Содержание
Введение………………………………………………………………………...…2
Состав и характеристика торговых помещений
ресторана………………….....4
Оснащение торговых помещений
ресторана……………………………………6
Заключение…………………………………………………………………...…..11
Библиографический список…………………………………………..…………12
Введение
Ресторан – предприятие общественного
питания повышенного типа с разнообразным,
широким ассортиментом блюд, закусок,
кондитерских, винно-водочных изделий,
фруктов, фруктовых и минеральных вод,
соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах широко
практикуется изготовление блюд,
закусок по индивидуальному заказу,
а также фирменных и национальных
блюд, предусмотренных в меню.[1; 234
с.]
Для организации торгового
процесса в предприятии общественного
питания предусматриваются помещения
для потребителей. Их состав, требования
к ним определяются строительными нормами
(СНиП).
К торговым помещениям ресторана
относятся: вестибюли (включая гардероб,
умывальные и туалетные комнаты, гардероб
для персонала, непосредственно сам вестибюль),
торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы
- залы ожидания, бары, коктейль – холлы.
Целью данной контрольной работы
является рассмотреть специфику торгового
процесса на предприятии питания.
Для достижения поставленной цели в работе
требуется решить следующие задачи:
- изучить состав и характеристику
торговых помещений ресторана;
- оснащение торговых помещений
ресторана.
Методологическую базу составляют
труды таких авторов, как: Н. В. Бережная, Н. В. Коршунов, В. В. Усов.
Методы исследования. Основными
методами исследования при написании
контрольной работы являлись изучение
документов, описание, анализ литературы.
Контрольная работа состоит
из введения, 2 параграфов, заключения,
библиографического списка.
Во введении отражена актуальность,
цели, задачи исследования, методы исследования
и определена методологическая база.
В основной части рассматриваются состав,
характеристика и оснащение торговых
помещений ресторана.
В заключении подводятся итоги
по работе в целом.
Библиографический список включает
7 источников.
1.Состав и характеристика
торговых помещений ресторана
Человек, переступая
порог ресторана, сразу же обращает внимание
на то, как расположены вестибюль, гардероб,
залы и другие помещения. В зависимости от того,
как оформлен вестибюль, насколько любезен
персонал, складывается первое впечатление
об уровне обслуживания в данном заведении.
Вестибюль – помещение, с которого
начинается обслуживание потребителей,
включающее гардероб, вход в зал, туалетные
комнаты.
Площадь вестибюля должна быть
равна ¼ площади зала, из расчета 0,3-0,45
м2 на одно место.
В зависимости от площади вестибюля, вестибюли
бывают малыми, большими и аванзалами.
В них размещают информацию об услугах
и необходимые указатели.
Малый вестибюль должен иметь
площадь не менее 50 м2, в том случае если
ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля
100 м2. В некоторых ресторанах в вестибюлях
организуют продажу газет, сигарет и сувениров.
Аванзал – продолжение вестибюля,
обставляется мягкой мебелью, диванами,
кушетками, журнальными столиками с печатной
рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль,
освещаться естественным светом.
Туалетные комнаты должны быть
безукоризненно чистыми, с холодной, горячей
водой и обеспечивать всем необходимым
для мытья и обсушивания рук, поправки
прически и т.д. В туалетах должна быть
активная вентиляция и хорошее освещение.
В кабинках необходимо наличие туалетной
бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно
иметь в туалетах одежные и обувные щетки.
В курительных комнатах размещают
мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для
отделки используют невоспламеняющиеся
материалы, применяют интенсивную вентиляцию.
Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется
установить вытяжку.
Гардероб – помещение, рассчитанное
для приёма верхней одежды потребителей.
Он оборудуется шкафчиками для хранения
обуви, а также одно и двухсекционными
вешалками с раздвижными контейнерами,
крючки располагаются на высоте 1,5 м от
пола.
Зал ресторана – это помещение,
где обслуживаются потребители. Зал ресторана
должен располагать к отдыху и создавать
определенное психологическое воздействие
на человека. Зал является центром в архитектурном
решении ресторана, здесь необходимо сочетать
все элементы оформления: сервировка и
оформление блюд, цветовое и световое
решение интерьера. Зал должен быть удобно
связан с раздачей, сервизной, моечной
и буфетом. Отношение длины зала к ширине
может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала
большая, то обязательно освещение с двух
сторон. Глубина естественного освещения
не должна превышать 9м. Нужно исключить
пересечение движения официантов с готовой
продукцией и использованной посудой.[3;
67 с.]
2.Оснащение торговых
помещений ресторана
К используемой в ресторанах
мебели предъявляются повышенные требования
по сравнению с мебелью, применяемой на
других предприятиях общественного питания.
Ресторанная мебель обладать эстетическими
достоинствами, достаточной прочностью,
легко поддаваться санитарной обработке
и обеспечивать максимальный комфорт
для посетителя, создавая необходимые
удобства для его отдыха.
Ресторанные столы отличаются
от столов, применяемых на других предприятиях
общественного питания, своими размерами,
отделкой, характером использования. Большие
размеры крышки ресторанного стола определяются
более полной сервировкой, широким и разнообразным
ассортиментом блюд. Наиболее приемлемая
ширина ресторанного стола – 800–1200 мм.
Этого вполне достаточно для сервировки
и обеспечения удобства посетителей и
обслуживающего персонала.
В ресторанах используются
столы круглые диаметром 100 см, квадратные
90 х 90 см и прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80
см. Прямоугольная форма крышки стола
удобна и позволяет экономнее использовать
площадь обеденного зала.
Длина прямоугольных столов
определяется из расчета 670–700 мм на человека
с учетом возможной ширины кресла 550–630 мм.
В раздвижном столе три вкладные доски
различной ширины, что позволяет использовать
его как четырех– или шестиместный. Сочетания
столов всех указанных видов при правильной
расстановке обеспечат посетителям наибольшие
удобства и позволят рационально использовать
полезную площадь зала. Так, при сочетании
шести– и четырехместных прямоугольных
столов можно получить стол на 10 человек.
Возможность составления столов в ряды
обеспечена их одинаковой шириной и прямыми
углами.
Часто в ресторанах столы покрывают
скатертями. Но иногда посетителей обслуживают
без скатертей. При этом хорошо отделанную,
с красивой текстурой крышку стола накрывают
небольшими салфетками. Эти два различных
вида обслуживания определяются разницей
в материалах и конструкции столов. Ресторанные
столы, предназначенные для обслуживания
со скатертями, как правило, изготовляются
из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое
положение предметов сервировки, на крышку
стола целесообразно наклеить серое сукно
или мягкую ткань или под скатерть надевать
чехол из холста на шнурках или резинке,
удобный для смены и стирки. Этот способ
рекомендуется также для ресторанов, работающих
днем в качестве столовых. Столы здесь
обычно покрыты пластиком. Днем посетители
обедают без скатертей, а к вечеру на крышки
столов натягивают чехлы и накрывают столы
скатертями. Однако применение индивидуальных
салфеток вместо общей скатерти более
гигиенично и позволяет использовать
для покрытия крышек столов эстетически
привлекательные декоративные цветные
пластики.[7; 217с.]
К ресторанным столам относятся
банкетные и фуршетные столы. Фуршетный
стол несколько выше
обычного ресторанного, 1000–1100 мм, ширина
1200–1500 мм. Длина банкетного стола определяется
из расчета 60–80 см на человека. При организации
банкета могут быть использованы квадратные
или прямоугольные обычные обеденные
столы. Из них составляют банкетный стол
необходимых размеров. Ширина банкетного
стола 1000–1200 мм. Применяются также разборные
столы с крышками и складными ножками,
которые могут быть использованы для устройства
выездных фуршетов и буфетов.
Фуршетные столы применяются
главным образом в ресторанах при обслуживании
приемов, когда приглашенные едят и пьют
стоя. Их можно использовать для накрытия
«шведского стола».
Сервируют фуршетный стол заранее.
Множество блюд с закусками, бутылок с
напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых
приборов, которые ставят на стол одновременно,
требуют больших, чем у обычного ресторанного
стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная
ширина фуршетного стола – 1200–1500 мм. Поверхность
крышки обивают или накрывают сукном.
Столы накрывают банкетными скатертями.
Стол ставят в длину в зависимости от количества
приглашенных из расчета один погонный
метр с двух сторон на 8 человек.[4; 206 с.]
Ресторанное кресло должно обеспечивать
удобное положение человека не только
во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Обычно кресла несколько шире
и глубже стульев, но чрезмерная ширина
делает их громоздкими и неэкономичными,
особенно в залах, где используются прямоугольные
столы,– слишком широкие кресла могут
не соответствовать длине стола. Квадратные
столы дают большую возможность для применения
широких кресел, так как ширина кресла
при всех условиях будет меньше ширины
стола.
В ресторанах подбор столов
и кресел к ним зависит от художественного
решения интерьера. Лучше всего, когда
каркасы столов и стульев (кресел) из одного
материала, одинаково обработанного и
окрашенного. На практике в ресторанах
чаще всего применяют деревянные столы
(при обслуживании со скатертями) в сочетании
с креслами на металлическом основании.
К большим ресторанным столам, накрываемым
скатертями, не следует ставить малогабаритные
стулья, они кажутся чересчур миниатюрными,
а столы – огромными.[5; 98 с.]
Для подготовки блюд к подаче
применяются подсобные столы, на них также
ставят использованную посуду. Как правило,
они изготовляются из такого же материала,
что и обеденные столы в зале. Высота этих
столов должна соответствовать высоте
обеденных столов, длина и ширина 500 500
или 600 800 мм.
Передвижные сервировочные
столики предназначены для транспортировки
блюд к обеденному столу. Монтируются
они на двух, трех или четырех колесах.
Сервировочные столики могут быть с электроподогревом.
Оптимальная высота их 720 мм.
Буфеты бывают трех видов: основной,
кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция
из буфетов отпускается официантам.
Из основного буфета отпускают
винно-водочные изделия, соки, безалкогольные
напитки, пиво, фрукты, кондитерские и
табачные изделия. Этот буфет обычно располагают
в смежном с торговым залом помещении,
состоящем из двух отделений: одного для
отпуска продукции и другого – подсобного,
для хранения товаров. В первом оборудуют
прилавок с витриной для демонстрации
продукции. На прилавке должны быть весы
и горка с мензурками для дозировки вина
и водки. В буфете должен быть холодильный
шкаф с несколькими полками, где поддерживается
требующийся температурный режим для
хранения напитков, которые при подаче
должны иметь различную температуру (шампанское –
5–6°С, безалкогольные напитки –10–12°С).
В буфетах больших ресторанов для хранения
крупных партий товаров, кроме холодильных
шкафов, оборудуют холодильные камеры.
Раковину оборудуют с подводкой холодной
и горячей воды.
Кофейный буфет отпускает кофе
и другие горячие напитки: чай, шоколад,
какао. Основное оборудование этого буфета –
экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита,
кипятильник для приготовления чая и холодильный
шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе,
пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет
объединен с хлеборезкой.
В буфете-хлеборезке для резки
хлеба используется хлеборезальная машина
или рычажный нож. Запасы хлеба хранят
в шкафах со стеллажами. Рабочее место
хлеборезчика оборудуется столом, весами
и инвентарем: хлеборезными досками, ножами,
бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми
вилками, совком и щеткой для удаления
крошек.