Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест

Ресторан «Иртыш» на 50 посадочных мест  

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УСТЬ-КАМЕНОГОРСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест

(курсовая  работа)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр. ТП 13-2

Шелифанова Валерия

  Проверила: преподаватель 

Шульга В.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

Усть-Каменогорск, 2014 
СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства является наличие широкого спектра дополнительных услуг. Именно поэтому, во-первых, возникает необходимость расширения существующего спектра, а во-вторых - адаптация его к тому сегменту потребителей, на который ориентировано предприятие. Таким образом, рост эффективности и создание благоприятных условий для развития гостиничного бизнеса возможно только при наличии четко отлаженной технологии создания и внедрения дополнительных услуг.

Цель работы: изучить организацию работы ресторана “Иртыш”

Задачи работы:

- изучить  профессиональную литературу

- дать характиристику предприятию

- сделать расчет количества потребителей и количества блюд в ресторане

- составить меню - составить технологические карты комплексного обеда - сделать расчет сырья на заданный выпуск блюд - составить калькуляционные карты - сделать  расчёт площади горячего цеха - составить план горячего цеха с размещением оборудования

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

 

Ресторан при гостинице высшего класса «ИРТЫШ», который располагается по адресу пр. Ауэзова 22.

Гостиница «Иртыш» расположена в деловом центре города Усть-Каменогорска. В гостиничный комплекс входит ресторан на три зала, ночной клуб «Staver», «Joker Club». В теплое время года работает летнее кафе.

Рядом с гостиницей находятся авиа- и железнодорожные кассы, торговые центры, банки, гастроном, парк, музеи, развлекательные клубы «Тахами» и «Мега», боулинг «Олимпик», пункты общественного питания города Усть-Каменогорск. Удобная транспортная развязка. В ресторане и гостинице "Иртыш" производится прием платежных карточек систем MASTERCARD, VISA.

Ресторан имеет выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки). Ресторан находится рядом с набережной Иртыша им. Славского. Ресторан располагается в комплексе с гостиницей "Иртыш".

Ресторан обслуживает посетителей гостиницы, обычных потребителей, в ресторане проводятся банкеты, свадьбы и др. различные мероприятия, также ресторан предоставляет услуги борт - питания летчиков.

В ресторане расположены несколько банкетных залов: большой банкетный зал (200 мест), малый зал (40 мест), VIP зал (10 мест). Также около ресторана находится летнее кафе на 50 посадочных мест. Ресторан работает круглосуточно. В ресторане применяется полное обслуживание официантами.

На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом грузовым лифтом и лестницами.

В центре банкетного зала находится сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали.

Возле большого банкетного зала находится комната администратора (касса) и сервизная комната. Перед входом в банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната. В подвальном помещении находится туалетная комната для персонала, раздевалка и прачечная. Для удобства доставки продуктов в холодильные камеры в подвальном помещении, установлен ленточный транспортер.

Время работы: с 7.00 до 24.00 часов  
Помещения для банкетов:  
- зал ресторана до 200 человек;  
- большой банкетный зал до 40 чел;  
- малый банкетный зал до 10 чел.  
Бесплатная автостоянка в центре города, удобная парковка.

Кулинарная специализация:  
- европейская;  
- национальная;  
- русская;  
- вегетарианская;

- кухня раздельного питания.  
Особенности:  
- постоянным клиентам скидки;  
- техническое совершенство помещения;  
- специальное меню раздельного питания;  
- специальные формы обслуживания ("шведский стол", фуршеты, банкеты, комплексные обеды).

Музыка: - фоновая; - "живая" с 20 часов, кроме понедельника.

Кулинарная специализация:

 - европейская;

  - национальная;

  - русская;

 - вегетарианская;

- кухня раздельного  питания.

Особенности:

- постоянным  клиентам скидки;

- техническое  совершенство помещения;

- специальное  меню раздельного питания;

- специальные  формы обслуживания ("шведский  стол", фуршеты, банкеты, комплексные  обеды).

 

1. Основные и дополнительные услуги предприятия

 

Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте (чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть информация о том, как и где получить услуги, часы работы должны быть удобными для гостей.

Для крупных тур - комплексов (тур - гостиниц, полно сервисных отелей и др.) со средним и высоким уровнем комфортабельности характерно наличие огромного перечня дополнительных услуг:

-услуги питания ресторанов;

-услуги питания баров;

-изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

-изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

-организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

-организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

-доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

-доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

-организация комплексного питания и прочие.

-организацию музыкального обслуживания;

-проведение концертов и других подобных мероприятий;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Дополнительные услуги при гостинице: Бесплатная охраняемая автостоянка, услуги бизнес-центра (Интернет, ксерокс, ПК, факс), бесплатный завтрак, по желанию - полный пансион. Для удобства наших гостей предлагается онлайн бронирование гостиницы.

 

2. Формы и методы обслуживания

Обслуживание официантами:

Полное обслуживание – осуществляется за столом в следующей форме, подаётся гостям карта меню со свободным выбором блюд. Частичное обслуживание осуществляется на банкете за столом.

 При полном  обслуживании все операции (получение  продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в  обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют  официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы.  В ресторане используется в течение всего рабочего дня.

А также в нашем ресторане используется: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим накрытием столов и обслуживания индивидуальных заказов.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланч) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставляют холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия.  Горячие блюда подают  во время обеда (завтрака, ужина) чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в главном зале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы, столовой посудой и наборами заказанных блюд они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет делают в конце.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших наш ресторан с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в заведениях с музыкальной программой и обслуживанию банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций.

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полной сервировки стола, банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыха.

В зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль т.д.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду.

 

Официанту надобно быть находчивым и остроумным, ведать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве обладать методикой работы и техникой обслуживания, ведать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое ощущение от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "Здравствуйте", зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей - молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании предпочесть верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.