Організаційні засади роботи закладів ресторанного господарства в Україні

Організація роботи закладів ресторанного господарства

Не  так давно легким розчерком пера заклади громадського харчування перейменовано  на новомодні заклади ресторанного господарства. Тепер бари, кафе, закусочні, буфети і навіть їдальні вважаються закладами ресторанного господарства. Про організацію діяльності таких закладів і йтиметься в цій статті

Наталія ДЗЮБА, економіст-аналітик Видавничого  будинку «Фактор»

Документи статті

Закон № 4004 — Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94 р. № 4004-XII.

Закон № 2806 — Закон України «Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності» від 06.09.2005 р. № 2806-IV.

Закон № 3745 — Закон України «Про пожежну безпеку» від 17.12.93 р. № 3745-XII.

Закон № 1699 — Закон України «Про планування і забудову територій» від 20.04.2000 р. № 1699-III.

Закон № 2406 — Закон України «Про підтвердження відповідності» від 17.05.2001 р. № 2406-III.

Закон про ПДВ — Закон України «Про податок на додану вартість» від 03.04.97 р. № 168/97-ВР.

Закон № 1775 — Закон України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності» від 01.06.2000 р. № 1775-III.

Закон № 481 — Закон України «Про державне регулювання виробництва і обороту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» від 19.12.95 р. № 481/95-ВР.

Закон про патентування — Закон України «Про патентування деяких видів підприємницької діяльності» від 23.03.96 р. № 98/96-ВР.

Закон про РРО — Закон України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» від 01.06.2000 р. № 1776-III.

Декрет № 56-93 — Декрет КМУ «Про місцеві податки та збори» від 20.05.93 р. № 56-93.

Порядок № 150 — Порядок видачі органами державного пожежного нагляду дозволу на початок роботи підприємств та оренду приміщень затверджений постановою КМУ від 14.02.2001 р. № 150.

Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

Порядок № 599 — Порядок видачі Свідоцтва про сплату єдиного податку, затверджений наказом ДПАУ від 29.10.99 р. № 599.

Порядок № 559 — Порядок проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою КМУ від 23.05.2001 р. № 559.

Порядок № 833 — Порядок проведення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення, затверджений постановою КМУ від 15.06.2006 р. № 833.

Правила № 185 — Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами, затверджені наказом Міністерства економіки від 11.07.2003 р. № 185.

Правила № 854 — Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями, затверджені постановою КМУ від 30.07.96 р. № 854.

Порядок № 493 — Тимчасовий порядок видачі ліцензій на право імпорту, експорту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів і роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами, затверджений постановою КМУ від 13.05.96 р. № 493.

Перелік № 1336 — Перелік окремих форм та умов проведення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг, яким дозволено проводити розрахункові операції без застосування реєстраторів розрахункових операцій з використанням розрахункових книжок та книг обліку розрахункових операцій, затверджений постановою КМУ від 23.08.2000 р. № 1336.

Класифікація  об’єктів

Основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської  діяльності у сфері ресторанного господарства встановлено Правилами № 219. Спершу розберемося з визначеннями.

Ресторанне господарство (РГ) — це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності з надання послуг із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля чи без нього.

Заклад ресторанного господарства* — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виготовляє та (або) доготовляє, продає і організує вживання продукції власного виробництва та закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

* Зверніть увагу,  у більшості нормативно-правових  документів фігурує старий термін  «громадське харчування».

Заклади ресторанного господарства підрозділяються за типами та класами, розшифрування яких наведено в листі МЗЕЗторгу України від 09.09.98 р. № 15-03/29-577.

Тип закладу	Клас закладу	Що є
Ресторан	«перший»    «вищий»    «люкс»	Заклад РГ з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи  фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку споживачів
Бар		Заклад РГ з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані  алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, покупні товари
Кафе		Заклад РГ з обмеженим порівняно  з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських  виробів та покупних товарів
Їдальня		Заклад РГ (загальнодоступний або  такий, що обслуговує певний контингент споживачів) з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів та покупних товарів
Закусочна		Заклад РГ з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів
Буфет		Підприємство РГ, обладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений  асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів
Магазин кулінарних  виробів		Термін у листі не розшифровано
Кафетерій		Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування та напоїв, торговельний зал якого обладнано торговельно-технологічним обладнанням, призначеним для роздачі їжі
Фабрика-кухня		Заклад РГ, призначений централізовано готувати та поставляти готову до вживання їжу до різних місць
Фабрика-заготівельня		Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції  та централізованого забезпечення нею  інших закладів РГ та об’єктів роздрібної торгівлі

　

Вибір типу закладу ресторанного господарства та класу ресторану чи бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Дозвільні документи

Діяльність  у сфері ресторанного господарства здійснюється суб’єктами господарювання після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Відкриття закладу ресторанного господарства погоджується з органами місцевого самоврядування, а також закладами державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Вимоги погодження із СЕС установлено у ст. 15 Закону № 4004, а порядок проведення санітарно-епідеміологічної експертизи затверджено наказом від 14.03.2006 р. № 120 (див. лист Головного санітарного лікаря Дніпропетровської області від 28.09.2006 р. № 2/8-11/3-1113).

А от щодо отримання підприємством, яке вирішило відкрити заклад ресторанного господарства, дозволу на розміщення об’єкта торгівлі та дозволу на початок роботи в органах пожежного нагляду зазначимо таке.

Згідно з ч. 1 ст. 4 Закону № 2806 необхідність отримання документа дозвільного характеру, дозвільний орган, уповноважений видавати цей документ, та умови його отримання має бути встановлено винятково законами, що регулюють відносини, пов’язані з отриманням таких документів.

Сьогодні законом  регламентовано тільки сплату збору за видачу дозволу на розміщення об’єкта торгівлі (ст. 15 Закону України «Про систему оподаткування» від 25.06.91 р. № 1251-XII). Механізм сплати збору встановлюється місцевими органами самоврядування (ст. 18 Декрету № 56-93). Оскільки рішення органу місцевого самоврядування Законом не є, то відсутня і необхідність отримання цього дозволу і відповідно — сплати збору.

Подібну позицію  підтримує і Держпідприємництва (див. листи від 20.12.2006 р. № 8080, від 10.11.2006 р. № 8104). Так, у листі № 8104 він указує, що «з набранням чинності частиною першою статті 4 Закону України «Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності» з 05.10.2006 р. правових підстав для видачі органами місцевого самоврядування дозволу на розміщення об’єктів торгівлі та сфери послуг немає...». Водночас Держпідприємництва зазначає (див. там же), що органи місцевого самоврядування мають повноваження здійснювати видачу дозволу на розміщення будівель та споруд соціально-культурного, побутового, торговельного та іншого призначення (п. 10 ст. 10 Закону України «Про впорядкування населених пунктів» від 06.09.2005 р. № 2807-IV).

Проте зверніть увагу: згідно з інформацією, розміщеною на офіційному сайті Держпідприємництва, сьогодні райдержадміністрації, порушуючи ч.1 ст. 4 Закону № 2806, продовжують видавати дозволи на розміщення об’єктів торгівлі та сфери послуг.

А от без дозволу органу пожежного нагляду на відкриття об’єкта ресторанного господарства точно не обійтися, адже таку вимогу встановлено ст. 10 Закону № 3745. Винятком є випадок, коли ведення господарської діяльності можливо за декларативним принципом. Декларативний принцип — принцип, згідно з яким суб’єкт господарювання придбаває право на здійснення певних дій щодо здійснення господарської діяльності без отримання документа дозвільного характеру шляхом повідомлення адміністратора або відповідного дозвільного органу про відповідність його матеріально-технічної бази вимогам законодавства.

Так, якщо об’єкт, що відкривається, не належить до вибухопожежонебезпечних та об’єктів з масовим перебуванням людей і не розміщується на території або усередині зазначених об’єктів, він може почати свою діяльність, скориставшись декларативним принципом, не одержуючи дозволу (п. 11 Порядку № 150). Тут необхідно звернути увагу, що Порядок № 150 висуває додаткові умови для застосування декларативного принципу — укладення договорів цивільної відповідальності перед третіми особами. Ми з такою умовою не згодні, оскільки її немає в Законі № 3745.

Для цього підприємство має скласти (бажано за допомогою компетентних осіб) Декларацію відповідності об’єкта (об’єктів) вимогам законодавства з питань пожежної безпеки за формою згідно з додатком 3 до Порядку № 150 іподати її до органу державного пожежного нагляду не пізніше ніж за 10 днів до початку господарської діяльності.

Обов’язковість застосування декларативного принципу передбачено Законом № 3745 і для здійснення діяльності в орендованих приміщеннях. Проте ця норма суперечить ч. 5 ст. 4 Закону № 2806, відповідно до якої повторне отримання орендарем дозвільних документів не потрібне (за умови збереження виду діяльності і стану цих приміщень та обладнання).

І ще: якщо підприємство до основного об’єкта РГ вирішить відкрити або літній майданчик, або  інший структурний підрозділ, що потрапляє під визначення малих  архітектурних форм (МАФ)*, то підприємству доведеться отримати дозвіл на розміщення такого об’єкта (ст. 24 Закону № 1699). Докладніше з дозвільними документами можна ознайомитися на сторінках газети «Податки та бухгалтерський облік», 2006, № 19, № 65, а також «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 8.

* МАФ — невелика одноповерхова споруда, яка виконується з полегшених конструкцій та встановлюється тимчасово без облаштування фундаменту. Пересувна МАФ — споруда, яка не має закритого приміщення для тимчасового перебування людей (наприклад, торговельне обладнання, низькотемпературний прилавок, лоток, ємність, торговельний автомат тощо). Стаціонарна МАФ — споруда, яка має закрите приміщення для тимчасового перебування людей і за зовнішнім контуром має площу до 30 кв. м (наприклад, павільйони, кіоски, літні майданчики кафе).

Приміщення  та обладнання

При облаштуванні закладу ресторанного господарства, що відкривається, власник  повинен потурбуватися про наявність відповідних вибраному типу (класу) закладу виробничих, торговельних та побутових приміщень, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Санітарний стан виробничих, складських та торговельних приміщень закладу ресторанного господарства має відповідати вимогам спеціальних Санітарних правил. Крім того, у підприємствах ресторанного господарства (незалежно від типу та класу) має бути відведено спеціальні місця для куріння, обладнані витяжною вентиляцією чи іншими засобами видалення тютюнового диму (п. 3.10 Правил № 219).

Засоби вимірювальної  техніки повинні бути у справному стані, мати чіткі відбитки перевірочного тавра та проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

В абз. 2 п. 1.8 Правил № 219 зазначено, що на торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, які підлягають обов’язковій сертифікації, потрібно мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не сертифікують, має бути виготовлено з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

Разом з тим  сьогодні не обов’язково мати сертифікат відповідності (його копію) на товар, що купується, обладнання тощо. Тепер інформацію про сертифікацію продукції виробник надає покупцю шляхом зазначення реєстраційних номерів сертифікатів відповідності в документах, згідно з якими передається така продукція (ст. 13 Закону № 2406).

Режим роботи закладів ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, — за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з адміністрацією таких підприємств.

Як і будь-яке  інше роздрібно-торговельне підприємство, заклад ресторанного господарства повинен мати Куточок споживача, де згідно з п. 10 Порядку № 833 має бути розміщено:

— інформацію про найменування власника або уповноваженого ним органу;

— Книгу відгуків та пропозицій;

— адреси та номери телефонів органів, що забезпечують захист прав споживачів;

— інформацію про розташування місць для тих, хто курить, та про шкоду куріння (п. 3.10 Порядку № 219).

Щодо таких  документів, як Правила № 219, Порядок № 833, Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, Санітарні норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів, то розміщувати їх у Куточку споживача необов’язково, головне, щоб вони були наявними та надавалися на вимогу споживача.