Отчет по производственной практики

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА  И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ  ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Кафедра «Технология продуктов предприятий  питания»

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

 

 

Тема: «____________________________________________

 

__________________________________________________»

 

Студент (ка)_______________________________________________

Шифр зачетной книжки _______________________

Курс _________

Специальность_____________________________________________

Специализация_____________________________________________

Факультет_________________________________________________

Место прохождения  практики_________________________________

Отчет выполнил (ла)________________________(_________________)

Руководитель  практики от СПбГУСЭ _____________(______________)

Руководитепрактики_______________________(__________________)

 

 

М.П.

Организация/

Предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С.-Пб 2013 год

 

Оглавление

Введение. 3

1.Первый этап. 4

1.1 Безопасность жизнедеятельности на предприятии и производственная санитария. 4

1.2.Ассортимент выпускаемой продукции. 6

1.3.Организация супового отделения горячего цеха. 7

2.Второй этап. 10

2.1. Организация работы горячего цеха, соусного отделения предприятия и его оснащение. 10

2.2.Качество кулинарной продукции. 15

3.Третий этап. 20

3.1. Организации работы холодного цеха. 20

4.Четвертый этап. 22

4.1. Цех мучных кондитерских изделий. 22

Список литературы: 27

Приложение 1. 28

Приложение 2. 29

Приложение 3. 30

 

 

Введение.

 

Местом прохождения  моей производственной практики, являеться ООО «Растан» (ресторан «Барбария»). Ресторан «Барбария»  - ресторан восточной и средиземноморской кухни.

 

Цель прохождения производственной практики – обобщение и совершенствование  знаний и умений по специальности, подготовка к будущей самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.

Задачи которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

• изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;
• ознакомиться со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия.
• получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;
• изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;

 

1.Первый этап.

1.1 Безопасность жизнедеятельности  на предприятии и производственная  санитария. 

      Обязательным направлением организации  труда является улучшение условий  труда. Для повышения работоспособности,  снижения утомляемости и сохранения  здоровья работников большое  значение имеет создание комфортных  условий на производстве. Доля  ручного труда в общественном  питании составляет в среднем  70-75 %. Поэтому необходимо сокращение  доли ручного труда за счет  механизации и автоматизации  процессов. Для облегчения тяжелых  и трудоемких работ (первичная  обработка картофеля измельчение  овощей, мытье посуды, уборка помещений,  передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

         На предприятиях должны быть  созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические  условия труда, снижающие утомляемость  работников.

      Производственное оборудование  должно быть безопасно при  монтаже, эксплуатации и ремонте  как отдельно, так и в составе  комплексов или технологических  схем, а также соответствовать  предъявляемым к нему эргономическим  и эстетическим требованиям.

         Все тепловыделяющие поверхности  оборудования и ограждение теплоизолируют так, чтобы температура наружной поверхности изоляции не превышала +450С, а во взрывоопасных помещениях  +350С.  Материал изоляции должен быть гладким, прочным, устойчивым к воздействию влаги и огнестойким.

        Расположение и расстановку оборудования  в производственных помещениях  осуществляют в соответствии  с отраслевыми нормами технологического  проектирования. При этом предусматривают  соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме; обеспечение удобства обслуживания и ремонта, максимальное естественное освещение и поступление свежего воздуха; безопасность для обслуживающего персонала.

         При компоновке технологического  и вспомогательного оборудования  предусматривают рабочие, магистральные,  проходы шириной не менее 1 м, а также рабочую зону по  фронту обслуживания оборудования  шириной не менее 2 м, проходы  между оборудованием не менее  1м. Минимальная высота основных  проходов от пола до низа  выступающих конструкций элементов  перекрытия или оборудования  принимают не менее 2,2 м, а  остальных проходов – не менее  2 м.

         На предприятии общественного  питания, на их территории и  в складах – во всех помещениях  – должны соблюдаться требования  пожарной безопасности. Противопожарные  мероприятия в складских помещениях  зависят от размещения складов  на территории предприятий, путей  сообщения, исправности противопожарного  оборудования, загруженности складов  огнеопасными материалами и других  причин. Выключатели, розетки, вилки,  патроны и другая электроарматура  должна быть исправна.

Нельзя оставлять  без присмотра включенное оборудование и электро оборудование. По окончанию работы надо отключать электрическое освещение.

         Курить можно только в специально  отведенных  и оборудованных местах.

         Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры необходимо содержать  в чистоте, не загромождая тарой  и другими предметами.

 Предприятие  должно иметь исправные первичные  средства пожаротушения.

 

1.2.Ассортимент  выпускаемой продукции.

 

Меню ресторана  «Барбария» являет собой настоящий гастрономический калейдоскоп, заглянув в который можно обозреть берега Средиземного моря. Ведь на кухне ресторана творят сразу два шеф-повара, объединяя лучшие кулинарные традиции Запада и Востока. Традиционные восточные блюда – овощной суп в турецком стиле, нежная голень ягненка, а также фирменный стейк «Арча» и блюда, приготовленные по рецептам, собранным в путешествиях по побережью Средиземноморья – прованский суп с морепродуктами, жгучий перечный стейк со спаржей, филе нильского окуня со шпинатом.

Собственные мангал и коптильня всегда позволяют гостям ресторана отведать самое сочное мясо и нежнейшую рыбу. На кухне уделяют большое внимание домашним заготовкам – самостоятельно вялят мясо, делают мясные рулеты из баранины, индейки, цыпленка, заготавливают сухофрукты, варят мармелад. В ресторане «Барбария» пекут лепешки нескольких видов, хрустящую выпечку с мясом, грибами, орехами и сыром, карамельные пирожные с грушей, горячий шоколадный торт.

Винная карта  ресторана представлена широким  ассортиментом элитного алкоголя, винами как Старого, так и Нового Света. Насыщенные вина Риохи и Бордо, утонченные тосканские вина служан отличным дополнением к трапезе, а на дижестив предлагают выдержанные портвейн, кальвадос, арманьяк. Так же в ресторане «Барбария» готовят фирменный кофе по-алжирски или пряный глинтвейн зимой, а летом – сангрию, фруктовые коктейли и авторские напитки с базиликом и мятой.

 

1.3.Организация  супового отделения горячего  цеха.

 

Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого  сырья — из картофеля, овощей и  грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и  др.;

• способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного  питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить  воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники  горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех  подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков.

Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят  от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают  в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем  цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение № 1).

Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее  место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации  производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд. Вначале  повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки  супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают  мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств  супов. Первые блюда должны отпускаться  с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

Для их изготовления организуют дополнительные рабочие  места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

 

 

2.Второй этап.

     2.1. Организация работы горячего цеха, соусного отделения предприятия и его оснащение.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.