Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: сущность, функции, экономическая характеристика

 Основной тенденцией  в кризисные времена стало  то, что по наблюдениям поставщиков, рестораторы все больше пекут  или размораживают хлеб у себя  и все меньше закупают готовый  хлеб на хлебозаводах и в  пекарнях. Это связано с тем, что  многие рестораны делают необычный  хлеб частью концепции, а хлебозаводы  не могут обеспечить рынок  интересными позициями по низким ценам [23].

 Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%.

 Тем не менее, спрос  на качественный хлеб премиальной  категории пока даже в Москве  не стал массовым, для большинства  россиян хлеб по-прежнему остается  «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального»  стереотипа и не готовы к  тому, что хлеб может быть дорогим  продуктом. Этот стереотип несколько  задерживает развитие рынка в  целом, тормозя рост сегмента  более дорогого хлеба.

Для определения тенденций потребления хлебобулочных изделий в России был проведен PEST анализ. В результате этого анализа были выявлены следующие основные факторы, влияющие на развитие отрасли:

Р – политические факторы

В июне 2010 года правительство РФ утвердило список продуктов, цены на которые федеральная власть сможет «заморозить» при их месячном увеличении более чем на 30%. В список вошел хлеб ржаной, ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.

В настоящее время отменено лицензирование хлебопекарного бизнеса и введен уведомительный порядок начала осуществления деятельности по производству хлеба.

В 2011 году возрастает государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки. Это осуществляется преимущественно двумя мерами. Первая мера связана с выводом на торги 5,63 млн тонн зерна из государственного интервенционного фонда. Указанные меры будут способствовать замедлению роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия.

E – экономические факторы

Налогообложение: хлебобулочные изделия относятся к категории продовольственных товаров, облагаемых НДС по ставке 10%

Россия относится к мировым лидерам по производству и экспорту зерна, однако качество российской муки участники рынка считают плохим

Развитие рынка и рост потребления продукции более высокого качества сдерживается недостатком рекламы и мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

S – cоциокультурные факторы

В сознании российских потребителей хлеб, как социально значимый продукт (или как товар-индикатор уровня инфляции), не должен стоить дорого.

Снижение численности населения

Рост благосостояния населения, с чем связано снижение спроса на хлеб и хлебобулочные изделия.

Мода на здоровое питание и как следствие увеличение предложения  «полезного» хлеба.

Т – технологические факторы

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

Появление охлаждающих машин, для более быстрого остывания хлеба.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.

Более широкий ассортимент оборудования для выпечки ХБИ премиальных сортов предоставляется иностранными производителями

Появление технологий по заморозке хлеба, что создает новый сегмент на рынке.

Основной упор делается на полезный для здоровья хлеб и сложные инновационные рецептуры.

В настоящее время в России зафиксировано снижение потребления хлеба, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум» [24].

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%. Тем не менее,  спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка  называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря  на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

В течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента – брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться [4].

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

 

 

 

3 Основные направления  совершенствования механизма функционирования  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий

 

В настоящее время эффективность производства остаётся на уровне, не позволяющем вести расширенное воспроизводство, а рентабельность производства хлеба на многих предприятиях – отрицательная и имеет тенденцию к снижению. Так, в начале 2014г. рентабельность большинства хлебопекарных предприятий составила менее 5%, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли. Под влиянием таких факторов как конкурентная борьба, инфляционные процессы, трудности с реализацией произведённой продукции из-за диктата сетевых ретейлеров, высокие ставки по  кредитам приводят к банкротству и закрытию хлебопекарных предприятий, а также к росту  социальной напряжённости.

Руководство Российского Союза пекарей неоднократно направляло многочисленные обращения в Правительство РФ, и в комитет Госдумы по аграрным вопросам, связанным с проблемой возврата поставщикам  хлебопекарной продукции, заказанной и не реализованной в сетевых магазинах  по истечению  срока годности.

Хлеб и хлебобулочные изделия по автозаказам или повышенным заказам сетевых компаний поставляются в магазины, а  затем вся нереализованная продукция возвращается поставщикам. Доля возвращаемого сетевыми контрагентами хлеба и хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации составляет в среднем 8–10%, а в отдельные периоды достигает 20%.

Ответственность за непродуманный заказ и возврат сетевые компании не несут, поскольку продукция возвращается по цене поставки. Возвратная продукция негативно влияет на экономику предприятия поставщика, поскольку такие объёмы переработать не возможно. Так, например, в 2014 г. ОАО «Уральский Хлеб» понёс убытки от возвратов продукции на 48. Млн. руб. Эти средства можно было бы использовать для замены изношенного оборудования.

В целях преодоления диктата сетей по условиям заключения договоров, поставки, оплаты и возврата продукции руководство Российского Союза пекарей выступает с инициативой внести изменения в Федеральный Закон № 381-ФЗ от 28.12.2009 г. «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ», предусматривающей полный запрет на возврат более 2% закупленного торговыми организациями хлеба и хлебобулочной продукции, а также обязательное условие обратной реализации торговыми организациями хлеба и хлебобулочной изделий с истекшим сроком годности (в рамках 2%) поставщикам или производителям с 50%-ной скидкой от цены закупки.

Кроме того, приравнивание хлебопекарных предприятий к сельхозтоваропроизводителям  придаст им статус сельскохозяйственных предприятий, позволит снизить ставки единого социального налога для хлебопекарных и мукомольных предприятий до 10%, отменить налог на прибыль, учитывая особое социальное значение отрасли и удельный вес заработной платы в себестоимости продукции.

Минсельхозом России внесены проекты федеральных законов «О внесении изменений в Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства» (далее – законопроект о переработке сельхозпродукции) и «О внесении изменений в ст. 14 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» (далее – законопроект о закупочных интервенциях).

Предлагаемые законопроектом о переработке сельхозпродукции изменения распространяют предусмотренное для сельскохозяйственных товаропроизводителей направление государственной поддержки обеспечения доступности кредитных ресурсов для организаций и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих первичную или последующую  переработку сельскохозяйственной продукции и её реализацию, доля дохода которых от реализации таких продуктов составляет не менее 70% за календарный год.

Законопроект о закупочных интервенциях направлен на уточнение полномочий Правительства в части установления порядка приобретения сельскохозяйственной продукции у сельскохозяйственных товаропроизводителей в процессе проведения государственных закупочных интервенций путём закупки или проведения залоговых операций.

 

 

 

Заключение

 

Продовольственный рынок занимает одно из центральных мест в системе отраслевых рынков любой страны. Стратегия развития продовольственного рынка должна решать двуединую задачу: обеспечить высокий уровень жизни и благоприятную среду обитания сельских жителей, с одной стороны, и достижение продовольственной безопасности - с другой.

За последнее время произошли серьезные изменения на продовольственном рынке нашей страны, которые повлекли за собой необходимость совершенствования подходов к его анализу. Современное состояние рынка продовольственных товаров характеризуется увеличением рыночных каналов сбыта. Развитие рыночных отношений в агропромышленном секторе идет по пути постепенной переориентации товаропроизводителей с реализации продукции заготовительным организациям на альтернативные каналы сбыта - продажу на рынках, через собственную торговую сеть и предприятиям общественного питания. При этом заметно теряют роль монополистов предприятия и организации, закупающие сельхозпродукцию.

Анализ современной ситуации на рынке продовольственной продукции позволяет сделать вывод о необходимости совершенствования системы реализации. Этого можно добиться путем формирования свободной конкуренции, информирования агропромышленных товаропроизводителей и оптовых покупателей, сокращения числа посредников между товаропроизводителями и потребителями.

Хлебопекарный сектор представлен предприятиями различных организационно-правовых форм и размеров. В основном это субъекты малого и среднего бизнеса, из них 63,2% пекарни сетевой торговли. С анализируемый период доля малых и средних пекарен в общей численности хлебопекарных предприятий сократилась с 94,2 до 92,7%.

Помимо ценообразования на рынок хлеба и хлебобулочных изделий оказывают существенное воздействие налогообложение и кредитование. Производители хлеба принимают активное участие в формировании доходной части бюджета государства.

Помимо налогообложения существенное воздействие на субъекты хлебопечения оказывает кредитование. Более 70% столичных производителей хлеба прибегают к внешним заимствованиям, где кредиторами выступают: Сбербанк РФ, Росбанк, Банк Москвы, ВТБ 24 и т.д. При этом большинство из них обращается в банковский сектор за краткосрочными и среднесрочными кредитами.

Все это свидетельствует о необходимости государственной поддержки агропродовольственного сектора экономики, формирования эффективной отечественной сбытовой системы и применения защитных мер в сфере оптовой и розничной торговли продовольственными товарами, координации усилий государственных и негосударственных организаций по обеспечению устойчивого развития агропродовольственного комплекса.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Абалкин Л.И. Логика экономического роста. - М.: Институт экономики РАН, 2012. - 228 с.

2. Боев В.Р. Крупным городам надежную продовольственную базу / В.Р. Боев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2011 - №6 - с. 10-13

3. Гайденко Т.А. Маркетинговое управление. Полный курс МВА. Принципы управленческих решений и российская практика. - М.: Изд-во Эксмо, 2014. - 480 с.

4. Гордеев A.B. Пути выхода из кризиса / A.B. Гордеев // Проблемы агропромышленного комплекса России. 2011. - с. 18-23

5. Завьялов П. С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах: учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007. 496 с.