Профессия «Кондитер»

Содержание

 

Введение

Общественное     питание    представляет    собой    отрасль    народного хозяйства, основу,  который     составляет     предприятия,      характеризующиеся единством форм   организации   производства   и   обслуживания   потребителей   и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального 
  питания в детских в учебных заведениях.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилась большое количество частных малых предприятий.

После выхода Закона РФ "О государственной  поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", одного из основополагающих определилось какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро, кафе и другие.). Но наряду с этим развивается и социальные питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной экономики поскольку у посетителей возникает возможность выбора.

Еще лет пятнадцать назад профессия  повара не считалась престижной и  не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х – рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это в Уфе работает более 4000 тысяч предприятий общественного питания. И везде требуются повара.

 

Часть I. Профессия «Повар».

Квалификационная характеристика профессия «Повар».

ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

1. Вести  процесс  механической  кулинарной  обработки  сырых  овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить    заправку    сельскохозяйственной   птицы   для    варки    и    жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке.
2. Изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки.
3. Варить картофель, и другие картофельные блюда.
4. Жарить картофель, овощи, блюда из яиц, котлеты, блины, оладьи.
5. Запекать овощи и крупяные изделия.
6. Процеживать, протирать, измельчать, формировать, формовать.
7. Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов.
8. Выполнять процеживание, раздачу блюд массового спроса.
9. Определять количества и качество приготовленной пищи.
10. Предупреждать и устранять недостатки.

ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

1.     Правила механической обработки сырья и требования к качеству полуфабрикатов из них.

2.     Рецептуру, технологию приготовления, правила раздачи, сроки и

условия хранения.

3.     Правила приема и последовательности выполнения операций но их 
подготовки тепловой обработки.

4.     Основы физиологи питания, личной гигиены.

 

ПОВАР IV РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ

1.   Готовить блюда, кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Продукты делятся на свежие, вареные и припущенные, овощи с мясом и рыбой, винегреты, рыба под маринадом, студии, сельди с гарниром, варить бульоны, супы.

2.   Готовить вторые блюда из овощей, рыбы, суп продуктов, мяса, мясных 
продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, в вареном, тушенном, жаренном, запеченном виде.

3.   Приготавливать различные блюда и виды пассировок и соусов.

4.   Приготовлять сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, 
растигаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю.

ПОВАР IV РАЗРЯДА ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

1. Рецептуру технологии приготовления блюд и кулинарных изделий 
требующих кулинарный обработки средней сложности.

2. Требования к качеству, сроки и условия хранения и раздачи.

3. Кулинарное назначение рыбы, продуктов моря, мясных продуктов, сельхозпродуктов, птицы и кролика. Признаки и органические методы, и методы определения доброкачественности.

4. Влияние кислот, жесткости воды, продолжительность тепловой обработки.

5. Устройство, правила эксплуатации технологического оборудования.

 

1.1 Характеристика темы

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.

Второй этап —  сама тепловая обработка, третий —  доведение блюда до вкуса. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.

Необходимо знать, что варить и  запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты  готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев  осетровых рыб. Порционные куски  маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.

Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью  петрушки, ломтиками лимона без семян  и цедры.

 

1.2 Рецептура, калькуляция блюда

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рыба в кляре

Рецептура № 582

Наименование продукта	Брутто	Нетто
судак	192	92
кислота лимонная	0,5	0,5
масло растительное	3	3
петрушка (зелень)	4	3
мука пшеничная	40	40
молоко или вода	40	40
соль	0,02	0,02
яйца	1шт.	40
кулинарный жир	20	20
масса теста		120
масса рыбы жаренной		200

 

Калькуляционная карточка №1

 

Наименование блюда _Рыба в кляре_

№ по сборнику рецептур__582

№ п/п	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	судак	0,192	120-00	23-04
2	кислота лимонная	0,5	10-00	0-05
3	масло растительное	3 гр	56-00	0 -168
4	петрушка (зелень)	4 гр	100-00	0-40
5	мука пшеничная	40гр	16-00	0-64
6	молоко	40 гр	22-00	0-88
8	яйца	1шт.	36-00	3-60
9	кулинарный жир	20 гр	60-00	1-20
10	соль	0,02	5-00	0-10
	Общая стоимость набора			29-93
	Продажная цена блюда			35-90
	Выход в готовом виде	200 гр

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус молочный

Рецептура № 859

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Молоко	1000	900
Масло сливочное	50	40
Мука пшеничная	50	50
соль	5	5
сахар	10	10
ВЫХОД	1000

 

Калькуляционная карточка №2

 

Наименование блюда _Соус молочный_

№ по сборнику рецептур__859

№ п/п	Наименование продуктов	Норма в гр	цена за кг	сумма
1	Молоко	900	22-00	19-80
2	Масло сливочное	40	85-00	3-40
3	Мука пшеничная	50	16-00	0-80
4	соль	5	6-00	0-03
5	сахар	10	23-00	0-23
	Общая стоимость набора			24-26
	Продажная цена блюда			28-62
	Выход в готовом виде	1000 гр

 

 

1.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья

Рыба

Является необходимым продуктом  питания. По химическому составу  она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных  веществ, витаминов и степени  усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В₂, В₁₂, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки  рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани калоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Молоко

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для  развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед  выпуском нормализует, то есть доводят  до жирности 3,2 % обезжиренным молоком  или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический состав молока %                                                            Таблица 

 

Вид молока	вода	жир	Белки	сахар	мин. соли
Коровье	87,3	3,70	3,50	4,80	0,70