Особенности питания лиц интеллектуального труда

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 

 

Кафедра: "Технология и организация       питания,       гостиничного хозяйства и туризма"

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

По дисциплине: "Социальное питание"

 

На тему: "Особенности питания лиц интеллектуального труда"

 

Выполнил студент: Исаева А.В.

Группа: 41-ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

 

 

Руководитель курсовой работы: Бычкова Т.С.

 

Оценка защиты                                             

 

 

 

Орёл 2007

Содержание

Введение	3
1. Теоретические основы	4
2. Расчёт энергозатрат	13
3. Подсчёт пищевой  и биологической ценности рациона	17
4. Состояние суточного  рациона	21
Заключение	22
Список литературы	23
Приложение	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Развитие научно-гигиенических  основ питания населения является важным звеном в системе социально-экономических и медико-санитарных мер по охране здоровья населения.

В свете этого, разработка и внедрение в практику мероприятий по приближению питания отдельных контингентом населения к физиолого-гигиеническим нормам в конкретных условиях труда и быта является одной из главных задач в области физиологии и гигиены питания.

Успешная реализация поставленных задач требует не только глубоких теоретических знаний в области физиологии и гигиены питания, но так же практических навыков и умений в методике и практике осуществления контроля и оценки состояния питания различных групп населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы

Калорийность пищи должна по идее соответствовать особенностям трудовой деятельности человека, его  полу, возрасту, массе (весу), росту, состоянию  организма, климатическим условиям, в которых он живет.

Физиологические нормы  питания для взрослого трудоспособного населения дифференцированы по интенсивности физического труда на 5 групп:

первая – работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, педагоги, работники науки и т.д.);

вторая – работники, занятые легким физическим трудом: лица, занятые на автоматизированных процессах, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринары и т.д.;

третья – работники среднего по тяжести труда— станочники, слесари, наладчики, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водники и т.д.;

четвертая – работники тяжелого физического труда — строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, горнорабочие на поверхности, металлурги;

пятая – работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие подземных работ, сталевары, вальщики леса, каменщики, землекопы и т.д.). Каждая из групп разделяется на 3 возрастные категории – 18-29, 30-39, 40-59 лет.

Потребность женщин в  энергии в питании в среднем  на 15% меньше, чем мужчин.

 

Установив трудовую и возрастную группу, и можно выяснить, какая должна быть физиологическая норма питания.

При интеллектуальном характере труда энергетические затраты небольшие. Они колеблются в зависимости от возраста – от 2550 от 2800 килокалорий. Исходя из этого, предусматривается и соответствующая потребность в пищевых веществах. У лиц преимущественно умственного труда весомо снижена мышечная деятельность из-за отсутствия физической работы.

Потому питание должно быть строго в пределах физиологически предусмотренной потребности, в особенности в отношении жира и углеводов. Оно должно быть разнообразным, включать широкий ассортимент продуктов. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 10-15%, остальное – за счет хлебобулочных изделий, круп, картофеля, овощей, фруктов, ягод и прочих продуктов.

Удельный вес животного  белка должен быть равен примерно половине от предусмотренного общего его количества. Предпочтительно  включение в рацион мяса, творога, сыра, куриного мяса, трески и других сортов тощей рыбы.

При преимущественно  умственном труде особое внимание следует  уделить витаминам, и в первую очередь содержанию витаминов С, В₁ В₂, В₆, РР и другим витаминам. Наиболее рациональным является 4-5 разовый прием пищи (в одно и то же время). Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 3-4 часа до сна. Необходима регулярная физическая деятельность – утренняя зарядка, плавание, туристические походы и прочие виды.

Для правильной организации  питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая  клетка, каждая ткань организма состоит  главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному  составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах. 
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и пределяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме животных и человека жиры могут откладываться  не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются  более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для  человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в  том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов  некоторое количество углеводов  содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться  в продуктах в виде крахмала или  в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются  в организме человека; разница  между ними состоит в том, что  сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов  к пищевым веществам относятся  также витамины и минеральные  соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы B относятся к растворимым  в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует  действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь  же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения - авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста  и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных  явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый  лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина C.

Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта.

Витамин В₁ растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры - авитаминоза, при  котором поражается целый ряд  систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (витамин B₂), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также "куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин A содержится в сливочном  масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин A.