Совершенствование деятельности предприятия в СКСиТ

 

Эффективность процесса управления

 

При этом подходе эффективность  управления персоналом определяется через  оценку прогрессивности самой системы  управления, уровня технической оснащенности управленческого труда, квалификации работников, оперативности руководства и др. Выступая факторами повышения эффективности самого управления, они не могут не сказаться на 
результатах производственной и хозяйственной деятельности предприятия.

Экономичность системы в  общем виде может быть выражена удельными  затратами на ее функционирование (на единицу продукции или на единицу  затрат труда занятых на предприятии работников). 

Эффективность управления персоналом может быть охарактеризована через оценку рациональности организационной структуры кадровой службы. Поскольку прямых показателей эффективности структуры нет, используются косвенные критерии, такие как затраты на содержание данной структуры управления и их доля в общей сумме производственных затрат предприятия, ее простота (количество иерархических уровней, размер структуры, количество отделов и "мостов" связи, профиль и однородность задач каждого отдела) и др. Известно, что чем многочисленнее и сложнее связи, чем большее количество иерархических уровней, тем ниже эффективность функционирования системы управления. Наличие слишком большого количества структурных подразделений приводит к тому, что одну и ту же функцию выполняют несколько структурных подразделений, что затрудняет координацию и согласование деятельности, увеличивает количество руководящих должностей, снижает степень загруженности работников, приводит к удорожанию содержания аппарата. 

Эффективность организационной  структуры службы управления персоналом во многом зависит от динамичности самой структуры, от того, как быстро она реагирует на изменение и  усложнение задач, стоящих перед  управлением персоналом, насколько  она приспособлена к новым  условиям хозяйствования.

Итак, каждый из рассмотренных  подходов к оценке экономической  эффективности имеет свои положительные  моменты и свои трудности в  реализации. Применение того или иного  подхода зависит от целевой задачи анализа, методов учета затрат на рабочую силу. 

Наиболее приемлемой в  практическом отношении все же представляется оценка отдельных направлений работы, позволяющая не только выделить затраты  на их проведение, но и с достаточной  точностью определить показатели эффекта.

Однако и на этом пути есть немало проблем, поскольку при  выборе вариантов вложения средств  в рабочую силу речь идет нё о  вариантах применительно к одному направлению работы (например, выбор  наиболее эффективного варианта повышения  квалификации работников из нескольких возможных), а о разных направлениях кадровой работы (повышать квалификацию своих работников или затратить  имеющиеся средства на привлечение  работников со стороны, на улучшение  условий труда и т.п.). А разные направления работы с кадрами имеют свои источники и свои формы проявления эффекта, что затрудняет их сопоставимость. Далее, предприятия различных форм собственности имеют различную степень свободы в выборе методики технико-экономического и социально-психологического обоснования принимаемых управленческих решений, показателей и критериев, возможности в реализации альтернативных вариантов.

В качестве критериев эффективности  могут быть приняты:

- срок окупаемости затрат;

- размеры прироста доходов;

- минимум текущих затрат;

- максимум прибыли;

- минимизация издержек на выпуск продукции за счет затрат на рабочую силу и др.

Ориентация предприятия  на использование того или иного  критерия предопределяет и подход к  выбору показателей, используемых в  анализе, к обоснованию принимаемых  решений. Кроме того, необходимо иметь  в виду, что оценка в расчете  на дальнюю перспективу часто наталкивается на трудности учета фактора времени в связи с инфляцией, с неопределенностью налоговой политики при частом ее реформировании и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
2. ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ  НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ (ЗАО «ГЕЛАТИ») 
2.1. Характеристика предприятия 
Ресторан ЗАО «Гелати» г. Москва открылся в декабре 1999 г. в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв. м. С тех пор проводилось еще две реконструкции, последняя — в 2000 г. В 2003 г. от-крылся кондитерский цех со всеми необходимыми помеще¬ниями и оборудованием; выпуск продукции — более чем на 100 тыс. руб. в месяц. В основном зале 30 мест. Есть также два банкетных зала по 10 мест 
Товарооборот ресторана составил: в 2000 г. — 3,5 млн. руб., в 2001 г. — 6,0 млн. руб., в 2002 г. — 8, 5 млн. руб., в 2003 г. – 9, 4 млн. руб., в 2004 г. – 11, 2 млн. руб., в 2005 г. – 13,5 млн. руб. 
Дополнительная прибыль направляется на повышение заработной пла¬ты работников ресторана, которая в среднем увеличилась на 40-50%. Так, средняя зарплата повара-специалиста состави¬ла свыше 7000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством ресторана как основные фак¬торы, обеспечивающие закрепление на предприятии высо-коквалифицированных специалистов. 
Коллектив ресторана насчитывает 116 человек, «те¬кучесть» составляет 10-12% в год. 
Квалификация персонала высокая: три инженера-тех¬нолога, два техника-технолога (повара-бригадиры), повара V—VI разрядов со специальной подготовкой, кондитеры и пе¬карь со специальным образованием. В работе персонал ис¬пользует современную литературу, выписываются журналы по общественному питанию и ресторанному бизнесу.  
Организация оплаты труда — сдельная. Премиальные до¬платы от прибыли по итогам работы за каждый месяц со¬ставляют до 150% от оклада. При этом работникам рестора¬на «Гелати» известны и результаты труда, и при¬быль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена. 
2.2. Особенности организации деятельности ресторана 
Основными услугами, предоставляемыми организациями продукции, созданию условий для ее приобрете¬ния и потребления. 
К организациям общественного питания относятся орга¬низации, предназначенные для производства кулинарной про¬дукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа¬лизации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647). 
Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг обще¬ственного питания . 
Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определя¬ется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообра¬зием и сложностью изготовления, технологической оснащен¬ностью (материальная база, инженерно-техническое оснаще¬ние и оборудование, состав помещений, архитектурно-пла¬нировочное решение и т. д.), методами обслуживания и ква¬лификацией персонала, качеством обслуживания (комфорт¬ность, этика общения, эстетика и т. д.) и номенклатурой пре¬доставляемых потребителям услуг. 
Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк¬латуры предоставляемых потребителям услуг. 
Класс организации общественного питания — это сово¬купность отличительных признаков организации определен¬ного типа, характеризующая качество предоставляемых ус¬луг, уровень и условия обслуживания. 
В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной. 
Ресторан — организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вклю¬чая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха . 
Рестораны различаются: 
Ø по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, 
пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 
Ø по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.). 
Рестораны по уровню обслуживания и номенкла¬туре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. 
Рестораны различных классов должны соответ¬ствовать следующим требованиям: 
"люкс" — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригиналь¬ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит¬ков, коктейлей — для баров; 
"высший" — оригинальность интерьера, выбор услуг, 
комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, 
изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров; 
"первый" — гармоничность интерьера, комфортность 
и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, 
изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, 
набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том 
числе заказных и фирменных — для баров. 
Услуга питания ресторана — это услуга по изготовле¬нию, реализации и организации потребления широкого ас¬сортимента блюд и изделий сложного изготовления всех ос¬новных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга . 
По уровню обслуживанию и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан ЗАО «Гелати» относится к высшему классу: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров. 
Блюда, включенные в меню ресторана «Гелати», готовятся из местного сырья (ресторан заключил дого¬воры со всеми местными производителями). В меню есть блю¬до, которое назвали по фамилии повара, придумавшего его и разработавшего технологию: «Мясо по-Горбуновски». Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем при¬чина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после дора¬ботки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню. 
В меню также включены блюда, приготовленные по ре¬цептам старой русской кухни. Карта меню состоит не только из традиционных разде¬лов. Есть в нем и такие: «Новинка-меню», «Бизнес-ланч», «Звездное меню» (в которое занесены блюда, рекомендован¬ные по знаку Зодиака), «Арт-класс» (внесены блюда с не¬обычным оформлением). Для иностранных гостей меню со¬ставлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных нацио¬нальных кухонь. 
Организована «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслужи¬вания. Учитываются все предпочтения и замечания. 
Происходит постоянный поиск новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, бизнес-ланчи и др. Есть постоянная сеть предприятий, обслуживаемых по зака¬зу. В конце месяца анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказывают¬ся с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или по индивидуальному); проводятся детские утренники с раз¬влекательной программой и уроками этикета на базе ресто¬рана.  
Персо¬нал ресторана постоянно участвует в различных обслуживаниях и презентациях. В 2003 г. в областном конкурсе повар О. Горбунов и кондитер О. Соловьева завоевали первые мес¬та, в 2004 г. в областном конкурсе ресторан был признан луч¬шим среди предприятий общепита.- В конкурсе «Тематичес¬кие столы» был представлен стол «Пиковая дама», который также был удостоен призовог

 

 

 

 

Глава 3

3.1.

 

 

 

Заключение

 

Общественное питание  можно определить как совокупность предприятий различных организационно-правовых норм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В настоящее время в сфере  общественного питания существуют разнообразные предприятия по типу и классу, различные по формам и  методам обслуживания. Их деятельность регламентируется законодательством  Российской Федерации.

Рынок услуг общественного  питания является одним из самых  больших всемирных рынков потребителей. Предприятия питания всех типов  и классов предоставляют свои услуги в условиях достаточно высокой  конкуренции, особенно в крупных  городах, в т.ч. и в г. Екатеринбург.

Для того, чтобы выжить и сохранить свою конкурентоспособность, предприятия питания должны постоянно совершенствовать и расширять свои услуги, в т.ч. формы и методы обслуживания, улучшать качество предоставляемых услуг и не останавливаться на достигнутых результатах.

Уровень предоставляемых  услуг зависит от типа  и класса предприятия. Наиболее высокий уровень  услуг в ресторанах, кафе, специализированных предприятиях питания.

Совершенствование услуг  предприятия питания предполагает проведение анализа состояния, выявление  основных проблем и тенденций  развития сферы услуг, оказываемых  населению, разработку корректирующих мероприятий.

Большое значение для организации  услуг предприятия питания имеет  специфика и тип предприятия, что определяет общий уровень  предоставляемых услуг, их качественные характеристики и пути совершенствования.

В целом можно заключить, что направления совершенствования  услуг в условиях конкретного  предприятия питания базируются на основных подходах и 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Список используемой литературы

 

1 Закон РФ «О внесении  изменений и дополнений в Закон  РФ «О защите прав потребителей»  №212-фЗ 17.12.99.

2 ГОСТ  Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения.

3  ГОСТ Р 70762-09. Общественное питание. Классификация предприятий.

4  ГОСТ Р 50764-09. Услуги общественного питания. Общие требования.

5  ГОСТ Р 50646-09. Услуги населению. Термины и определения

6 Правила оказания услуг  общественного питания. Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15 авг. 1997 №1036 в ред. Постановления правительства  РФ от 21.05.2001 г. №389.

7 Алексунин В.А. Маркетинг.  М.: Дашков и К, 2000.

8 Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на  предприятиях общественного питания.  М., 1985.

9 Арасланов Н.Т. Маркетинг  услуг: уточнение некоторых понятий  с экономической точки зрения. М.: Экономика, 2004.

10 Беляев В.И. Маркетинг:  Учебник.  М.: КНОРУС, 2005.