Еще одним линейным руководителем
является шеф-повар, который подчиняется
заведующему производством.
Функции шеф-повара:
- ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
- контроль за качеством;
- и т.д.
Шеф-повару подчиняются бригадиры.
Бригадирами назначаются наиболее
квалифицированные работники. Бригадир
выполняет работу по своей специальности
и одновременно выполняет ряд
обязанностей, связанных с организацией
работы бригады.
Функции бригадира:
- распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
- соблюдение технологии приготовления пищи;
- своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
- ведет учет выработки бригады.
Оценку рациональности ОСУ можно
провести на основе следующих принципов:
1. Ориентация структурных подразделений
на товары, рынок или потребителя,
а не на выполнение функций;
2. Основу организационной структуры
составляют группы специалистов
или команды, а не функции
и отделы;
3. Ориентация на минимальное
число уровней управления и
широкую сферу контроля;
4. Ответственность каждого работника
за конечные результаты и возможность
проявления инициативы.
Ниже приведены принципы, которые
были сформулированы А. Файолем.
- Единство управления. Независимо от структуры организации, степени децентрализации и делегирования полномочий нести полную и абсолютную ответственность за деятельность всего предприятия должен один человек.
- Скалярный метод передачи полномочий. Полная и абсолютная ответственность означает право не только управлять, но и передавать, делегировать часть полномочий другим лицам по линии руководства.
- Единство подчинения. У любого служащего (работника) может быть только один руководитель.
- Принцип соответствия. Делегированные полномочия должны соответствовать уровню ответственности. Если на лицо возлагаются определенные обязанности, то его необходимо наделить и соответствующими полномочиями, необходимыми для выполнения этих обязанностей.
- Масштабы управления. Число лиц, находящихся в эффективном управлении, лимитировано. Это зависит от ряда обстоятельств, от характера выполняемой работы.
- Коммуникации, система связи. Как формальные, так и неформальные линии связи должны быть установлены и постоянно поддерживаться.
- Принцип ориентирования. Организации должны строиться в соответствии с характером возложенных на них задач и не зависеть от субъективных факторов.
- Принцип избирательности. Руководство должно получать лишь ту информацию, которая выходит за рамки плана и является исключительной, то есть либо благоприятной, либо неблагоприятной для ведения бизнеса. Таким образом можно будет отсечь лишнюю, непригодную к использованию информацию.
- Дифференциация работы. Различные виды работы имеют разные характеристики, что необходимо предусмотреть при создании организации. Например, высококвалифицированный индивидуальный труд требует иных условий, чем полуквалифицированные повторяющиеся операции.
- Разбивка сложного элемента на простые составляющие, специализация и стандартизация. Эти методы должны найти свое применение в организации, так как позволяют снизить затраты.
- Контроль за осуществлением операций. Эта функция должна быть поручена четко обозначенному для этой цели аппарату. Определенная часть администрации должна следить за ежедневным ходом выполнения операций. Творческий подход к делу должен поощряться.
- Планирование должно всегда предшествовать выполнению работы.
- Гибкость. Структура организации должна позволять вносить в нее коррективы в связи с изменением методов, задач, целей, масштаба коммерческой деятельности, появлением новых технологий и ресурсов. Конечно, внесение значительных изменений требует всестороннего исследования.
- Доступность всех уровней организации. Любой сотрудник (работник) организации должен иметь право и возможность подать жалобу, высказать замечания или предъявить рекламации соответствующему руководителю.
Бюрократический тип структур управления
имеет много разновидностей, но наиболее
распространенной является линейно-функциональная
организация, до сих пор широко используемая
компаниями всего мира.
Основу линейно-функциональной
структуры составляет "шахтный"
принцип построения и специализация
управленческого персонала по
функциональным подсистемам организации.
По каждой подсистеме
формируются "иерархия" служб
("шахта"), пронизывающая всю
организацию сверху донизу. Результаты
работы любой службы аппарата
управления оцениваются показателями,
характеризующими реализацию ими своих
целей и задач. Например, работа служб,
управляющих производством, - показателями
выполнения графика выпуска продукции,
затрат ресурсов, производительности
труда, качества, использования производственных
мощностей. Для оценки служб, осуществляющих
управление персоналам, используются
такие параметры, как текучесть кадров,
дисциплина труда и другие. Соответственно
строится и система материального поощрения,
ориентированная, прежде всего на достижение
высоких показателей каждой службой. При
этом конечный результат работы организации
в целом становится как бы второстепенным,
ибо считается, что все службы в той или
иной мере работают на его достижение.
Многолетний опыт
использования линейно-функциональных
структур управления показал,
что они наиболее эффективны
там, где аппарату управления
приходится выполнять множество
рутинных, часто повторяющихся процедур
и операций при сравнительной
стабильности управленческих задач
и функций: посредством жесткой
системы связей обеспечивается
четкая работа каждой подсистемы
и организации в целом. В то
же время выявились и существенные недостатки,
среди которых в первую очередь отмечают
следующие: невосприимчивость к изменениям,
особенно под воздействием научно-технического
и технологического прогресса; закостенелость
системы отношений между звеньями и работниками
аппарата управления, обязанными строго
следовать правилам и процедурам; медленную
передачу и переработку информации из-за
множества согласований (как по вертикали,
так и по горизонтали); замедление прогресса
управленческих решений.
Оценка рациональности (эффективности)
ОСУ является важным элементом разработки
проектных и плановых решений, позволяющим
определить уровень прогрессивности
действующей структуры, разрабатываемых
проектов или плановых мероприятий
и проводиться с целью выбора
наиболее рационального варианта структуры
или способа ее совершенствования.
ОСУ ресторана «Buono Cibo» линейно-функциональная.
Она является эффективной, потому что
отвечает необходимым показателям. В первую
очередь тем, которые характеризуют эффективность
системы управления: наблюдается увеличение
объема выпуска продукции, увеличение
прибыли, улучшение качества продукции.
Во-вторых, характеризующим содержание
и организацию процесса управления, в
том числе непосредственные результаты
и затраты управленческого труда: расходы
на содержание аппарата управления, содержание
зданий и помещений, переподготовка и
подготовка.
Данная ОСУ характеризуется
производительностью аппарата управления,
адаптивностью системы управления,
оперативностью принятия решений, что
в свою очередь говорит об эффективности
данной ОСУ.
Для оценки эффективности управления
важное значение имеет определение
соответствия состава функций и
целей управления, соответствие численности
и состава работников объему и
сложности работ, мощности и быстродействие.
системы управления и ее организационной
структуры объекту управления. В данном
случае – соответствует. Наблюдается
сбалансированность Полнота отражения
достигаемого эффекта.
2.3.2.Функции управления
Функция - широко распространенное слово,
имеющее множество значений. Функция
(лат.functio) - это обязанность, круг деятельности,
назначение, роль. Данное понятие используется
во всех областях знаний и во всех сферах
деятельности.
(Субъект управления- специалист менеджер,
объект - хозяйственная деятельность предприятия).
Несмотря на отсутствие единого
подхода к классификации функций,
большинство авторов выделяют общие,
специальные и конкретные функции
управления.
При рассмотрении процесса управления
были выделены его основные этапы, которые
в той или иной степени присутствуют
в деятельности каждого руководителя
независимо от его места в управленческой
иерархии и свойств объекта управления.
Этими этапами являются прогнозирование,
планирование, организация, координация,
стимулирование, учёт и контроль, анализ.
Все эти этапы объединяются общими
функциями управления.
Поскольку в своей деятельности
любая организация использует различные
ресурсы, то имеет смысл говорить
об управлении этими ресурсами. По виду
деятельности работников аппарата управления,
связанной с использованием ресурсов
предприятия, могут выделяться конкретные
функции управления. Наиболее часто
встречаются следующие конкретные
функции: управление финансами; управление
недвижимостью; управление материальными
ресурсами; управление персоналом
и пр.
Поскольку в работе предприятия
можно выделить различные сферы
или области деятельности (например,
такие, как основное и вспомогательное
производство, охрана окружающей среды,
сбыт продукции и пр.), то имеет
смысл говорить об управлении каждой
сферой деятельности.
Функции управления, выделенные по этому
критерию, называются специальными функциями
управления.
Функциональная задача управления
- это определённый этап (планирование,
организация и т.д.) управления определённым
ресурсом (финансы, персонал и пр.) в
определенной сфере деятельности.
Конкретные функции управления
тесно связаны со спецификой предприятия
и основными сферами его деятельности
(общее управление, финансовое управление,
производство, НИОКР, маркетинг).
Общее управление предприятия состоит
в его структуризации, организации
деятельности, планировании, управлении
персоналом, контроле, учете и анализе
результатов деятельности.
При управлении производством решаются
задачи экономики производства (издержки,
цены) и планирования производства
продукции. К задачам планирования
производства относят:
- выбор технологического процесса;
- планирование программы производства;
- планирование последовательности производства (оперативное планирование);
- формирование производственных систем (систем оборудования);
- содержание и эксплуатация оборудования;
- организация материально-технического снабжения.
При управлении НИОКР (инновациями) реализуются
следующие конкретные функции управления:
- организация инновационного процесса;
- выбор и реализация стратегии НИОКР;
- оптимальное распределение ресурсов на НИОКР;
- внедрение результатов НИОКР;
- защита результатов НИОКР.
Реализация функций в области
маркетинга включает:
- организацию сбора и обработки маркетинговой информации;
- выбор целевых рынков и их сегментирование;
- применение маркетинговых решений по продукту;
- выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;
- продвижение товара;
- выбор и реализация ценовой политики;
- планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.
Финансовое управление предприятием
включает:
- приобретение финансовых средств;
- использование финансовых средств;
- управление ликвидностью;
- структурирование капитала и имущества;
- управление платежными средствами и проведение платежного оборота;
- финансовое планирование и финансовый контроль.
Таким образом, конкретные функции
управления фирмой можно рассматривать
как системные компоненты ее менеджмента.
В ООО ресторане “Buono Chibo” общие
функции управления осуществляют следующие
подразделения: экономический отдел.
Конкретные функции управления:
инженерно-эксплуатационный отдел, отдел
снабжения.
Специальные функции: зал обслуживания,
цеха.
2.3.3. Методы управления
К главным
методам воздействия можно отнести: экономические,
экономико-математические, социально-психологические
и прочие.
Экономические методы управления - это
способы воздействия, имеющие в своей
основе экономические отношения и экономические
интересы людей.
Экономические интересы делятся на
четыре большие группы: интересы государства,
интересы отрасли, интересы коллектива
(организации), интересы личности.
Между этими интересами существуют
противоречия. Искусство руководителя
- разрешать данные противоречия, находить
приемлемые компромиссы.
Возможные экономические рычаги управления:
себестоимость (затраты), производительность
труда, фондоотдача, цена, заработная плата.
Один из важнейших экономических
рычагов управления - заработная плата
работников.
Экономико-математические методы - это
методы, основанные на поиске экстремумов
аналогичных оптимизационных кривых
не только для заработной платы, но
и для других.
Социально-психологические методы
-это методы, использующие индивидуальное
и общественное (групповое) сознание и
психологию, основывающиеся на общественно-значимых
морально-этических категориях, ценностях
и воспитании. Социальные процессы идут
на четырёх уровнях:
Всего общества (государства), коллектива,
рабочей группы, индивида (личности).
Основные факторы, определяющие ход
социальных процессов: демографические
факторы, возраст, этническая принадлежность,
4уровень образования и квалификация,
размер рабочей группы, психологический
климат.
Организационно-распорядительные методы.
Ориентированы на такие мотивы поведения
как осознанная необходимость человека
трудиться в определённой организации,
чувство долга. В систему этих
методов входят:
- Правовые нормы и акты.
- Методы организационного воздействия, действующие внутри организации.
- Распорядительные методы, использующиеся в процессе оперативного управления.
Можно применить следующие способы
улучшения управления производством:
1.Организационно-распорядительные
методы: разукрупнение производства
для оптимизации структуры производства.