Отчёт по практике в кафе "Пиковая Дама"

Филиал Государственного бюджетного

образовательного учреждения

Высшего профессионально образования

Московский областной

Международный университет природы, общества и человека «Дубна»

Дмитровский институт непрерывного образования

Отчёт

По преддипломной практике В кафе «Пиковая Дама»

Выполнила студентка 108 группы Жаркова Алёна

Руководитель практики

Дмитров 2012

Содержание

Введение                                                                                                                                       

Глава 1. Описание предприятия.                                                                                              5

1.1 Нормативная база предприятия.                                                                                             5

1.2 Определение типа, класса, специализации предприятии.                                                   6

1.3 Общие характеристики ресторана «Волгуша».                                                                    6

1.4Характиристика моей деятельности                                                                                       7
 

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.                                                       8

2.1 Форма обслуживания посетителей.                                                                                       8

2.2. Меню.                                                                                                                                       9

2. 3Подготовка зала к обслуживанию                                                                                        10

Глава 3.Характиристика помещений ресторана.                                                               27

3.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений                      27

3.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре                                                    29

3.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции.                                                        30
 

3.4.Организация работы менеджмента ресторана                                                                    31

Заключение                                                                                                                                  32

Список использованной литературы                                                                                       33

Приложение                                                                                                                                  

Введение

Я студентка 4 курса специальности «Менеджмент общественного питания» Жаркова Алёна Сергеевна прошла преддипломную практику с 7 мая по 19 мая 2012 года в Кафе  «Пиковая Дама» - Дмитров».

На рынке услуг для ресторана «Пиковая Дама» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Пиковая Дама» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Пиковая Дама» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 7 мая по 19 мая я проходила преддипломную практику в «Пиковая Дама» менеджментом. Менеджмент   должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда Для этого менеджмент должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

Глава 1.Описание предприятия.

  1.1 Нормативная база предприятия.

         Ресторан «Пиковая Дама» находится по адресу: город Дмитров, Махалина микрорайон, 7;, режим работы: с 12:00 до 24:00, без выходных. Бизнес-ланч: С 12:00 до 16:00. Цена 180 руб.

Ресторан «Пиковая Дама», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Волгуша-Дмитров».

Особенности: Караоке, Живая музыка, VIP-зона, Винная карта, Парковка, Бизнес-ланч, DJ's, Еда на вынос, Детское меню, Шоу-программа, Банкет, Вегетарианское меню

      Счет: 500 - 1000 р.

Ресторан работает с 1969 года.

1.2. Определение типа, класса, специализации предприятии.

              Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Пиковая Дама» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 95 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

1. 3. Общие характеристики.

         Помещение, занимаемый ресторан, располагается на оживленной улице города. Обустроенная автостоянка для машин..

        Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.

    В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

    В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

    К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал ресторана сделан в русском стиле. Стены выполнены в тёмных тонах.

Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, кованая мебель на фоне молочно-розоватых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок и сушеными цветами, так же в ресторане есть большая сцена для празднования торжеств.
  Ресторан «Пиковая дама» – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.
В меню представлены все самые разнообразные блюда и напитки.
Имеется один основной зал на 75 человек и один маленький на 25персон. Общее количество посадочных мест - 80, максимальная вместимость – 95 человек

     Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, установлены телевизионные панели для просмотра телепередач, а так же по выходным проводится дискотека 80-х.

    Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием ( плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

    Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

    Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

    Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

  Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

1.4. Характеристика моей деятельности

Две недели я работала менеджментом. Для начала я изучила структуру управления ресторана  и режим их работы. При работе менеджментом мне помогли знания, которые я получила в ДПК - это управление персоналом, основы этики, психологии, а также экономики при обслуживании посетителей.

В мои обязанности входило контролировать соблюдение работниками ресторана трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда. Следила за чистотой и порядком в помещениях и на прилегающих к ним территориях, а также за сохранностью материальных ценностей. Наблюдала за работой официантов, консультировала посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Осуществляла контроль за рациональным оформлением помещений, а также информировала руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, и принимала меры по их ликвидации. Но несмотря не на что, старалась обеспечить работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей и созданию для них комфортных условий.

Работники ресторана доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогли мне понять принцип работы с клиентами.

Во время прохождения практики я пользовалась не только инструкциями и распоряжениями руководителя практики, но и теоретическими знаниями, полученными в период обучения в колледже.

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
 

2.1 Форма обслуживания посетителей.

    На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В ресторане«Пиковая дама» складывается из следующих элементов:

       встреча и размещение гостей;

       прием заказа;

       выполнение заказа;

       подача заказных блюд;

       расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

     У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

     После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.