер класса с дегустацией категория R. Тематический обед «Органическая кухня». Владелец ресторана «Поле» является автором всех блюд, которые подаются в нашем ресторане. Хотя «Поле» и имеет небольшое меню с маленьким выбором блюд, но это наша особенность, так как люди то или иное блюдо могут попробовать только раз в год потому, что наш ресторан меняет меню каждый месяц координально. Существуют, конечно, и полюбившиеся гостям блюда. Для этого мы разработали постоянное меню, где имеется по три наименования блюд в каждом из разделов.

Наш ресторан работает на оригинальную подачу блюд. Например, суповой бульон подается отдельно в чайнике с жидким азотом, что вызывает восторг у гостей так, как за счет жидкого азота чайник наполнен белым дымом, и пары жидкого азота плавно испаряются в воздухе. А само содержимое супа красиво оформляется в суповой тарелке. Еще есть одна особенность, которой придерживается владелец ресторана – это сочетать не сочетаемое.

В ресторане «Поле» готовятся и  реализуются блюда для потребления как на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, так и на вынос с оформлением в контейнер. А также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей  организовано фоновая музыка направления lounge (красивая и романтичная музыка помогает расслабиться). Помещение полностью не курящее, чему радуются многие семьи. В ресторане посетителей обслуживают официанты и бармены. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками. Время работы  с 12⁰⁰ до 23⁰⁰ так как наш ресторан расположен в жилом доме. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или  выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются  вспомогательные помещения: моечная  посуды, кладовая тары и холодильные камеры и т.д.

Соотношение отдельных подразделений  предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. Отдельно существует только мясо-рыбный цех.

Важным фактором успешной работы цехов  является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация  труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

В нашем ресторане используют следующую  технику:

- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

- барное оборудование (блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

- посудомоечное оборудование.

Микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вся кухня оснащена как естественным освещение, так и искусственым чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.