Салаты и винегреты из вареных овощей

 

 

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология производства продуктов общественного питания»

на тему: «Салаты и винегреты из вареных овощей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 2 курса

группы 0901 МГ

Глухова  И. И.

Руководил: Ефимов А.Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Характеристика продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей…………………………………………………..5

2. Переработка продуктов  и производство полуфабрикатов ………………...11

3. Кулинарная обработка  продуктов и полуфабрикатов……………………...18

4. Ассортимент и характеристика  блюд из вареных овощей…………………22

5. Список использованных  источников………………………………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.

Во Францию попал салат лишь в 16 и 17 века вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. 

Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез

 Свёклу, картофель, морковь - все “подземные” овощи не  решались вводить в салаты  сырыми, их стали отваривать. Так  появился особый подвид салата  – винегрет. Этот салат потребовал  и новых заправок, способных заглушить  земляной привкус корнеплодов, раздражавших  гурманов. В винегреты начали  вводить солёные и квашеные  овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно - “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”

Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.

Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд.

Цель данной курсовой работы – рассмотрение ассортимента салатов и винегретов, технологию производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи подразделяют на:

1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;

2) капустные — капуста  белокочанная, краснокочанная, цветная  и др.;

3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

6) томатные — томаты, баклажаны, перец;

7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

8) десертные — спаржа, артишок, ревень;

9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.

Цветная капуста. Очень низкокаллорийна, но при этом быстро насыщает желудок. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Цветная капуста содержит большое количество незаменимых аммионокислот и витамина С. Кроме, того она содержит энзимы, выводящие токсины из организма.

 Морковь. У нас в  стране морковь самая распространенная  овощная культура после капусты. Она хорошо выдерживает холод  и засуху и выращивается практически  на всей территории России. Примерные  нормы потребления моркови на  душу населения в год составляют 19 килограммов, а в сутки - 40-50 граммов. Но, к сожалению, она еще недостаточно рационально используется в питании. Так, например, мы пренебрегаем отварами от моркови, а ведь в отвар переходит часть полезных водорастворимых веществ. Обладает уникальными тонизирующими и общеукрепляющими свойствами благодаря высокому содержанию витаминов. По содержанию бета-каротина (витамина А) морковь превосходит все овощи. Витамин А незаменим для зрения и напрямую влияет на состояние кожи человека. Лучше всего он усваивается с жиром.

Картофель. Картофель — целебный овощ. Примерно 20-25 % веса клубней составляют углеводы (крахмал), около 2 % — белковые вещества и 0,3 % — жир. Белок, содержащийся в картофеле, богат аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия, фосфора, значительное количество магния кальция и железа. Кроме того, картофель содердит витамины С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевую кислоту, каротин и органические кислоты: яблочная, щавелевая, лимонная, кофейная, хлорогеновая и др.

Благодаря большому содержанию калия картофель способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что улучшает обмен веществ. Особенно богат калием печеный картофель, сохраняющий максимум полезных веществ. Его даже рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности.

Свекла. Корнеплоды свеклы содержат много Сахаров (8—12% в столовых сортах и до 25% в сахарных), небольшое количество белка (до 1,5%), жира, много клетчатки (0,9%) и пектина (1,1%), яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, витамины С, В1, В2, В5, В6, U, РР, Р, пантотеновую кислоту (витамин Вс), фолиевую кислоту (витамин ВЗ), много разнообразных микроэлементов (кальций, калий, магний, медь, марганец, фтор, цинк, железо, йод, кобальт), красящие и др. вещества.

Свекла превосходит многие овощи по содержанию незаменимых аминокислот, а также минеральных веществ. В ней имеется и гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Из различных сортов красной свеклы лучше всего выбрать круглые, так как они отличаются более приятным вкусом и, кроме того, их удобно укладывать в кастрюле. Предпочтительнее овощи красивого, равномерно красного цвета. В некоторых странах, например в Америке, в салате предпочитают свеклу с белыми кольцами.

Молодую свеклу благодаря ее нежному вкусу чаще всего используют в пищу в сыром виде. Натертую свеклу следует полить лимонным соком и перемешать, чтобы сохранился красивый красный цвет. Столовую свеклу варят в зависимости от рецепта целиком или нарезанной кусочками.

Огурцы. Состоит на 97% из воды. При всём многообразии сортов огурцов, различают три вида: салатные, засолочные и корнишоны. Салатные огурцы хранятся в холодильнике всего несколько недель после сбора, быстро портятся и теряют цвет при засолке. Такие огурцы лучше употреблять свежими: готовить салаты, использовать в составе других блюд. Для засолки подходят сорта с пупырышками, 12-15 см длиной, с толстой кожицей. Такие огурцы не меняют своей тёмно-зелёной окраски, остаются достаточно крепкими, специфически «хрустят». Корнишоны собирают при достижении ими длины 3-8 см. Этот вид огурцов идеален для маринования.

Для всех огурцов действуют единые правила обработки. Во-первых, перед резкой в салат или другими действиями у огурцов принято отрезать кончики, т.к. в кончиках скапливаются нитратные соли, которые при высокой концентрации могут привести к отравлению. Во-вторых, для консервирования и перед засолкой огурцы замачивают в холодной воде. Эти правила не распространяются на маленькие корнишоны. Огурцы очень хорошо сочетаются с любыми овощами, зеленью, чесноком, луком, птицей, рыбой, мясом, морепродуктами, растительным маслом и рисом.

Помидоры. Существуют жёлтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже чёрные помидоры. Каждый сорт помидора хорош по-своему. Черри – очень сладкие и хорошо выглядят в салатах. Мясистые большеразмерные помидоры хороши для приготовления больших бутербродов и сэндвичей.

Помидоры богаты полезными веществами, причём некоторые из них содержатся только в помидорах. Комплекс каротиноидов – пигментов, отвечающих за окраску, благотворно влияет на общий тонус организма. В помидоре содержится большое количество ликопина – одного из самых мощных антиоксидантов.

Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить и по возможности не уничтожить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины запросто разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом.

Репчатый лук. Это многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества. Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается.

Пряновкусовые овощи. К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли. Укроп пахучий-однолетнее растение. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании. Базилик-однолетнее травянистое растение. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Квашеная капуста. Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С. Также в ней присутствует витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Также квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

Солёные огурцы. Это блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощные консервы. Классифицируют консервы на натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, маринованные.

Овощные консервы в собственном соку в виде горошка или кукурузы вполне подходят для повседневного стола, но не способны заменить свежих овощей, и поэтому применяются в основном в виде гарнира. Маринованные овощи идут в основном в качестве закуски. А вот уже если говорить о таких овощных консервах как икра кабачковая и баклажанная, то преимущество в составе занимают не овощи, а растительное масло, что повышает энергетическую ценность блюда.

Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек - с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий - целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд