Методологія розроблення раціонів спеціального призначення

МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ 
ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНИВЕРСИТЕТУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

Реферат

з предмету: «Інновацiйнi технологiї в ресторанному, готельному господарствi та туризмі»

на тему: «Методологія розроблення харчових раціонів спеціального

призначення»

 

 

 

 

Виконала:   Студентка групи СГР-13

Грицаєнко Ірина

 

Перевірив:   К. т. н., доц. Чуйко А.М.

 

 

 

 

Харків 2013

Зміст

Вступ

1. Основні принципи побудови харчових раціонів спеціального призначення.

2. Методологія розробки плану меню різних видів та способів харчування.

3. Значення та загальна характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.

3.1. Види та принципи лікувально-профілактичного харчування.

3.2. Раціони лікувально-профілактичного харчування.

3.3. Правила організації лікувально-профілактичного харчування.

4. Лікарські рослини: лікувальне і профілактичне використання.

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

Вступ

В Україні у  більшості дитячого та дорослого  населення виявлено порушення повноцінного харчування, зумовлене як недостатнім  споживанням харчових речовин, в  першу чергу вітамінів, мікро- і  макроелементів та повноцінних білків, так і нераціональним їх співвідношенням.

Харчування  — один із найголовніших факторів, що визначає здоров’я населення. Згідно оцінкам експертів ВООЗ здоров’я населення на 70 % залежить віл способу  життя, найважливішим чинником якого  є харчування.

Раціональне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, подовженню тривалості життя, підвищенню працездатності, створює необхідні умови адаптації організму до змін навколишнього середовища.

Збереження  здоров’я і працездатності населення, збільшення тривалості та підвищення якості життя — пріоритетне завдання держави, як у масштабах країни, так і для кожної людини зокрема.

Протягом останніх років спостерігається стійке порушення  в структурі харчування населення  України. Наукові дослідження та данні статистики свідчать про різке зниження споживання біологічно цінних продуктів: м’яса і м’ясопродуктів на 37%, молока і молочних продуктів на 34.8%, яєць на 37.5%, риби на 81%, овочів і фруктів на 49% при одночасному стабільно високому рівню споживання хлібопродуктів, тваринного жиру, зернобобових продуктів, картоплі. У населення України також спостерігається так званий «прихований голод» внаслідок дефіциту в харчовому раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену). Дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів, тваринного білка став масовим постійно діючим негативним чинником.

Нераціональне, розбалансоване, полідефіцитне харчування сприяє розвитку і різкому зростанню  у населення хронічних неінфекційних захворювань: (серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, хвороб обміну, онкологічних), які набувають епідемічного характеру. Поширюється соціальне зумовлені інфекційні хвороби такі, як туберкульоз, який також пов’язаний з недостатнім, в першу чергу білковим, харчуванням. «Прихований голод» загрожує фізичному і інтелектуальному здоров’ю нації. В останні роки стан здоров’я населення України на стільки погіршився, що проблема виросла до загрози національної безпеки. Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. Катастрофічне скорочення термінів життя, ріст смертності населення, перевищення на 7 % показників смертності над народжуваністю, різке зниження якості життя окремої людини та індексу здоров’я нації вцілому при значному порушенні харчового статусу населення обумовлює необхідність підняття питань харчування населення України на державний рівень.

Досвід багатьох країн світу свідчить, що послідовна комплексна державна політика в галузі харчування, спрямована на забезпечення всіх груп населення повноцінним, раціональним харчуванням дає позитивні результати в зниженні рівня захворюваності і поліпшення показників здоров’я населення.

 

1. Основні принципи  побудови харчових раціонів спеціального  призначення.

 Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, яка необхідна для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних систем. Нераціональне (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань аліментарної природи.

Щоб запобігти  виникненню цих негативних зрушень, людина повинна ретельно ставитися  до формування свого раціону. Так, їжа, що до нього входить, має відповідати таким основним фізіологічно-гігієнічним вимогам:

• бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливостей професійної діяльності;
• містити в найдоцільнішому фізіологічному співвідношенні всі харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні елементи, воду), потрібні для нормальної життєдіяльності організму;
• мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею;
• містити різні за походженням і характером кулінарного оброблення продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти;
• вживатися не менш як тричі на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих вживань, який враховує режим праці, побуту та стан здоров'я;
• бути безпечною в санітарно-епідеміологічному сенсі (не включати шкідливих домішок, які могли б стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань і патологічних станів).

Їжа як невіддільний чинник існування людини характеризується певною біологічною дією, до основних видів якої треба віднести специфічну, неспецифічну, захисну та фармакологічну (табл. 1), а також виконує певні функції: енергетичну, пластичну, біорегупяторну, пристосувально-регуляторну, імунорегуляторну, реабілітаційну та сигнально-мотиваційну (табл. 2).

Таблиця 1.

Класифікація  харчування за біологічною дією їжі

Біологічна  дія	Призначення	Види харчування	Група населення
Специфічна	Профілактика  аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові
Неспецифічна	Профілактика  захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи	Превентивне	Група ризику
Захисна	Профілактика  професійних захворювань	Лікувально-профілактичне	Працівники  підприємств зі шкідливими та особливо шкідливими умовами праці
Фармакологічна	Відновлення порушеного захворюванням гомеостазу та діяльності функціональних систем організму	Лікувально-дієтичне (лікувальне)	Хворі

 

Для забезпечення повноцінності харчового раціону необхідно включати в нього широкий асортимент різних продуктів. Однобічне харчування може призвести до порушення того чи іншого виду обміну. Так, переважання в раціоні м'ясних продуктів спричинює розвиток подагри внаслідок порушення нуклеїнового обміну.

Не слід допускати  надлишкового харчування. Воно призводить до повноти і характеризується накопиченням запасів жиру, негативно впливаючи  на діяльність органів травлення, серцево-судинну  й інші системи організму. Схильність до повноти, поширена серед людей похилого віку, пов'язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодому віці раціону харчування.

Коефіцієнт  енергетичної цінності - кількість  енергії, яка виділяється під  час окиснення в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), етанолу - 29,3 кДж (7 ккал), оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) та ін.). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою - енергетична цінність овочів і фруктів.

Коефіцієнт  засвоювання характеризує відсоток використання харчових речовин продуктів  організмом здорової людини; в середньому за змішаного харчування він становить приблизно 90%. Із продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж із рослинних.

Рекомендовано такі коефіцієнти засвоювання за звичайного змішаного харчування: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.

Таким чином, не складно розрахувати енергетичну  цінність харчового раціону або  скласти його за заданою енергетичною цінністю з урахуванням фізіологічних  потреб організму.

Одним із найважливіших  принципів раціонального харчування є забезпечення охорони внутрішнього середовища організму у процесі взаємодії людини із зовнішнім середовищем через їжу, тобто необхідні умови для нормального перебігу обмінних процесів. Негативно позначається на здоров'ї людини недотримання режиму харчування.

Під режимом  харчування розуміють приймання  їжі у встановлений час і найраціональніший  розподіл добового раціону впродовж дня. Визначаючи режим харчування, враховують характер трудової діяльності, режим  дня, вік, місцеві традиції та індивідуальні  особливості організму.

Якщо їжу  приймають у чітко визначений час, умовний секреторний рефлекс, що виробляється при цьому, сприяє поліпшенню апетиту і перетравлюванню їжі. Навпаки, безладне харчування порушує  налагоджену діяльність травних  залоз, погіршує і сповільнює перетравлювання їжі і є однією з причин розвитку коліту та інших хвороб травного каналу.

Найраціональнішим є чотириразове харчування. Воно забезпечує добре самопочуття людини, нормальне  функціонування органів травлення, збудження апетиту і найкраще засвоювання організмом харчових речовин. Рекомендується два варіанти чотириразового харчування. Перший варіант передбачає сніданок, другий сніданок, обід і вечерю; другий - сніданок, обід, полуденок і вечерю. Проміжки між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4-5 год. Якщо з прийманням їжі запізнилися, збудливість кори головного мозку послаблюється, знижується працездатність, порушується складна діяльність травних залоз.

Відповідно  до фізіологічних потреб організму, доцільний такий розподіл енергетичної цінності добового раціону:

• на перший сніданок - 25-30%;
• на другий сніданок (чи полуденок) - 10-15%;
• на обід - 40-45%;
• на вечерю - 20%.

Найпоширеніше триразове харчування. Воно менш раціональне, оскільки в проміжках між прийманнями  їжі може виникати різке відчуття голоду, яке в деяких осіб супроводжується головним болем, відчуттям втоми та іншими порушеннями, пов'язаними зі збіднінням крові на глюкозу (гіпоглікемія). Енергетична цінність добового раціону розподілена так:

• на сніданок-30%;
• на обід-40-50%;
• на вечерю - 20-25%.

За триразового режиму харчування проміжок часу між сніданком  і обідом не має перевищувати 5-6 год, а між обідом і вечерею - 6-7 год.

Малооб’ємна їжа, що швидко евакуюється зі шлунка, дає лише короткочасне відчуття ситості. За звичайного змішаного харчування добовий об'єм їжі коливається від 2 до 3 л і має корегуватися в цих межах залежно від звичок місцевого населення. Найдовше зберігається відчуття ситості після приймання білкової їжі з великою кількістю жиру.

Продукти, багаті на білок (м'ясо, риба, бобові та ін.), рекомендується вживати в період активної діяльності - зазвичай вранці чи вдень, у разі роботи в нічну зміну - безпосередньо перед роботою та в нічні години, оскільки білки через виражену специфічно-динамічну дію здійснюють збуджувальний вплив на обмінні процеси і нервову систему.

Перед сном недоцільне приймання  продуктів, що збуджують нервову  систему (гострі приправи, кава, какао та ін.), їх краще вживати вранці перед роботою чи вдень. Вечеря має бути легкою і не пізніше ніж за 2-3 год. до сну. Перевагу треба віддавати молочним, фруктово-овочевим, круп'яним чи іншим стравам, які не потребують великого напруження в діяльності системи органів травлення. Однаково шкідливі ситна їжа і голод перед сном.

За вираженої втоми  для створення умов, які сприяють засвоюванню та перетравлюванню їжі, безпосередньо перед прийманням їжі рекомендується короткочасний відпочинок. Перед їжею необхідно втамувати спрагу, оскільки зневоднення сприяє зниженню шлункової секреції.

Важливе значення має  різноманітність харчування, що створює гаму смакових відчуттів і викликає інтерес до їжі. Для забезпечення різноманітного харчування необхідно правильно поєднувати страви з різним характером смаку. Різноманітність не тільки збуджує апетит, а й сприяє засвоєнню їжі й створює умови для рівномірного функціонування всіх травних залоз.

Особам зі зниженим апетитом приймання їжі треба розпочинати  із закусок (вінегрет, рибні вироби, копчена ковбаса, салати, сир та ін.). Добрими збудниками шлункової секреції й апетиту є також м'ясні, овочеві, рибні та грибні навари. Такі перші страви сприяють перетравлюванню наступної їжі (другі, треті страви). Жирна їжа гальмує шлункову секрецію.

Підвищена температура  їжі посилює її аромат, зумовлює гіперемію травного каналу, посилює  сокогінну дію і сприяє засвоєнню їжі. Для вживання перші страви повинні мати температуру не нижчу за 55-65°С, другі - не нижчу за 50-60°С, холодні страви - 10-14°С.